前言
土雞蛋 英文翻譯：native egg
農業部關於雞蛋的標準只有無公害雞蛋標準、綠色雞蛋標準和有機雞蛋標準，並無確切的土雞蛋標準。其實，在普通老百姓的眼中的土雞蛋就應該定義為：農民家散養，吃五穀雜糧且白天自由覓食，雞不受外力因素自然成長，雞放養過程中沒有使用任何藥物。
中國營養學會專家顧問委員會曾經專門對“土雞蛋”和普通雞蛋的17種胺基酸含量進行測定分析，發現兩者沒有明顯的差異。雞蛋 蛋白質、 脂肪、 微生物等營養成分也幾乎沒有區別。
常見雞蛋分類：
市場上充斥上各種稱謂的雞蛋，有土雞蛋，山雞蛋，草雞蛋，柴雞蛋，有洋雞蛋，混蛋，紅心蛋，紅殼蛋，有“人造蛋”這些概念，讓消費者雲山霧水，不知所措。以筆者的經驗來看，這些雞蛋大致可分為以下三類：
土雞蛋
真正意義上山雞蛋，草雞蛋，柴雞蛋是土雞蛋另幾個稱謂，他們同屬土雞蛋系。當然，之間也有細微區別：山雞蛋，柴雞蛋幾乎是一個概念，特指產于山區丘陵地帶的雞蛋，當地以高粱，紅薯，玉米，土豆，芋頭，山藥等粗雜糧餵食土雞。土雞蛋，草雞蛋幾乎是同一概念，特指產於平原湖汊地帶的雞蛋，當地以水稻，小麥，花生，黃豆，綠豆，瓜果蔬菜等粗雜糧餵食土雞。這幾種都是純天然，無污染雞蛋。飼料蛋
紅心蛋，混蛋，紅皮蛋，同屬洋雞蛋，飼料蛋系.紅心蛋是指一些養殖場特意在飼料中加一些色素染料，人為將蛋黃變紅，充當土雞蛋，牟取暴利.長期食用此蛋對身體有害.央視焦點談訪節目專門暴光過此蛋.混蛋是指一些養殖場採用一部分飼料，搭配一部分穀子粗糧餵食蛋雞，蛋雞所產之蛋.由於手法土洋結合，故稱之：混蛋.一般超市掛牌出售，聲稱為真正的“土雞蛋”多為此種蛋.人造雞蛋
人造雞蛋蛋殼是用碳酸鈣做的，蛋黃和蛋清則是用海藻酸鈉、明礬、明膠、食用氯化鈣加水、色素等製成.目前此種雞蛋根本沒有國家標準，多為地下工廠所為，長期食用會造成大腦記憶力衰退、痴呆等。全國分布範圍
分布範圍 營養價值
1.土雞在自然環境中生長，呼吸乾淨新鮮的空氣，吃的也都是天然食物，產出的雞蛋品質自然會好。2.土雞產蛋很少，養分積累周期長，水分含量少，所含的歐咪伽—3不飽和脂肪酸（ω-3）和磷脂更高一些，這兩種物質可以促進膽固醇的代謝，對保護心血管非常有好處，而歐咪伽—3不飽和脂肪酸更是我們生命的保護神。
3.土雞蛋微量元素含量高。
4.土雞蛋無激素和抗生素殘留。
5.土雞蛋在自然環境下生長，受人為因素干擾少，不存在吃了皮革粉、肉骨粉和藥渣等含有激素和抗生素的“飼料”等問題，因而抗生素在雞蛋中殘留少，不會引起耐藥性的病原菌株數量增加，被變異細菌感染患病後，治癒困難，對人體無潛在危害性。
6.土雞蛋口感更好土雞蛋中的脂肪含量更高，所以蛋黃較大，非常適合做煮雞蛋和煎蛋，簡單的烹調方法能將它優良的口感完全發揮出來。而普通雞蛋的蛋清較多，適合做蒸蛋或打蛋花用。土雞蛋的口感更好。
每100克所含營養元素：
熱量138(千卡)硫胺素0.12(毫克)鈣76(毫克)蛋白質14.4(克)核黃素0.19(毫克)鎂5(毫克)脂肪6.4(克)煙酸0(毫克)鐵1.7(毫克)碳水化合物5.6(克)維生素C0(毫克)錳0.06(毫克)膳食纖維0(克)維生素E1.36(毫克)鋅1.28(毫克)維生素A199(微克)膽固醇1338(毫克)銅0.32(毫克)胡羅卜素1(微克)鉀244(毫克)磷33(毫克)視黃醇當量72.6(微克)鈉174(毫克)硒11.5(微克)。
銷售染蛋色素冒充土雞蛋價格翻7倍
