簡介
玉米片焙烤玉米片
玉米糝→加壓蒸煮→乾燥→調質→軋片→焙烤→調味→焙烤玉米片
(1)加壓蒸煮。將提胚後粒度約為玉米粒1/3大小的玉米糝送入鏇轉滾筒型高壓蒸煮鍋中，同時加入糖和鹽等調味料，再加水使玉米糝含水量達35%～45%，用174乾帕的蒸汽蒸煮1～2小時，至玉米糝完全糊化。判斷糊化程度達到與否可用目測觀察，即玉米糝呈半透明狀時便符合要求。
(2)於燥調質。蒸煮結束後，減小蒸鍋壓力，通過離心作用將玉米糝從網狀出口清出，蒸煮過程中粘結成團的玉米糝被打散。接著將玉米糝通過傳送帶送入烘乾機乾燥，使水分降至20%左右。
(3)軋片。將玉米糝冷卻至30℃～40℃後送往軋片機壓成薄片，軋片機由一對不鏽鋼光輥組成，軋輥轉速為180～200轉/分鐘，將玉米糝軋成0.7～1毫米的厚度。
(4)焙烤。軋好的玉米片送往烤爐焙烤，經302℃、50秒或288℃、2～3分鐘焙烤，使水分降至3%以下，冷卻後調味，即可得到色澤金黃、口感鬆脆的焙烤玉米片。
油炸玉米片
玉米糝→酸液浸泡→中和→水洗→瀝乾→磨碎→成型→焙烤→過篩→油炸→調味→油炸玉米片
玉米糝用亞硫酸水浸泡16～18小時，再用石灰水中和，石灰水用量為玉米糝的0.8%左右，中和後經水洗、瀝乾，進入金鋼砂磨磨碎成細渣，濕細渣經壓製成型，成為邊長約4～5厘米，厚為2～3毫米的三角形片狀，進行高溫快速焙烤，焙烤溫度為371℃。焙烤後通過帶孔鋼絲傳送帶，篩去細碎屑，進入油鍋油炸，油炸時間為1分鐘。油炸後進入調味滾筒中進行調味，調味後包裝即為油炸玉米片成品。
製作方法
原料選擇：可直接用玉米渣。玉米渣要脫皮、去胚，並經清理篩選。批量生產的，要選取用粒形整齊的玉米渣進行加工。浸泡：將玉米渣在沸水中浸泡1~2小時，浸泡後的玉米渣水分控制在42%以內。蒸煮：浸泡過的玉米渣用清水漂洗3~5次，入高壓鍋蒸煮1小時左右，然後自然降壓。經過3~4小時後冷卻至常溫，玉米渣粒互不粘連，呈鬆散狀態。這種狀態的玉米渣壓片後形狀整齊，不粘輥子。壓片：冷卻後的玉米渣直接在壓片機上壓片。入機前玉米渣水分應控制在35~38%之間。壓片時輥距約0.3~0.5毫米。烘乾：將壓好的玉米片放在200℃左右的烘乾箱中，烘烤時間根據壓片厚度而變化。烘乾後即可裝袋出售。
早餐穀物玉米片營養及生產工藝、技術和裝備
一、玉米的營養
玉米為一年生禾本科植物，又名苞谷、棒子、玉蜀黍，有些地區以它作主食。玉米是粗糧中的保健佳品，對人體的健康頗為有利。玉米中的煙酸等成分，具有刺激胃腸蠕動、加速大便排泄的特性，可防治便秘、腸炎、腸癌等。
玉米（黃，乾）的營養成分列表
（每100克中含）
| 成分名稱 | 含量 | 成分名稱 | 含量 | 成分名稱 | 含量 |
| 可食部 | 100 | 水分（克） | 13.2 | 能量（千卡） | 335 |
| 能量（千焦） | 1402 | 蛋白質（克） | 8.7 | 脂肪（克） | 3.8 |
| 碳水化合物（克） | 73 | 膳食纖維（克） | 6.4 | 膽固醇（毫克） | 0 |
| 灰份（克） | 1.3 | 維生素A（毫克） | 17 | 胡蘿蔔素（毫克） | 100 |
| 視黃醇 ,（毫克） | 0 | 硫胺素（微克） | 0.21 | 核黃素（毫克） | 0.13 |
| 尼克酸（毫克） | 2.5 | 維生素C（毫克） | 0 | 維生素E(T）（毫克） | 3.89 |
| a-E | 0.77 | （β-γ）-E | 3.03 | δ-E | 0.09 |
| 鈣（毫克） | 14 | 磷（毫克） | 218 | 鉀（毫克） | 300 |
