〔主料輔料〕
雪魚12條........................................400克
白糖..............................................50克
精鹽...............................................6克
雞蛋清.............................................1個
醬油..............................................10克
濕澱粉............................................50克
醋.....................................................20克
雞清湯.........................................200毫升
蒜片..............................................10克
菜籽油..........................................1000克(約耗100克)
薑絲...............................................5克
〔烹製方法〕
1.將魚剖開洗淨,加蛋清,濕澱粉40克,醬油0克,拌勻,醃漬20分鐘.
2.鍋上旺火,注入菜籽油,燒至六成熱,下魚炸呈深黃色,撈出濾油.
3.鍋回火,留底油,下蒜片,薑絲炒香,注入雞清湯,加入白糖,鹽,醋,醬油50克,用濕澱粉10克勾薄芡,澆在魚上即成.
〔工藝關鍵〕
1.魚坯掛糊,不可太厚.
2.炸時旺火定型,中火炸酥,再用旺火沖炸上色.
〔風味特點〕
1.喀比是藏語,學名山溪鯢,俗稱雪魚.兩棲類,有尾目,小鯢科.山溪貌生活在中甸,麗江海拔1600～3950米的山區溪水中,兩岸多為杉木林,地表多枯枝落葉及碎石,尤喜在溶雪碎石下活動.魚體如壁虎,生活習性與娃娃魚類似,身長120～160毫米,最長者達200毫米.以昆蟲和水中小生物為食,冬春耐餓,數月不食,亦安之若素.肉質細嫩,味道鮮美,有滋補強壯作用.
2.糖醋喀比,是雲南中甸藏族風味名菜,酸甜鮮香,細嫩可口.
