清代的名人豆腐

蔣侍郎豆腐
豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾。用豬油熱灼，清煙起才下豆腐；略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯、大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個，先將蝦米滾泡一個時辰，秋油小杯，再滾一回；加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長一百十段，緩緩起鍋。
楊中丞豆腐
用嫩腐煮去豆氣，入雞湯，用鰒魚片滾數刻，加糟油、蕈蕈起鍋。雞汁須濃，魚片要保
張愷豆腐
將蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料乾炒。
慶元豆腐
將豆豉一茶杯水泡爛，入豆腐同炒起鍋。
王太守八寶豆腐
用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用蓍。孟亭太守云：此聖祖 賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，御膳房費一千兩。太守之祖樓村先生為尚書門生，故得之。
程立萬豆腐
乾隆廿三年，同金壽門在揚州程立萬家食煎豆腐，精絕無雙。其豆腐兩面黃乾，無絲毫滷汁，微有鮮味；然盤中並無其他雜物也。次日告查宣門。查曰：我能之，我當特請。已而，同杭堇浦同食於查家；則上箸大笑，乃純是雞雀腦為之，並非真豆腐，肥膩難耐矣。其費十倍於程，而味遠不及也。異其時，余以妹喪急歸，有及向程求方。程逾年亡，至今悔之，仍存其名，以俟再訪。
來源：《隨園食單》