| 鈉（毫克） | 3.3 | 鎂（毫克） | 96 | 鐵（毫克） | 2.4 |
| 鋅（毫克） | 1.7 | 硒（微克） | 3.52 | 銅（毫克） | 0.25 |
| 錳（毫克） | 0.48 | 碘（毫克) | 0 |
| 成分名稱 | 含量（毫克） | 成分名稱 | 含量（毫克） | 成分名稱 | 含量（毫克） |
| 異亮氨酸 | 315 | 亮氨酸 | 1004 | 賴氨酸 | 262 |
| 含硫胺基酸 ,（T) | 384 | 蛋氨酸 | 153 | 胱氨酸 | 231 |
| 芳香族胺基酸 ,（T) | 713 | 苯丙氨酸 | 417 | 酪氨酸 | 296 |
| 蘇氨酸 | 263 | 色氨酸 | 80 | 纈氨酸 | 438 |
| 精氨酸 | 383 | 組氨酸 | 209 | 丙氨酸 | 606 |
| 天冬氨酸 | 526 | 谷氨酸 | 1608 | 甘氨酸 | 293 |
| 脯氨酸 | 653 | 絲氨酸 | 342 |
最近，德國營養保健協會的一項研究表明，在所有主食中，玉米的營養價值和保健作用是最高的。可預防心臟病和癌症在這項持續1年的研究中，專家們對玉米、稻米、小麥等多種主食，進行了營養價值和保健作用的各項指標對比。結果發現，玉米中的維生素含量非常高，為稻米、小麥的5－10倍。同時，玉米中含有大量的營養保健物質也讓專家們感到驚喜。除了含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素外，玉米中還含有核黃素、維生素等營養物質。這些物質對預防心臟病、癌症等疾病有很大的好處。研究還顯示，特種玉米的營養價值要高於普通玉米。比如，甜玉米的蛋白質、植物油及維生素含量就比普通玉米高1－2倍；“生命元素”硒的含量則高8－10倍；其所含有的17種胺基酸中，有13種高於普通玉米。含有7種“抗衰劑” 負責這項研究的德國著名營養學家拉赫曼教授指出，在當今被證實的最有效的50多種營養保健物質中，玉米含有7種———鈣、谷胱甘肽、維生素、鎂、硒、維生素E和脂肪酸。植物纖維素能加速致癌物質和其他毒物的排出；天然維生素E則有促進細胞分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動脈硬化和腦功能衰退。研究人員指出，玉米含有的黃體素、玉米黃質可以對抗眼睛老化。此外，多吃玉米還能抑制抗癌藥物對人體的副作用，刺激大腦細胞，增強人的腦力和記憶力。
由此可見，玉米的營養豐富且比較均衡，是不可多得的穀物類食品。
二、早餐穀物玉米片
定義：早餐穀物玉米片是一種玉米粉為主要原料，添加了砂糖、各種維生素、礦物質的混合原料，加入一定量的水後被充分揉制、蒸煮熟化，成型、壓片和烘烤才能製造出適當的薄片。在現代加工中通常採用雙螺桿擠壓機來完成對加水後玉米粉混合物的充分揉制、蒸煮熟化和切粒成型，玉米片是種穀類早餐食品，通常與牛奶一起食用。
歷史：玉米片是由美國的醫學博士維爾·凱斯·凱洛格（Will Keith Kellogg）在美國的密西根市發明的。在十九世紀末期他們為了促進病人的痊癒，而尋找一種健康素食的基本食品。他們的處方是一種經過煮，壓和熱烘乾的玉米，並且被製成薄薄的鬆脆的片狀食品。加入一點鹽，就可以被食用了。從1906起這項偶然的發明被維爾·凱斯·凱洛格新成立的公司“BattleCreekToastedCornFlakeCompany”投放市場。1922年，該公司更名為“凱洛格公司”（Kellogg Company) 從此玉米片這一概念被和穀物聯繫在了一起，哈維的製作方法後來被套用在小麥和大米上，在此基礎之上，後來又產生的玉米條等許多相關食品。
