圖書信息
出版社: 廣東科技出版社; 第1版 (2002年11月1日)
平裝: 271頁
開本: 32開
ISBN: 7535930913
條形碼: 9787535930910
尺寸: 18.2 x 12.8 x 1.2 cm
重量: 200 g
媒體評論
書評
珠江三角洲簡稱珠三角。
“五嶺北來峰在地，九州南盡水浮天。”珠江三角洲背靠逶迤的五嶺，面臨浩瀚的南海，猶如一扇開放的窗戶，來自海洋的氣息和陸地的季風在這裡融合，蘊孕了千里沃土。早在明、清時代，珠三角已經逐漸開發成為商業性農業區，被稱為“魚米之鄉”。改革開放後，珠三角最先感受到飄洋過海的西方經濟浪潮，憑藉國家給予的對外開放優惠政策，上演著經濟高速發展的奇蹟劇。珠三角以廣州市為中心，包括深圳、珠海兩個經濟特區，被稱為“廣東經濟四小虎”的東莞、中山、順德、南海市以及僑鄉江門、佛山和惠州、肇慶的部分地區，總面積4．2萬平方公里，人口約2500萬。這一地區，以占廣東省23%的土地，實現了占全省七成的生產總值，而當地人民的生活水平“已經和台灣相差無幾了”(省長盧瑞華語)。
珠江三角洲氣候溫暖多雨，土地肥沃，河涌縱橫交錯，魚塘星羅棋布，素有“銀河金網”之譽，長期以來實行先進的基塘生產。塘中養殖鱅、鰱、鯪、鯇、鰻、鱧等各類家魚和優質水產，基上廣植香蕉、荔枝、龍眼、木瓜等嶺南佳果以及多種園蔬花卉；珠江水系的河網中，鱸、鱖、嘉、酣、鯿、鯉等河鮮極其豐富；珠江出海口鹹淡水交界處，風鱔、麻蝦、水蟹、鰨沙、三鰲、黃魚、蚝蝠、禾蟲等各種海鮮不可勝數。
經濟的發達，物產的豐富，使珠江三角洲成為廣東著名的美食之鄉，粵菜的發源地。代表粵菜的廣州菜，“事實上是集珠江三角洲食區南(海)、番(禺)、順(德)、香(中山)的地方特色”(譚元亨《廣府海韻》)。長期以來，珠三角人精心烹飪，互相品評，形成了“食不厭精，膾不厭細”的傳統。
珠三角菜式以豐富多樣的物料及調料著稱，以博採眾長的烹飪技術見長(特別擅長烹製塘魚、河鮮、海鮮)，以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。首先，用料不拘一格，鳥獸蟲魚均可人饌，且即宰即烹，務求新鮮。而美果、鮮花亦可製成肴饌，“充分體現出‘信手拈來都成妙諦’的藝術意境”(香港美食家唯靈先生語)。其次，菜式講究合時當令：夏、秋菜式以清淡、鮮爽、嫩滑、能消暑清熱的為主；冬、春菜式則以味道香濃、營養滋補的為主。在製作上，以蒸、炒、燴、炸、烤、煎、燜、煽、燉、焯、浸為主，火候恰到好處，口味以嫩、脆、鮮、淡為主，清而不淡，鮮而不濁，嫩而不生，油而不膩，可謂五滋(香、松、脆、肥、濃)六味(酸、甜、苦、鹹、辣、鮮)俱佳。
為了滿足廣大讀者學習烹製珠江三角洲菜餚的需求，我們不揣淺陋，從珠三角民間和城鄉食肆中蒐集、挑選、整理出250多款特色菜餚，編成這本菜譜，奉獻給讀者朋友。書中的菜式主要包括如下七類：一是用珠三角土生土長的尋常食料，通過靈活多變的烹飪手法和匠心獨具的搭配組合烹製而成的鄉土菜式；二是體現珠三角獨特烹調技法、特別合乎珠三角人口味的傳統菜式，三是使用珠三角特產人饌、具有鮮明地方特色和濃郁水鄉氣息的風味菜式；四是珠三角人世世代代用以防病治病、補身健身的藥膳滋養菜式；五是用奇特物料烹製、體現珠三角人雜食傳統、刁鑽口味的奇異菜式；六是歷史悠久的懷舊菜式和瀕於失傳的古老菜式；七是緊跟飲食潮流、推陳出新別具新意的新款菜式。
由於我們視野不廣，推薦給大家的珠三角特色菜數量有限，而且不可能盡顯其神韻和妙諦，惟望高手巧匠多多雅正，有待日後補償。在編寫此書過程中，我們得到了順德老行尊馮佐師傅和馮洪先生的關心和幫助，在此深表謝忱。
作者識於鳳城(廣東順德市)
目錄
一、家禽類
雞——
蒜香糯米雞
霸王糯米雞
鮮荷飄香雞
大良污糟雞
鹽水浸“二黃頭”
玫瑰路邊雞
臘腸蒸童雞
沙鍋勝瓜浸滑雞
“棉花”蒸雞
頭菜炒雞粒
紫金泡鳳爪
鴨——
新會陳皮鴨
玉米燉老鴨
蘋婆燉鴨
片皮鴨三吃
五彩燒鴨炒葛絲
乾蔥泡鴨舌
炒副翅酸
鵝——
柱侯甑鵝
楊桃煽鵝肝
青菠拌紅鵝
鴿——
青梅燒乳鴿
西湖乳鴿
蜆蚧煽乳鴿
二、家畜類
豬——
香芋柚皮扣肉
話梅花雕炊五花
鹹魚蒸五花腩
蓮藕蚊火腩
梅菜蒸肉餅
缽仔豆豉肉
橄欖瘦肉湯
豬後頸肉蒸南瓜
肉絲扒南瓜花
生財玉龜
綠豆蓮藕煲豬踭
清補涼煲豬踭
檸香酥肉青
荷塘沖菜蒸排骨
欖豉蒸肉排
……
