簡介
生煎饅頭是無錫、嘉興、蘇州、上海一帶的特色風味小吃。來到上海的人一定要嘗一嘗生煎饅頭。
特點
形態飽滿，上半部有黃澄澄的芝麻和碧綠的蔥花，鬆軟適口，下半部包底金黃脆香；餡心鮮嫩適口，醬香濃郁，越吃越香。“皮薄”、“肉鮮”、“湯多”，才是標準的上好生煎。
做法
生煎原料：配方(制40隻)
上白麵粉450克、酵種75克、淨豬五花肉500克、豬皮凍200克、醬油50克、紹酒15克、綿白糖20克、味素1克、芝麻25克、姜10克、香蔥500克、食鹼7.5克、芝麻油15克、花生油175克
具體步驟：
1、準備麵皮
將麵粉(400克)放在案板上(其餘作撲面)，中間扒窩，加入200克40～60℃熱水，將酵種撒碎放進，揉成麵團，用雙層布蓋好。約2小時後，見麵團膨脹發起，將中間扒開，倒進鹼水，揉至麵團光滑柔潤，搓成長條，摘成面劑40隻，在面劑上淋上花生油(25克)，拌一下，逐只撳成直徑6、7厘米的圓麵皮。
2、準備餡心
姜和香蔥分別切成末；將豬肉洗淨，剁成肉茸，放入盆中，加醬油、味素、綿白糖、紹酒、薑末和蔥末(15克)攪拌。過片刻，加清水150克繼續攪拌，再放入攪好的豬皮凍末、芝麻油攪勻上勁，製成餡心。
3、製作包坯
麵皮放在左手中，將餡心(20克)放入皮子中間，用右手拇、食指捏著麵皮轉捏折紋，收口後在頂部逐只沾上芝麻和蔥末，成生包坯。
4、煎制
把平底鍋置爐火上燒熱，倒入花生油(50克)滑光鍋面，將生包坯由外向里逐圓擺滿。然後，加清水約500克，蓋上鍋蓋，燜至水分基本收乾，揭去蓋，倒入花生油(100克)，加蓋轉動平鍋，煎約2分鐘，揭蓋見包子鼓起，無水氣，包底金黃光亮，撒上芝麻和蔥花，即成。
製作技巧
生煎有講究，須用平底鍋，略抹一層油，將生煎整整齊齊地擺好（褶子向下），要一個挨一個，煎時應均勻地灑上一些水，最好用有小嘴的水壺灑水，以灑在縫隙處，使之滲入平鍋底部為好。蓋上鍋蓋，煎烙二三分鐘後，再灑一次水。再煎烙二三分鐘，再灑水一次。此時可淋油少許。約五分鐘後即可食用。用鐵鏟取出時，以五六個連在一起，底部呈金黃色，周邊及上部稍軟，熱氣騰騰，為最佳。食時，皮有脆有綿，餡亦爛亦酥，香氣撲鼻，回味無窮。真是一美好享受也。
家常做法
材料
主料：牛肉
做法
生煎包2、蓋保鮮膜，置於溫暖濕潤處發酵至兩倍大。
3、發好的麵團取出重新揉圓，再蓋保鮮膜松馳15分鐘。
4、牛腩肉剁成肉餡，小蔥切碎，姜切成末。
5、將牛肉餡中加入雞蛋，蔥薑末，加蚝油，鹽，雞精，五香粉，生抽，香油。
6、將肉餡順一個方向攪拌均勻。
7、芹菜洗淨控乾水分切碎後加入適量色拉油拌勻。
8、將芹菜與肉餡混合。
9、攪拌均勻即成。
10、松馳好的麵團搓成長條分切出小劑子，滾圓按平擀成圓形麵皮。
11、麵皮中心放上適量肉餡。
12、打褶包成包子。
13、平底鍋置火上倒入適量的油，將包子坯整齊的放在鍋內。
14、中小火煎至底部呈金黃色時加入清水，水量以沒過包子一半為宜。
15、蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火，煎至水分完全收乾，關火後撒上黑芝麻及蔥花即可出鍋。
小貼士
1. 牛肉剁時要將筋去掉，否則口感不好不易咬爛。
2. 菜與肉混合時可分二批混合，可有效防止鹽分再將菜汁滲出。
3． 用油煎包子時火不要大，底部變成金黃色時即可加入清水。
注意事項
1、要想發酵面類做的成功，麵團發酵的好壞，直接決定成敗。中式麵點的發酵比西點麵包相對容易一些，對溫度和濕度的要求不是那么高。一般可以讓麵團發酵充分，然後用食用鹼調節，但加鹼的用量只能憑經驗，一般充分發酵的麵團有一股酸味，加了少許鹼，揉均勻後，酸味會消失。反之若鹼加多了，麵團帶鹼味後，也可以讓麵團繼續發酵，那樣也可以中和的。不過新手還是不要採用這樣的方法，量不能掌握的話，更容易失敗，若揉面不到位，鹼沒有完全揉均勻，成品表面會有黃點，口味也不好。還是採用用手指沾麵粉插入麵團的方法，不具彈性且留有指痕為基本發酵完成。
2、發酵完的麵團要揉光滑，可以切開麵團看，切面沒有氣孔，那就可以了，若有還是要繼續揉。沒有揉倒位，成品也會有大小不一的孔。
3、餡的調味很重要，竅門是最後加少許的糖提味。
4、生煎包的烹飪方法就是用半煎半蒸的方式使包子熟成，在煎包子時淋水就是利用水汽加快熟成的速度，並確保熟透。
推薦名店
【蘇州】
啞巴生煎：蘇州市臨頓路溫家岸12號
大阿二生煎鋪：姑蘇區石路山塘街42號
松鶴樓菜館：高新區運河路28號永利廣場(玉山路口)
【上海】
小楊生煎：靜安區吳江路269號湟普匯2樓、楊浦區五角場第一食品商店2樓
飛龍生煎：虹口區四川北路2002號東泰休閒廣場1樓(近山陰路)
大壺春：黃浦區雲南南路71號(近金陵東路)
王家沙點心店：靜安區北京西路1533號
豐裕生煎：盧灣區 重慶南路197號(近復興中路)
友聯生煎：靜安區巨鹿路586號(近陝西南路）
【北京】小南國：東城區東長安街1號東方廣場B1樓美食街CC18號
【浙江】周記生煎：奉化市錦屏南路26幢28-2 （市政府向南100米）
食物評價
“皮薄不破又不焦，二分酵頭靠烘烤，鮮餡湯汁滿口來，底厚焦枯是敗品。”不僅介紹了生煎饅頭的優點，也提醒食客，凡是“底厚焦枯”的可以不買，其至“罷吃”。底酥、皮薄、肉香。一口咬上去，肉汁裹著肉香、油香、蔥香、芝麻香噴薄而出，味道一級！
