澱粉質原料通過蒸煮以後,把顆粒狀態的澱粉變成了溶解狀態的糊精,這時的糊精還不能被酵母直接利用,發酵產生酒精和二氧化碳,還必須採取添加糖化劑(麩曲、液體曲、糖化酶)的辦法,把醪液中的澱粉、糊精轉化為可發酵性糖等物質後,才能被酵母所利用,發酵產生酒精。這個將可溶性澱粉、糊精轉化為糖的過程,生產中就叫做糖化。
其轉化過程可用下列方程式表示:
澱粉糖化的目的,是通過糖化劑中的麴黴菌體裡所具有的各種酶系作用,將澱粉、糊精進行水解。其中所含的α-澱粉酶(又叫做液化酶)能使澱粉液化,醪液粘度下降,有利於醪液輸送和酵母的發酵,它還能將澱粉中的直鍵澱粉最終水解,生成87%的麥芽糖和13%的葡萄糖。利用菌種中澱粉1,4葡萄糖苷酶(也叫做糖化酶)或者叫做葡萄糖生成酶,作用於澱粉分子中結合的1,4糖苷鍵,從分子長鏈的非還原端,一個一個地水解為葡萄糖水子,雖然它不能切斷1,6鍵,但是切到分支點時可繞過1,6鍵而將1,4鍵水解,水解後的產物幾乎全部生成萄萄糖。該酶也能分解麥芽糖,生成兩分子的葡萄糖。利用糖化酶中的1,6葡萄糖苷酶,分解醪液中的界限糊精,生成可發酵性糖。利用菌體中的磷酸糊精酶,使醪液中磷酸與醇式羥基結合成酯的磷酸糊精水解成為葡萄糖,同時釋出磷酸。利用其中的單寧酶、果膠酶分解原料中所含的單寧和果膠質,從而減少生產中的有害物質。利用蛋白酶分解原料中的蛋白質,生成酵母的營養物質--蛋白陳或肽。糖化酶系中,還有一種轉移葡萄糖苷酶,它的作用是把可發酵糖變成不發酵性糖如異麥芽糖或潘糖,糖化劑中,該酶含量越少越好。
總之,糖化的作用也就是把溶解狀態的澱粉、糊精轉化為能夠被酵母利用的可發酵性物質(當然也有不發酵性物質生成,這主要是由於轉移葡萄糖苷酶等的作用),降低醪液的粘度,有利於酵母的發酵和酵液的輸送。
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