砂鍋雅魚（主料輔料）
雅魚一尾..500 克雞頸骨...250 克
熟雞肉...100 克薑片....3 克
熟豬肚...l00 克蒜片.....3 克
熟豬舌....50 克蔥......10 克
熟豬心....50 克味素.....2 克
熟火腿....50 克胡椒粉....1 克
水發蝦米...10 克川鹽.....6 克
水發魷魚..100 克紹酒.....50 克
水發香菌...15 克奶湯....2000 克
豆腐....150 克雞化油....10 克
（烹製方法）
1.將淨雅魚用川鹽3 克、紹酒15 克醃漬一下，將雞頸骨墊在砂鍋底，再
將魚放在雞骨上。蔥切成馬耳朵形。
2.將雞肉、豬舌、心、肚、豆腐切成1.5 厘米粗、4 厘米長的條。火腿
切成薄片，連同姜、蒜、蔥、蝦米、香菌、胡椒粉、川鹽、紹酒，放入盛魚
的砂鍋內，然後加入奶湯，置旺火上燒沸後，撇去浮沫，移至微火上1 小
時。
3.將水發就魚片成薄片，瀝乾水，下人砂鍋，2～3 分鐘後，將砂鍋置
盤中，淋入雞化油，加味素即成。
（工藝關鍵）
1.主輔料的用量要配比恰當。
2.火候和煮的時間要掌握好。入席後砂鍋內仍保持沸騰狀，給人以動感。
（風味特點）
1.雅魚，為四川蝸江、大渡河水系的一種重要食用魚，學名齊口腹裂魚，
又名嘉魚。古稱丙穴魚。有肉多、刺少、質嫩的特點，為川中魚鮮烹飪原料
中之上乘者。
2.唐代大詩人杜甫詩云：“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤”，盛讚
雅魚之美。四川雅安市設有雅魚餐廳。雅安歷史食俗，注意營養，講求養身，
喜原汁濃味，故以砂鍋烹菜。所用砂鍋，均以榮經縣“白善泥”焙燒而成。
以這種砂鍋恨制雅魚，味鮮美，保溫好。
3.“砂鍋雅魚”為鹹鮮味型，用於筵席常以“壓台戲”最後出場。近年
來，改為筵席頭菜奉獻食者。入席後砂鍋內仍保持沸騰狀，鮮香四溢，魚嫩
湯鮮，營養豐富，使食者對雨城雅安留戀終身，難以忘懷。
