食品簡介
福山拉麵分實心面、空心面、龍鬚麵三種。實心面又分圓形、扁形、三棱形三種20多個規格，面鹵分大鹵、溫鹵、炸醬、三鮮、清湯、燴勺等十幾個品種，條形與面滷的配製有一定的講究，一般濃汁配粗條、清汁配細條、炸醬配扁條。空心面是將麵條運用特殊工藝手法，拉出中間空心，兩頭透氣的燈草式的麵條。龍鬚麵則是將一根麵條用高超的拉麵技術，拉成2048根細如髮絲的麵條，真可謂技藝精湛、巧奪天工。福山拉麵由於工藝性強、口感好、品種多，不僅在國內負有盛名，在海外也享有盛譽，至今韓國、日本、美國等中餐館仍掛著福山大面的招牌。
工藝特色
福山拉麵福山拉麵的面坯分圓條和扁條兩種。圓條又有綠豆條、勻條、細勻條、一窩絲、龍鬚條等；扁條則有帶子條、燈草皮、扁條、韭菜扁、一窩絲韭菜扁等20多種。滷汁分大鹵、溫鹵、炸醬、肉絲、蝦仁、三鮮、海味、清湯、乾拌等幾十種，並且條與鹵也有一定的配合規格。使用的盛器最早是用香油浸泡過的砂陶碗，因此被稱為中國四大麵條之一，但它的來歷卻鮮為人知。
歷史傳說
據傳，福山古代有一書生，娶了個美麗而賢惠的妻子，妻子不僅心靈手巧被人稱羨，而且長了一頭人見人愛的飛柔長發，長二三尺，色如墨黛，形似瀑布，煞是好看。兩人恩恩愛愛，小日子過的有滋有味。不想丈夫多次鄉試不第，灰心喪氣，不求上進，整天和一些混混兒在一起，吃喝嫖賭。妻子苦口婆心規勸，丈夫不但不聽，而且反目成仇，將妻子打了出去。不久，丈夫便家道敗落，流落他鄉，沿街乞討。
再說妻子，自被打出走後，便在城裡一麵館打工，擀得一手好麵條。一天，她看到街上一叫花子很像自己的丈夫，便叫店小二把叫花子叫進來，給他一碗熱麵條吃，並叫店小二問叫花子是那個鄉那個村的。問罷，果然是其夫君。古人云，一日夫妻百日恩，百日夫妻似海深。回想起當年小兩口甜甜蜜蜜的生活，丈夫待她的許多好處，真是又氣又憐，思緒萬千，本想出來相認，但又怕其夫恩斷義絕，把她忘了。在沉思中，妻子下意識地抓了一塊麵團，邊抻邊拉，奇蹟出現了，竟拉出二三尺長、如同髮絲的細麵條來。她突發奇想，何不用拉出的像自己髮絲的一樣長麵條，來喚起丈夫對她的思念呢。第二天，她又看見叫化子來店乞討，便叫店小二安排他坐下，自己拉了一碗細麵條，又叫店小二送了過去。叫化子用筷子挑起又細又長、如同長發的麵條，想起了長著一頭長髮的妻子，悔恨交加，放聲大哭，悔不該不聽妻子的規勸，流落到這般天地。妻子見他有悔過之意，便出來相認。
後來，妻子自己開了一處麵館，經營由她創出來的拉麵，供丈夫讀書。丈夫後來中了進士，被傳為佳話。此後，人們為了紀念這一對破鏡重圓的恩愛夫妻，也學起了拉麵，並不斷改進、提高，形成了流傳至今的福山拉麵。
那福山拉麵為什麼又叫福山大面呢？說起來又是一個在偶然事件中引出的另一個故事。
由於福山拉麵柔滑鮮美，很快在膠東大地廣為流傳。據傳，在七八十年前，蓬萊一衣姓廚師開了一家福山拉麵館，有一天，天已傍晚，快要關門時，忽然來了幾位客人，非要吃福山拉麵不可。衣師傅一看，和好的麵團用完了，現和已來不及，案上僅剩下不多的面坯，還剩下一條蒸過的加吉魚，還有發過的木耳。於是，衣師傅便將面坯分到幾個碗內，將鍋內加入煮魚的鮮湯及花椒、大料燒開，撈出花椒、大料，放入加吉魚肉、鹽、醬油等調料燒開，淋上雞蛋和濕澱粉，澆到面坯上。客人一看，此面鹵多面少，鮮滑味美，無不叫絕。問這叫什麼面？衣師傅想，此面是福山拉麵，但面坯比福山拉麵少，於是順口就說：“這是蓬萊小面。”蓬萊小面從此叫開了，而與它對應的福山拉麵，自然就成了“大面”。
