定義
病理異常乳是由乳房發炎的乳牛，或感染口蹄疫、布氏桿菌病等疾病的乳牛所產的乳。
分類
乳房炎乳
乳房炎乳是致病菌通過乳導管進入乳腺，在乳頭或乳腺上皮組織中反應引起的。作為乳牛免疫反應的一部分，這些感染的細菌通常會在乳腺內引發複雜的炎症反應。該炎症反應的關鍵特徵之一是部分白細胞被分泌到乳汁中，隨乳汁運送到被感染部位，用以抵禦侵染的細菌。乳房炎所引起的乳腺炎症反應會使乳產生一系列物理、化學和微生物方面的變化，包括化學組成的改變。由於乳的不同組分具有特定的功能，乳組分變化將導致其功能的改變。
乳房的健康對牛乳的質量和加工性質有很顯著的影響。廣泛使用的乳房健康指標是體細胞數（SCC）。乳房炎乳對一些乳製品的影響如下表所示：
| 產品 | 效果 |
| 乾酪 | 產率降低，水分含量升高，凝乳時間延長，乳清中固體損失較大 |
| 超高溫殺菌牛乳 | 加速凝膠化 |
| 巴氏殺菌液體乳 | 縮短保質期，感官品質不良 |
| 發酵產品 | 增加凝固時間，感官品質不良 |
| 黃油 | 攪乳時間延長，保質期縮短，感官品質不良 |
| 乳粉 | 改變熱穩定性，縮短保質期 |
| 奶油 | 改變攪打品質 |
其他病牛乳
主要由患口蹄疫、布氏桿菌病等的乳牛所產的乳，乳的質量變化大致與乳房炎乳相似。另外，患酮體過剩、肝功能障礙、繁殖障礙等的乳牛易分泌酒精陽性乳。
