私房菜[10]

私房菜，台灣稱為私宅料理，是指開在住宅或是寫字樓中，無牌照、無跑堂、無固定選單，惟獨廚師有手藝的小本餐飲“買賣”。它們不會有任何宣傳，而是靠口耳相傳。“私房菜”的歷史，可以追溯到清末光緒年間。據說祖籍廣東的世家子弟譚瑑青，祖父輩都當官並好飲好食，其父譚宗浚把家鄉粵菜混合京菜成譚家菜聲震北京。後來家道中落，譚瑑青坐食山空，便由家廚或妻妾做拿手的譚家“私房菜”幫補家計，宴設家中，每晚三席，須提前三天預訂，最盛時訂位要等一個月。

基本信息

• 中文名：私房菜
• 外文名：sifangcai
• 分類：私人的菜

概述

私房菜環境

顧名思義，私房菜是私人的菜、私家的菜。就是在別人家裡吃到的由主人做的拿手好菜。私房菜通常對外無店面招牌，無固定選單，不設專職服務員，但這些菜的烹調技法往往是祖傳的，有獨特風味，而且限量供應，在市面餐館無法吃到。據說這種菜館多源於古時的深宅大院，位置比較偏僻，各具特色，並且相對低調。
“在香港平民百姓的住宅區內，有道木門忽然打開，你必須迅速閃進，門則要在巡警趕來之前關上。”港人如是描述“私房菜”。
另外還有這樣兩種說法：一是指舉行婚禮後，待親朋好友都走了，單獨做給新人吃的那桌好菜；二是指舊上海的女子專門做給丈夫或男朋友吃的菜。私房菜並不是代表上層文化，相反，它更加貼近老百姓和工薪階層。

起源

私房菜起源於古時深宅大院中的美味佳肴，當年高官巨賈們“家蓄美廚，競比成風”，互相攀比著自己在人生第一要義“吃”上面的品位。在他們的“名品”和自家的名廚的共同作用下，一道道名菜便產生了，由於極其具有自家特色，因此形成了私房菜。
私房菜不是大菜，不過“善烹小鮮，可治大國”。其起源有兩種說法，一說源於清末，指的是在很私密的自家廚房裡炮製出來、無宗無派的菜餚。吃私房菜，也就是大家擠在一個類似家的地方，吃主人的拿手菜，席間或吃罷，主人會出來應酬片刻，幾次交道打下來，食客和主人就結成了好友。許多名菜其實都是從私房菜演變過來的，比如譚家菜、孔府菜、段家菜等。
另一種說法，稱其乃官府菜的一種延伸。從前官府的廚子，製作菜式均圍繞“細緻”兩個字，環節相當之繁縟。離開府邸後，他們流落於民間，民間的大戶人家，吃飯同樣講究個氣派，擁有家廚，尤其是擁有官府里出來的家廚，是他們財富與身份的象徵。這些家廚在官府菜的製作基礎上，為迎合主人的口味，進一步將烹飪技術融會發揮。久而久之，自成一種類別。

現狀

私房菜館從環境到服務所蘊涵的人情味滿足人們對家庭溫暖的需求，讓人們在家庭的氛圍中享用一份精細的美食。私房菜更是一種文化積澱，香港、廣州、北京的私房菜比較紅火，因為是中餐幾大菜系的發源地，像叫得響的私房菜館江府菜、段家菜、譚氏菜，都是近一個世紀內從那裡的深宅大院走出來的。現代人吃私房菜，不單在吃身份，也是在吃文化。

私房菜設宴地點也很講究，須帶點私密性，並且不大張旗鼓地做生意，熟客會自己找上門去；其次，餐位很少，客人光顧前需要電話預訂；第三，通常只有幾個掌廚人，他們會與食客溝通，大打感情牌；最後，掌廚人必須要有拿手好菜，而且這些菜在其他地方是絕對吃不到的。

私房菜由香港傳人內地後，不同的“私房”又各自加入了自家的“調升”。北京的私房菜自然要融入文化和藝術，如此產生的清宮菜式無疑是最大賣點。而以“吃”著稱的羊城，私房菜的氣候自然也超出北京，並且還有了進一點的改革和“變種”，廣州不僅保持了私房菜的高端地位，還向中等消費者打開了廚房的大門，就連普通的菜餚，廣州人也能點“食”成“金”。

口味

私房菜

不知何時開始，人們對酒樓食肆的喧囂變得有些厭倦了，熱愛美食者鑽進橫街窄巷，尋找美味佳肴，還有那份流失已久的恬淡心情。

所謂私房菜，也就是在私密的自家廚房裡烹製而成、無所謂菜系，無所謂章法，只要別家沒有，只要味道獨特。一個世紀前，北京曾盛行一句話：“曲界無腔不學譚——譚鑫培，食界無口不夸譚——譚家菜。”許多頭面人物都以能品嘗到翰林譚宗浚家的菜為榮，可能這就是最早的私房菜吧。

後來，香港、廣州、上海、北京等地都出現了一些私房菜館，雖然數量不一、良莠不齊，卻也漸漸成了氣候，受到很多人的追捧。的確，“私房”兩個字本身就包含了太多的隱秘，太多的誘惑和太多的期待。其實，在南京也有私家菜館喔，但是從沒去過。據說店老闆是從事文化傳播工作的，在外出差的機會很多，吃出經驗之後，覺得餐館美食雖不錯，但缺乏家的感覺，於是萌生出開私家菜館的想法。每道菜，從選材到製作的過程都由店主本人親自參與。醉魚和西芹臘肉就是主人的最私房的兩道菜。