最近“ 染色雞蛋”很普遍，在雞飼料中添加少量紅、黃色素，“沒幾天，雞下的蛋蛋黃顏色就深了，這樣的蛋可以按土雞蛋的價賣，更賺錢”。在市場上，土雞蛋的價格明顯高於普通雞蛋。
食品安全專家雲無心認為，如有不法養殖者使用價格低廉的工業色素，將會對食用者健康造成威脅。同時，以染色雞蛋冒充土雞蛋進行銷售，則屬商業欺詐行為。
食品與營養專家范志紅表示，國家沒有土雞蛋的相關標準，並且在營養方面，土雞蛋與普通雞蛋並沒有什麼差別，因此建議消費者不要盲目迷信土雞蛋，並警惕買到假冒的“染色蛋”。
根據2015年10月農業部全國農產品批發市場價格行情顯示，普通雞蛋的價格為6～10元/公斤不等，而記者在多家電商平台發現，有些土雞蛋的價格甚至高達87元/公斤，是普通雞蛋的8倍，而且通常論個兒賣。
雞吃食物
農業部家禽品質監督檢驗測試中心徐桂雲副主任說，真正意義上的土雞應該是完全散養的，每天在林地里活動覓食，只吃蟲子、野草等天然食物。這種雞因為營養不均衡，下的蛋個頭比較小，但因為土雞吃綠葉菜較多，蛋黃中的類胡蘿蔔素和維生素B2含量高，因此蛋黃更大，顏色更深一些。不過，徐副主任說，事實上，除了自家飼養的土雞下的蛋外，現在市面上常見的那些批量生產的土雞蛋，大多是“洋雞土養”下出來的。一些養雞場將產蛋雞放養，讓它們在樹林、棉田裡自由活動，和土雞一樣吃一些天然食物，同時再餵一定量的飼料，以保證蛋雞的營養均衡。這種雞蛋和土雞蛋沒有太大的區別，但價格比純粹的土雞蛋便宜，比“洋雞蛋”要貴許多。我們所說的“洋雞蛋”，則是籠養雞下的蛋，它們只吃飼料。這種科學配方的飼料也可以囊括多種食物和營養物質，假如這種雞飼料中能夠保證不添加危害人體健康的化工添加劑，那么這種雞蛋的營養也還算可以，價格卻是最便宜的，只不過實際生產過程中不添加化工添加劑的做法是不太可能的。真假辨別
土雞蛋的顏色差異性較大 根據雞蛋體型大小和蛋黃顏色判斷土雞蛋的標準已經不能適應。不過還是有很容易的辦法區分雞蛋是否為土雞蛋。下面提供的兩種辨別方法直觀清楚，抓住了土雞蛋的本質特徵。
方法一：第一眼辨真假。儘管體型小的雞蛋不一定是土雞蛋，但從外觀上還是可以輕鬆地辨別真假土雞蛋。由於土雞散養，個體差異較大，反應在雞蛋上的個體差異也比較大，特別是雞蛋大小、形狀和顏色。一般散養雞場會按雞蛋大小分類，在市場上看見的一批雞蛋大小大體相當，但顏色確是有較大差別。當一批（10餘個）雞蛋顏色差異性明顯時，可基本判斷是土雞蛋，反之，則是洋雞蛋。
雞蛋為受精卵 土雞蛋還具有其他特點，作為有經驗的人員，也可以辨別真假：
1、土雞蛋蛋殼含 鈣量大，蛋殼厚且硬度大，而洋雞蛋則蛋殼較薄，易脆；
2、土雞蛋蛋清清澈粘稠，而洋雞蛋的蛋清很稀。
3、蛋黃凝結度高，浮在蛋清之上，不沉底，一根牙籤插在蛋黃中間可以直立起來；
4、將熟雞蛋剝殼放在手中揉捏，這種雞蛋即使被捏得扁扁的，蛋白也不會開裂，還是一隻完整的雞蛋。
5、真正的土雞蛋確實要比市場上賣的任何一種雞蛋都好吃，真正的土雞蛋，哪怕就是白水煮蛋，都是很好吃的。
6、土雞蛋白水煮蛋熟後，切開後，可看見雞蛋黃有起紗，並且黃的顏色是亮黃色，不發白。
7、洋雞蛋個頭大，蛋清多——水分多，煎雞蛋時就看出來了，一下油鍋哧哧拉拉的直響。
生吃壞處
一、生雞蛋的蛋白質不易被消化吸收。二、久食生雞蛋會患上生物紊缺乏症。
生雞蛋的蛋清部分，含有一種對人體有害的鹼性蛋白質—抗生物素蛋白，這種物質會阻礙人體對生物素的吸收。
三、食用生雞蛋會增加肝臟負擔。