製作方法
材料
精麵粉2500克（約耗1500克），食鹼5克，精鹽（夏季用）10克。特色
拉麵可粗可細，可厚可薄，配以各種汤滷，食之麵條有筋，鹵香味美，是山東煙臺獨具風味的小吃。做法
1、將精鹽、食鹼分別用水化開，再把麵粉放入盆內，加適量水和好，再加鹼水（再留1.5克鹼的鹼水）把面揉勻，放入盆內餳約10分鐘。2、取出和好的麵團，放在案板上揉勻，搓成長條面坯，在面坯表面抹上餘下的鹼水，然後抓握住面的兩端，在案板上摔打，使之"啪啪"作響，並反覆把麵條對摺，不斷摔打，約七八次，使經摔打後整理的面能順筋並粗細均勻，以便於拉抻，如拉扁條則須用手把整好的面坯壓扁，撒豐麵粉。
3、把已打好條的面坯對摺，抓住兩端均勻用力，上下抖動向外拉抻，將條逐漸拉長，一般拉約165厘米長，再把麵條對摺，抓住兩端再次拉抻。根據所需的粗細、扁寬，反覆對摺拉抻。從對摺一次後算起，每對摺一次向外拉條稱為"一扣"，出的條數多少，以扣數多少而定。
一般拉麵有扁條、圓條兩種，個別還可拉三棱條。扁條以寬窄厚薄不同，圓條以粗細不同而別。扁條可分：燈草皮，3扣，16根，寬近3厘米；帶子條，4扣，32根，寬近1.5厘米；柳葉條，5扣，64根；韭菜扁，6扣，128根；細韭菜扁，7扣，256根；一窩絲扁，8扣，512根。圓條可分：粗香條，3扣，約6毫米多粗；綠豆夾條，4扣，約3毫米粗；粗勻條，5扣；細勻條，6扣；細圓條，7扣；一窩絲，8扣；龍鬚絲，9扣，1024根，形似銀線。三棱條：在摔打之後，壓成三棱形的長條面坯，再拉成細勻條6扣即成。
4、在拉麵的同時要把煮麵條的大鍋水燒沸，把面拉好後，兩手捏去面頭，順勢把麵條投入煮沸的鍋內，再開鍋後麵條翻起第一滾時，用長竹筷把麵條翻4-5次，立即用大漏勺撈出，放入冷水盆里，使麵條挺身，以免粘連，然後再用漏勺撈出，放入沸水鍋內過一下，分別盛入碗內，按個入愛好加汤滷。
製作要領
1、和面時水的溫度可根據季節的變化有所不同，冬季70℃，春季35℃，夏季用鹽水；2、麵團要揉勻餳透，揉至表面光滑為宜；
3、煮麵條時間約1分鐘，細條時間可短些，煮製過程切忌加冷水，切忌煮得太軟，以免黏連。
注意事項
①和面時應先選擇麵粉檢查質量。②搋麵時一定要先搋水，後搋鹼水的順序搋麵。
③抻條時兩腳叉開，兩臂伸平，用力均勻，逐步順著麵筋抻開，到麵條下落接近地面時，兩手迅速交叉並條，形成麻花股，然後一手捉住另一頭再抻抖。
④交叉並條要一前一後交替進行，不能朝一個方向交叉。
⑤溜條要適可而，不能溜得過度，過度會出現麵條粗細不勻的現象。
⑥溜條有的採用摔打溜條，即把麵條兩手端起向案板上邊抻邊打，打出筋來為止。
⑦出條時應及時散乾粉，以防粘條。下鍋時，切條要迅速利落，否則會出現面頭粘在一起成麵疙瘩。
