內容介紹
本書是根據輕工業中等專業學校工業發酵專業《酒精工藝學》教學大綱編寫而成的。書中系統地介紹了澱粉質原料和糖蜜原料用發酵法生產酒精的原理、工藝過程和副產物綜合利用等內容；對國內外已成熟的酒精生產新技術、新工藝亦作了適當的介紹。本書可作為輕工中專工業發酵專業教學用書，也可供職工中專、職業高中、技工學校等相關專業的師生使用。同時可供從事酒精及液態法白酒生產和科研的工程人員與職工參考。作品目錄
緒論一、本課程的內容、目的和任務
二、國內外酒精工業的發展概況
三、酒精的性質
四、酒精的種類
五、酒精的用途
六、酒精的生產方法
第一章 酒精生產原料
第一節 主要原料
一、原料的種類與選擇
二、常用原料的基本特性
三、澱粉質原料的預處理
第二節 輔助原料
一、製備糖化劑所用的輔助原料
二、作為營養鹽的輔助原料
第三節 水
一、水在酒精生產中的重要性
二、水的雜質成分和常用的水質控制指標
三、對各種用水的要求
第二章 澱粉質原料的蒸煮
第一節 蒸煮的理論基礎
一、蒸煮的目的
二、植物細胞的結構及澱粉粒的結構
三、蒸煮過程中的物理化學變化
四、影響蒸煮的主要因素
第二節 蒸煮的工藝方法
一、間歇蒸煮法
二、連續蒸煮法
三、各種蒸煮方法的分析比較
四、蒸煮醪的質量指標
第三節 蒸煮新工藝介紹
一、低溫蒸煮法
二、無蒸煮法
三、中溫蒸煮法
四、膨化工藝
第三章 糖化劑的製備
第一節 糖化劑的種類及其選擇
第二節 酒精生產常用糖化菌
一、糖化菌的選擇條件
二、酒精生產常用糖化菌及其酶系特性
第三節 影響麴黴生長和澱粉酶生成的條件
一、培養基組成的影響
二、培養條件的影響
第四節 曲糖化劑製造的工藝方法
一、曲室
二、機械通風曲製造法
三、液體曲製造法
四、糖化酶生產工藝
五、制曲事故及其防治
第四章 蒸煮醪的糖化
第一節 糖化的理論基礎
一、糖化的目的
二、澱粉分子的結構
三、澱粉酶的種類、作用和特性
四、澱粉酶對澱粉的糖化動態
五、影響糖化作用的主要因素
六、糖化過程中各種物質的變化
第二節 糖化的工藝方法
一、間歇糖化法
二、連續糖化法
三、各種糖化方法的分析比較
四、糖化醪的質量指標
第三節 酶製劑糖化法介紹
一、低溫蒸煮酶法糖化生產酒精工藝
二、我國酶製劑糖化法的試驗情況
第五章 酒母的製備
第一節 酒母製備的理論基礎
一、酒精酵母的選擇條件
二、酒精生產常用酵母菌種及其特性
三、酵母菌生長曲線及其套用
四、影響酵母菌生長繁殖的主要因素
第二節 酒母製備的工藝方法
一、酒母培養的設備
二、酒母培養的工藝方法
三、成熟酒母的質量指標
四、酒母培養中的異常現象及處理方法
第六章 糖化醪的發酵
第一節 酒精發酵的理論基礎
一、酒精發酵的目的和要求
二、酒精發酵機理
三、酒精發酵的副產物
四、酒精發酵中的糖分消耗
五、酒精發酵動態
六、影響酒精發酵的主要因素
第二節 酒精發酵的工藝方法
一、間歇發酵法
二、半連續發酵法
三、連續發酵法
四、發酵成熟醪的質量指標
第三節異常發酵、雜菌污染及防治辦法
一、雜菌污染及防治辦法
二、常見異常發酵及處理方法
第四節 酒精發酵新工藝
一、高效酒精發酵
二、細菌酒精發酵
第七章 糖蜜原料製造酒精
第一節 稀糖液的製備
一、廢糖蜜需預處理的原因
二、稀糖液製備的工藝過程和方法
三、稀糖液的製備流程
第二節 酒母的製備
一、酵母菌的繁殖
二、糖蜜酒母培養的工藝方法
第三節 稀糖液的發酵
一、酵母菌數量、發酵時間及酒精生成量之間的關係
二、糖蜜酒精發酵的工藝方法
三、發酵成熟醪的質量指標
第八章 套用酒精活性乾酵母進行酒精發酵
第一節 使用酒精活性乾酵母的優點
第二節 酒精活性乾酵母的套用和發展概況
第三節 酒精活性乾酵母的分類
一、按含酵母菌數量分類
二、按酵母菌耐受溫度分類
第四節 酒精活性乾酵母的質量檢測
第五節 酒精活性乾酵母的套用工藝
一、乾酵母的用量
二、復水活化方法
三、酒精發酵方法
第九章 發酵成熟醪的蒸餾及精餾
第一節 酒精蒸餾及精餾的理論基礎
一、酒精蒸餾及精餾的基本概念
二、蒸餾原理
三、精餾原理
第二節 不同原料酒精蒸餾及精餾的特點
一、澱粉質原料酒精蒸餾及精餾的特點
二、糖蜜原料酒精蒸餾及精餾的特點
三、纖維原料及亞硫酸鹽紙漿廢液酒精蒸餾及精餾的特點
第三節 酒精蒸餾及精餾的工藝流程
一、單塔式蒸餾
二、雙塔式蒸餾
三、三塔式蒸餾
四、多塔式蒸餾
五、無水酒精製備
第四節 蒸餾過程中提高酒精質量的措施
第五節 蒸餾操作及其工藝控制
一、開塔操作
二、正常操作及工藝控制
三、停塔操作
第六節 蒸餾事故及處理方法
第七節 蒸餾車間的安全知識
第十章 酒精生產副產物的利用和廢液處理
第一節 二氧化碳的利用
一、液體二氧化碳與乾冰的生產
二、純鹼的製造
第二節 酒精酵母的利用
一、利用酒精酵母作飼料酵母或麵包酵母
二、利用酒精酵母生產核糖核酸及核苷酸
第三節 雜醇油及醛酯餾分的利用
一、雜醇油的利用
二、醛酯餾分的利用
第四節 酒精蒸餾廢液的利用途徑
一、用酒精蒸餾廢液生產甲烷
二、用酒精蒸餾廢液生產單細胞蛋白
三、酒精蒸餾廢液的直接利用
第五節 酒精蒸餾廢液的處理概況
一、有機廢液的污染原理及常用的污染指標
二、酒精蒸餾廢液的處理方法
第十一章 酒精工廠計算
第一節 原料理論出酒率的計算
一、單糖發酵
二、雙糖發酵
三、多糖發酵
第二節 酒精生產計算
一、主原料用量計算
二、蒸煮和糖化總加水量的計算
三、蒸煮和糖化加水量的分別計算
四、麩曲用量計算
五、由成品麩曲量折成標準水分麩曲量的計算
六、發酵醪量計算
七、蒸餾進醪量和廢糟排出量的計算
八、酒精質量與容量的相互換算
九、不同酒度酒精的相互折算
十、由原煤用量折成標準煤用量的計算
第三節 酒精工廠生產經濟技術指標計算公式
附錄
附錄1酒精理論出產率
附錄2酒精的濃度、相對密度和每升中的千克數
附錄3食用酒精國家標準（GB10343―89）
附錄4工業酒精國家標準（GB/T394.1―94）
