菜譜名稱
皮絲球
主料：豬肉皮60克 肥膘肉50克 蝦仁150克。
輔料：香菇（鮮）10克 火腿5克 生菜5克。
調料：姜5克 味素1克 澱粉(玉米)5克 鹽5克 黃酒15克 雞油10克。
烹製工藝
1、鮮豬肉皮刮淨放鍋中煮至半熟撈出，再刮洗油膘，壓平後片成薄片，改切成細絲曬乾；
2、曬乾後投入溫油浸透，再以熱油漲發即成油發皮絲；
3、將油發皮絲放入溫水中加放鹼粉0.2克，搓洗皮絲上的油，然後再用溫水洗一次，換清水洗一次，擠去水，切成2厘米長的段；
4、蝦仁和肥膘肉放在砧板上剁成泥，放碗裡加精鹽3克、黃酒、味素、薑末和水150毫升，攪拌上勁，再放入乾澱粉4克攪勻；
5、皮絲放蝦泥中拌勻成餡心；
6、生菜葉、火腿和香菇均切成1.5厘米的絲，放盤中拌勻成三色；
7、左手抓起一團餡心握在手中擠出元子，右手捏著元子在三色絲上輕輕一滾，粘上三色絲即成“皮絲球”生坯，放在盤中；
8、如此一一做好，上籠蒸10分鐘左右取出；
9、炒鍋置旺火，放入雞湯150毫升、精鹽燒開，將乾澱粉用水調稀淋入鍋中推攪幾下，待湯呈米色淋上雞油出鍋澆在皮絲球上即成。
菜品特色
造型優美，三色相映，軟嫩筋韌，鹹鮮可口。
廚師貼士
攪拌餡心，150毫升清水要分次加入，順一個方向攪打上勁。若以高湯代水，風味更佳。
