調料:黃酒3匙,細鹽、味素各半匙,40°水生粉1匙半,胡椒粉少許,豬油75克,整蔥、薑片各適量。
製法:1.將光鴨挖去內臟,洗淨,放在盤中,加蔥姜、黃酒上籠蒸熟,出籠,拆去骨骼,可得鴨肉約560克,將其批成3厘米長、2厘米寬的薄片,整齊地碼放在扣碗中。
2.把修切剩下的鴨肉和用酒、水各半浸泡漲發的開洋、雞蛋皮、熟火腿肉、水發冬菇、熟栗子肉、糯米飯放在一起,加豬油、細鹽、味素、胡椒粉,拌和均勻,覆蓋在放鴨片的扣碗中,加上蔥結、薑片,上籠用大火猛汽蒸15分鐘,取出,翻扣在大平盤中。淨鍋中放鮮湯半勺加細鹽、味素,燒沸後,下水生粉勾流利芡,淋豬油上光,澆在鴨子扣糯米上面,撒上胡椒粉即成。
特點:色黃如柑桔。裝盆飽滿,糯肥鮮香,葷素相宜。
關鍵:1.糯米飯要燒得硬一點,因為扣碗後,再要加調味品上籠蒸。
2.滷汁要薄一點,鹹味要輕一點。
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