王太守八寶豆腐

王太守八寶豆腐

王太守八寶豆腐又稱蕭山八寶豆腐,是浙江蕭山傳統的特色名菜,原是清朝康熙時代的宮廷名菜。據說,康熙在位時十分喜歡食用質地較熟、口味鮮美的萊餚。清宮御廚便經常用雞、鴨、魚、肉去骨製成菜餚,以供其享用。一次,御廚用優質黃豆製成的嫩豆腐,加豬肉末、雞肉末、蝦仁末、火腿末、香菇未、蘑菇末、瓜子仁末、松子仁末,用雞湯燴煮成羹狀的菜餚。康熙品嘗後,感到豆腐絕嫩,口味異常鮮美,極為滿意。

歷史

王太守八寶豆腐 王太守八寶豆腐

至乾隆時代,其方已傳給了樓姓王的外甥孟亭太守,故又稱"王太守八寶豆腐",並在北京和江浙地區首先出名。

----清代著名的文人袁枚在《隨園食單》中記守八載說:“王太守豆腐,用嫩片切粉碎,加香覃屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑,同入濃雞湯中炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用著。孟亭太守云:‘此聖祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時,御膳房弗銀一千兩。太守之祖樓村先生為尚書門生,故得之’。”“八寶豆腐”自此廣泛流傳各地,現為江浙地區一款特色名菜。

做法

用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑,同入濃雞汁中炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云:此聖祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時,御膳房費一千兩。太守之祖樓村先生為尚書門生,故得之。

王太守八寶豆腐 王太守八寶豆腐

材料:嫩豆腐1塊(重300克左右),熟雞肉30克,熟火腿25克,豬肉末、油酥鬆仁末、水發香菇末、蘑菇末、蝦米末各15克,瓜子仁末2.5克,雞湯150克,鹽、味素、熟雞油、酒各少許,熟豬油、濕澱粉各50克。

做法:

1、 豆腐用清水過淨,去邊,切成小方塊,放入碗內。蝦米末加酒稍浸。將雞肉、火腿分別切成末。

2、炒鍋燒熱,用油滑鍋後,下豬油, 將雞湯和豆腐丁同時倒入鍋內,用勺炒和,加蝦末、鹽燒開後,加豬肉末、雞肉末、香菇末、蘑菇末、瓜子仁末、松仁末,小火稍燴後,旺火收緊湯汁,放味素,加濕澱粉勾芡,出鍋裝入湯碗內,撒上熟火腿末,淋上熟雞油少許即成。

特點

潔白細嫩,滑潤如脂,滋味鮮美。

訣竅

必須用嫩豆腐,以純雞湯煨煮。要恰當掌握火候, 當豆腐下鍋加湯接近燒沸時,即移火燴,切勿滾燒,使豆腐熟而光潔,不起泡和蜂窩眼,鮮嫩入味。

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