概述
番茄番茄是冷敏感作物，果實長時間低於8℃會發生冷害。番茄的成熟階段分為：綠熟期、微 熟期、半熟期(半紅)、堅熟期(紅而硬)和軟熟期 (紅而軟)。鮮食番茄多為半熟期至堅熟期採摘，但不能進行長期貯藏。綠熟至頂紅期的果實具有一定的耐貯性和抗病性，在貯藏中能後熟轉紅。長期貯藏的番茄應在綠熟期採收。
番茄的保鮮技術有兩種，一種是根據番茄的生長特性，通過調節環境條件來延長其儲存期；科學家還發現通過抑制兩基因表達可使番茄保鮮期延長一個月。
物理保鮮術
貯藏指標
①溫度：綠熟11～13℃，粉紅熟10～12℃，紅熟7～10℃；
②氣體：氧氣3％，二氧化碳0～5％；
③濕度：90％～95％；
④冷害：綠熟10℃，粉紅熟8℃，紅熟5℃；
⑤氣體傷害閾值：氧氣1％，二氧化碳>5％；
⑥貯藏期：30～50天。
技術工藝
番茄貯存、保鮮頂紅期無傷適時採收→剔除傷、殘、病果實→適當分級（大小成熟顏色)→田間裝入內襯保鮮袋的箱中→果柄向上分層擺放→中層加入保鮮劑→紮緊袋口→運輸→及時入庫於11～12℃下敞口預冷20～24小時→加入防腐劑→紮緊口袋→碼垛→於11～13℃貯藏即可，但要依據成熟度選擇最適貯藏溫度，如綠熟11～13℃，粉紅熟lO～12℃，紅熟7～10℃。
影響因素
(1)品種 品種間耐貯藏性差異很大，一般皮厚、種腔小、子室少、果肉緊密，乾物質含量高，中等大小的果實耐貯藏；不同皮色的耐貯藏性為黃品種 >紅色 >粉紅色，中、晚熟 >早熟。一般生產耐藏品種有：橘黃佳辰，大黃1號、滿絲、弗羅里達、蘋果青、台灣紅、 強紅、強力米壽等，秋大棚栽培的特洛皮克、大粉、蘇抗5號、歷紅 2號等。
（2）氣體 番茄適用於氣調貯藏，低氧可有效地抑制呼吸，減少腐爛，但氧低於1％，將導致風味失調。而提高貯藏環境中的二氧化碳，對番茄保鮮幾乎沒有作用，且當13℃時，二氧化碳 >5%易造成番茄傷害。在19～23℃下，番茄完熟速度筐裝為氣調的2.6倍,既快速降氧可有效地抑制完熟。
注意事項
(1)適時採收。根據用途、貯藏銷售時間，確定採收時的成熟度，一般頂紅熟果實最耐貯藏。
(2)成熟度。番茄成熟度一般劃分為5級，即綠熟期，頂紅期(微熟期)、半熟期(半紅期)、堅熟期(紅而硬)和軟熟期(紅而軟）。
(3)完熟。綠熟番茄完熟質量最好的溫度為18～21℃， >27℃不能正常完熱。14～16℃既能正常完熟，又可減少腐爛，屬最佳溫度，完熟期需7～14天。
(4)催熱。內源與外源乙烯對番茄均有較強的催熟作用，20～25℃十85％～95％濕度十100～150mg／L乙烯，24～48小時綠熟番茄即可催熟。
(5)病害。番茄主要貯藏病害為交鏈孢菌引起的軟腐病。
(6)冷害症狀。水漬狀斑點，組織壞死。
基因方法
科學家通過抑制促成熟酶從而延長了番茄的保存期達30天。Asis Datta及其同事發現了兩種酶——α-甘露糖苷酶（α-Man）和β-D-N-乙醯己糖胺酶（β-Hex）在番茄的成熟過程的關鍵階段在番茄內部積累。
這些科學家明確地把α-Man 和β-Hex與成熟有關的果實變軟聯繫了起來，人們特別關注這種現象是因為過度變軟占了收穫後果實損失的40%。這組作者利用遺傳工程讓番茄的這些酶“沉默”，並報告說，缺乏α-Man的堅硬程度是傳統番茄的約2.5倍，而缺乏β-Hex的番茄的堅硬程度是傳統番茄的2倍。這兩種轉基因番茄保持了它們的質地和堅硬程度長達45天，相比之下傳統番茄在15天之後就開始萎縮並失去了質地。
這組科學家發現，這種轉基因番茄植株生長正常，而且產生了典型數量的植物體和以典型速率成熟的果實。這組作者說，操縱改變成熟速度和期限的酶可能有助於改善番茄的保存期。
