砂鍋散丹

“砂鍋散丹”是一道湯菜，散丹軟嫩，湯味鮮香，清淡適口，蘸著滷蝦油吃，別有風味。舊時北京八大樓、八大居皆有供應，以豐澤園製作最佳，令人夜思。

〔主料輔料〕

羊散丹... 750克

香菜段.... 5克

雞湯.... 900克

紹酒..... 10克

精鹽..... 3克

醬酒..... 5克

蔥絲..... 5克

味素..... 4克

薑汁..... 10克

熟雞油.... 5克

〔烹製方法〕

1.將羊散丹用八成開的水燙一下，搓去散丹上一層灰黑色的皮，洗淨後放在開水鍋里，用微火約煮 3小時，爛後撈出。擇去散丹上的油和雜質（淨剩熟散丹約 300克），再用溫水洗淨，切成每邊長約 3.3厘米的三角塊，在開水鍋里煮 1分鐘撈出，擠淨水。

2.將雞湯和散丹塊放入砂鍋里，用旺火燒開後，撇去浮沫，加入醬油、精鹽、紹酒、味素和薑汁。待湯再燒開後，改用微火5分鐘，放入熟雞油、蔥絲、香菜段即成。進餐時可蘸滷蝦油同食。

〔工藝關鍵〕

1.可不放醬酒，湯清見底，散丹潔白如玉，口味更佳。

2.不用雞湯，用高級清湯亦可。

〔風味特點〕