福建冬瓜糖

1、原料:應選擇充分成熟的老冬瓜,未夠成熟冬瓜會由於含水份太多,影響到製品外型甚至耐藏性。 3、硬化:冬瓜組織結構疏鬆,不耐煮。 5、烘製:把冬瓜糖倒出攤於烘盤上在60-65攝氏度下烘製12-16小時,直到製品含水量18-20%為止。

1、原料:應選擇充分成熟的老冬瓜,未夠成熟冬瓜會由於含水份太多,影響到製品外型甚至耐藏性。
2、處理:原料需去皮去心切分,條形寬1公分長2.5公分左右,切分可用機械代替人工。
3、硬化:冬瓜組織結構疏鬆,不耐煮。如不經硬化處理,製品不能成型。需把冬瓜條浸泡在3%石灰水中硬化,即用1.5公斤生石灰,加入50公斤清水攪拌使石灰充分溶解,靜置30分鐘,取上層清液來浸泡冬瓜條,這樣在細胞內生成的果膠酸鈣使原料耐煮。浸泡時間為8小時,浸泡後用清水洗淨,確認瓜條不帶鹼性為止。瀝乾水備用。
4、糖煮:用白糖煮製所需的糖量為冬瓜條0.8倍量,先把白糖加水溶解成50%糖液,然後把瓜條倒入糖水中一起直接加熱,起初由於要水分大量蒸發,可加大火候,用夾層鍋或用不鏽鋼鍋直接煮也可以。煮製時要不斷攪拌,注意火候,一直加熱到冬瓜條呈透明狀態。糖液濃度不斷提高到70%以上,說明瓜條吸糖接近飽和,火候要減弱,避免產生糖焦化現象產生。直到最後出現糖的重結晶。糖液已不處於溶液狀態為止。
5、烘製:把冬瓜糖倒出攤於烘盤上在60-65攝氏度下烘製12-16小時,直到製品含水量18-20%為止。
6、成品包裝:薄膜袋密封包裝。

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