白燴魚肚

白燴魚肚做法：發魚肚用水浸泡回軟，用少許食鹼洗去油膩，再用清水洗數次後擠乾，切成長約 7厘米，寬約 3.5厘米的斜方塊。青菜心洗淨瀝乾。 然後將鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油，燒至四成熱，放人菜心過油至翠綠色，倒人漏勺。 第三步原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油 50克，燒至五成熱，放人蔥未，姜未炸香後撈出，倒人蟹肉，翻炒幾下，再放人雞噸片、雞肝片、雞肉片、筍片、魚肚，加雞清湯、紹酒、精鹽、白糖、蝦子、熟豬油 50克，燒沸約 10分鐘，倒人菜心、火腿片，加味素，用水澱粉勾熒，淋入熟豬油 25克，起鍋盛人盤中，撒上白鬍椒粉即成。

（主料輔料）
魚肚...100克
熟雞肫片...50克
熟雞肉片...75克
蝦子.....5克
青菜心....10棵
精鹽....2.5克
白糖.....5克
蔥未.....15克
雞請湯...750克
熟豬油...250克
（烹製方法）
1.發魚肚用水浸泡回軟，用少許食鹼洗去油膩，再用清水洗數次後擠乾，切成長約 7厘米，寬約 3.5厘米的斜方塊。青菜心洗淨瀝乾。
2.將鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油，燒至四成熱，放人菜心過油至翠綠色，倒人漏勺。
3.原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油 50克，燒至五成熱，放人蔥未，姜未炸香後撈出，倒人蟹肉，翻炒幾下，再放人雞噸片、雞肝片、雞肉片、筍片、魚肚，加雞清湯、紹酒、精鹽、白糖、蝦子、熟豬油 50克，燒沸約 10分鐘，倒人菜心、火腿片，加味素，用水澱粉勾熒，淋入熟豬油 25克，起鍋盛人盤中，撒上白鬍椒粉即成。
（工藝關鍵）
魚肚發制有兩種，一種是油發，一種是水發，釀餡多用油發，烹菜多用水發，風味不同，用法有別。
［風味特點］
魚肚，似鮎而大，頭微扁而青白色，漁民稱之為“白吉”，用魚的魚膘，製做的白燴魚肚為江蘇筵席上的大菜。魚肚肥潤鬆軟，襯以青菜心、火腿，色彩分明，味厚鮮美，被視為“水八珍”之一。