白煨臍門

1.臍門，即鱔魚的腹部肉，富含蛋白質，具有強身、健乳的藥用功效。 2.白煨臍門，經氽、燙、煨多種方法烹製而成。烹製時，原料置於砂鍋之中，猶如蚊龍翻滾，成菜後，其風味純軟酥爛，湯汁乳白，故曰：“白煨臍門”。 3，白煨臍門是兩淮長魚席名餚之一。

[原料〕

熟鱔魚腹肉.500克 紹酒.....10克

白醬油....20克 味素....0.25克

白鬍椒粉..0.5克 濕澱粉....15克

蝦子....0.25克 精鹽.....5克

香醋.....2克 蒜瓣....200克

雞清湯...500克 熟豬油...150克

[烹製方法〕

1.將鱔魚腹肉切成長約 7.5厘米的段，洗淨。放入沸水鍋內燙一下撈出，瀝盡水分。

2.炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至六成熱時，放入蒜瓣略炸後，鍋離火口，燜 3分鐘左右，撈出。將鍋內熱油倒入放有竹箅墊底的砂鍋內，放入鱔肉，加香醋、紹酒、白醬油、精鹽、蝦子、雞清湯，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸後，改小火燜約 1小時。然後放入蒜瓣，再燜約 10分鐘，取出鍋墊，加味素，用濕澱粉調稀勾芡，燒涕，離火，撒上白鬍椒粉即成。

[工藝關鍵〕

砂鍋內墊竹算，是避免鱔肉糊底。

[風味特點〕