若大量未經消化的蛋白質進人消化道，會產生較多的有毒物。這些有毒物質一部分隨糞便排出體外，一部分則需由肝臟進行解毒處理。
四、食用生雞蛋易患胃腸炎。
雞蛋如果受病原體污染。當人食用了受病原體感染的生雞蛋後，容易使人產生畏寒發熱、噁心嘔吐、腹痛腹瀉等症。
適合人群
一般人均可食用；1.適宜體質虛弱，營養不良，貧血及婦女產後病後調養；適宜嬰幼兒發育期補養；
2.患高熱、 腹瀉、 肝炎、腎炎、膽囊炎、膽石症之人忌食；
3.老年 高血壓、 高血脂、 冠心病人，宜少量食用雞蛋，一般每日不超過1隻，不宜多食，這樣限量食用，既可補充優質蛋白質，又不影響血脂水平。
食用禁忌
1、吃完雞蛋後不要立即吃糖雞蛋不可以跟味素一起煮，相信很多主婦都已經知曉。但是你可能不知道，雞蛋不可以跟糖一起煮或者吃雞蛋後吃糖也是不行的。很多地方有吃糖水荷包蛋的習慣，其實，那會使雞蛋蛋白質中的胺基酸形成果糖基賴氨酸的結合物。而這種物質不易被人體吸收，所以會對健康會產生不良作用。
2、吃完雞蛋後不要立即吃柿子
吃完雞蛋後吃柿子輕則會得食物中毒，重則會導致急性腸胃炎還有肺結石。一般而言，這兩種食物同時吃會導致以上吐、下瀉、腹痛為主的急性胃腸炎症狀。所以如果服用時間在1-2小時內，可使用催吐的方法。立即取食鹽20g加開水200ml溶化，冷卻後一次喝下，如果不吐，可多喝幾次，迅速促進嘔吐。或者可用鮮生薑搗碎取汁用溫水沖服。如果服用時間較長，儘快服用些瀉藥將有毒物質排除體內。
3、吃完雞蛋後不要立即喝豆漿
每天早晨，做媽媽的都會為孩子精心準備早餐。希望孩子可以在清晨得到充足的營養。所以很多媽媽都會在豆漿（小編前文提到“喝豆漿禁忌大蒐集”）中打入雞蛋花。或者在孩子吃完雞蛋後讓孩子用豆漿解渴。其實，單獨飲用有很強滋補作用的豆漿含有一種特殊物質叫胰蛋白酶，它與蛋清中的卵鬆蛋白相結合，會造成營養成分的損失，降低二者的營養價值。
4、熟雞蛋用冷水浸後存放易變質
一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水裡，利用蛋殼和蛋白的熱膨脹係數不同，使蛋殼輕易剝落，但這種做法不衛生。其實新鮮雞蛋外表有一層保護膜，可以令蛋內的水分不易揮發，也有防止微生物侵進。當雞蛋煮熟後，蛋殼上的薄膜會被破壞掉，令蛋內氣腔的一些氣體逸出，此時雞蛋置於冷水內會負氣腔內溫度驟降並呈負壓，冷水和微生物可通過蛋殼和殼內雙層膜上的氣孔進進蛋內，存放時會更易變質。
與普通雞蛋區別
土雞蛋營養價值高？多數僅是口感好點而已
標榜著有較高營養價值，並因此身價倍增的“土雞蛋”，專家如何看呢？營養專家解釋：“土雞一般是散養的，生活環境安逸、食物來源雜且廣、生長速度慢，所以口感較好，風味物質濃郁；而普通雞一般為集中圈養，生活空間小，食物主要是飼料，生長速度較快，口感和風味稍差，但是在營養價值方面，‘土雞蛋’與普通雞蛋差別並不大。”
雞蛋的營養價值大同小異，營養價值主要看雞的品種、飼料，而飼料的關係很大。由於土雞沒有養殖標準，要求必須吃什麼必須不吃什麼，所以，所謂的“土雞蛋”安全性未必就要比其他雞蛋好。農民給雞吃的東西也沒有統一的質量標準，甚至有時候會給雞吃發霉的糧食，黴菌也可能會跑到雞體內，而且雞到處跑，也難以避免不會接觸到農藥。土雞不代表沒有農藥，土雞絕不代表安全係數比較高。
蛋儲存注意事項
1、雞蛋不可橫放保存：由於蛋黃比重比蛋白小，如豎著放雞蛋，蛋黃就會上浮，靠近蛋殼，變成粘殼蛋。所以雞蛋不宜橫放保存。2、放在冰櫃里儲存：放的時候要大頭朝上，小頭在下，這樣可使蛋黃上浮後貼在氣室下面，既可防止微生物侵入蛋黃，也有利於保證蛋品質量。如果倒放，那么蛋黃會沉入“大頭”的氣室當中，氣室和外界空氣是“通氣”的，所以會加速雞蛋壞掉的速度，不利於長期存放。買回來的雞蛋若表面有污垢，不能用水洗，否則雞蛋容易壞掉。從冰櫃中取出的鮮蛋要儘快食用，不可再久置或再次冷藏。因為從冰櫃中拿出來的雞蛋，遇到熱氣，表面就會產生小水滴，雜菌因此會附著在上面。
3、忌與揮發性物質同存：如蔥、姜、辣椒等的強烈氣味會通過蛋殼上的氣孔滲入雞蛋中，加速雞蛋變質。
4、無冷藏條件如何儲藏：要儘量用乾淨的紙或布做成雞蛋形狀的空穴，使每個雞蛋有獨立的存放空間，並且避免直接暴露在空氣里。這樣可以減少細菌和微生物侵入的機會，能夠延長雞蛋的保存時間。
鑑別真假
純正土雞蛋 土雞蛋不含任何人工合成抗生素、激素、色素，與普通雞蛋相比蛋白濃稠，蛋白質含量提高5%-6%，脂肪降低3%，膽固醇降低19.8%，口感香鮮、質嫩無腥味。
土雞蛋營養豐富，是女性美容膳食中重要的組成原料。每天一個蛋並不多餘。
如果血膽固醇不超標，就不必刻意拋棄蛋黃。雞蛋是蛋白質質量最高的食物。
雞蛋含有天然食品中生理利用率最高的優質蛋白。
女性的容顏、秀髮和皮膚都需要足夠的蛋白質來維持，而雞蛋是最簡單、最方便、最平衡的蛋白質食品。
除此之外，蛋黃中還含有多種B族維生素、維生素A、維生素D和維生素E，蛋黃油具有抗衰老作用。
打開蛋殼，土雞蛋蛋清清澈粘稠，略帶青黃；蛋黃色澤金黃，浮在蛋清之上，不沉底，一根牙籤插在蛋黃中間可以直立起來；它的蛋殼堅韌厚實，含鈣量高，不像洋雞蛋殼那么脆薄。
將熟雞蛋剝殼放在手中揉捏，這種雞蛋即使被捏得扁扁的，蛋白也不會開裂，還是一隻完整的雞蛋。洋雞蛋蛋黃略大，呈淺黃色。
另外，飼料中加有色素的雞所產蛋的蛋黃為紅色，往往被人冒充土雞蛋來賣。雖然它們很相似但還是能夠區分的：首先，前者的蛋殼較為粗糙；而土雞蛋蛋殼更為細膩、硬度大。
第二，飼料雞蛋的蛋黃全部是紅色而土雞蛋則有紅有黃。這是因為只有吃了某些特殊草籽的雞才會產紅色蛋黃的蛋。
第三，飼料雞蛋蛋白清稀，蛋黃較小；土雞蛋蛋白稠密清澈，粘性大。
通過幾次對比，積累出經驗後就很容易把兩種雞蛋鑑別出來了。
1.從雞蛋的外觀上看，土雞蛋個稍小、色淺，較新鮮的有一層薄薄的白色的膜。而洋雞蛋殼色深。
如果你還不能確定，可在購買後打開蛋殼，蛋黃呈金黃色的是土雞蛋；
蛋黃呈淺黃色的為洋雞蛋。通過幾次對比，你就會積累出經驗，以後很容易就能把兩類不同的雞蛋鑑別出來。
2.真正的土雞蛋確實要比市場上賣的任何一種雞蛋都好吃，真正的土雞蛋，哪怕就是白水煮蛋，都是很好吃的。
3.土雞蛋雖然個頭小，但是蛋黃並不比洋雞蛋小。洋雞蛋個頭大，蛋清多——水分多，煎雞蛋時就看出來了，一下油鍋哧哧拉拉的直響。
4.土雞蛋蛋清清澈粘稠，略帶青黃，蛋黃色澤金黃，浮在蛋青之上，不沉底，一根牙籤插在蛋黃中間可以直立起來，它的蛋殼堅韌厚實，含鈣量高，不像其它雞蛋殼那樣脆薄。將熟雞蛋剝殼放在手中揉捏，這種雞蛋即使被捏的扁扁的，蛋白也不會開裂，還是一隻完整的雞蛋。
5.看蛋殼的亮潔度，如果蛋殼表面很亮很光，說明儲存的時間比較久，新鮮雞蛋蛋殼表面的立體感較強。
拿起雞蛋放在耳邊搖一搖，有響聲則表明不新鮮；將雞蛋放在一個黑暗的地方，用小手電筒對著雞蛋較大的一頭照，氣室(即雞蛋裡面的空隙)越小越新鮮。