墨西哥玉米片
墨西哥玉米餅是玉米做的零食。玉米餅是由玉米、蔬菜油、鹽和水製成，揉制的玉米面團馬薩會先被切成楔形再拿去油炸或烘烤。雖然玉米餅是在40年代末期於洛杉磯首先被大量生產，但還是普遍被認為是墨西哥食物。玉米餅的原料通常是黃玉米，但也可以是白玉米、藍玉米或是紅玉米。
瑞貝卡˙韋伯˙卡蘭薩（Rebecca Webb Carranza）和她的丈夫在洛杉磯西南的墨西哥熱食和玉米片工廠將玉米片生產機器製造出來的畸形玉米片切成三角形並且油炸，她發現這玉米片很受歡迎，便開始在玉米片工廠販賣一袋1角的玉米片，自此玉米片就被卡蘭薩所推廣。在1994年，墨西哥政府給卡蘭薩頒發“黃金玉米餅獎”以表彰她對墨西哥食品工業的貢獻。2006年1月19日，她逝世於菲尼克斯享年98歲。
墨西哥玉米片在美國和其他地方墨西哥餐廳常常是的經典開胃菜。70年代末期玉米片在加州以外地區的人氣持續穩定的上升，於是開始用沾醬玉米片競爭。玉米片通常會附帶一碟薩爾薩辣醬（salsa）、辣椒乳酪醬（chili con queso）或是鱷梨醬（guacamole），而沒附帶沾醬的玉米片通常都已經用香料調味過。雖然現在全世界都看得到墨西哥玉米片了，但是美國還是其中的主要市場，例如一些品牌像是多力多滋（Doritos）和托斯蒂多滋（Tostitos）。
烤乾酪辣味玉米片（nachos）是一道較費工玉米片料理。在玉米片上會灑上融化或是切絲的乳酪，或者還有其他的添加和替代物，例如肉、薩爾薩辣醬（例如en:pico de gallo）、煎豆泥、鱷梨醬、優酪乳酪、洋蔥丁、橄欖和醃製的墨西哥哈拉貝紐辣椒。更費工的烤乾酪辣味玉米片通常還會烤過讓上面的乳酪融化。伊格納西歐˙納寇˙阿納亞（Ignacio“Nacho”Anaya）約在1943年第一次創造出了這道料理，之後就成了玉米片料理的象徵。
三、早餐穀物玉米片工藝及技術
早在19世紀末，美國的醫學博士維爾·凱斯·凱洛格（Will Keith Kellogg）在美國的密西根市發明玉米片時，就為玉米片的生產確定了一個基本的工藝流程，事實上，一百多年來，玉米片生產最成熟的也就是這個基本的工藝。
維爾·凱斯·凱洛格（Will Keith Kellogg）發明玉米片時的工藝流程：
玉米→蒸煮→加入鹽等充分揉制→造粒成型→壓片→焙烤→玉米片
經過了一百多年的生產和實踐，生產設備不斷改進，自動化程度越來越高，流程雖然沒有變化，但生產過程卻有了巨大的改變。原料由開始時的玉米粒改為了玉米粉，蒸煮的方法改為了採用雙螺桿擠壓機連續進行，造粒成型也在擠壓機上一次完成，通過預乾燥後壓片成型，使產品更加均勻，口感更好。很高的焙烤溫度使產品的風味更加突出。先進的工業化設備和流水線就形成了如下的現代玉米片生產工藝：
玉米粉、糖、鹽、其他營養素→混合配料→雙螺桿擠壓熟化→切割成型→預乾燥→壓片→高溫焙烤→玉米片
工藝描述：
1） 配料：玉米片的配料非常重要，調味料要保證有好的口味，特別是對玉米原料的要求，直接關係到能否做出高質量玉米片產品，還有就是各種營養素的比例、含量。
2） 擠壓熟化成型：玉米片的擠壓熟化成型工藝是生產出高質量玉米片的關鍵。維爾·凱斯·凱洛格(Will Keith Kellogg）發明玉米片時的工藝玉米必須完全熟化而又不能有任何膨化，只有這樣才能做出密實、硬脆、香味突出的玉米片。
3） 切割：將雙螺桿擠壓機擠壓熟化後的物料切割成大小一致的粒狀物料，物料呈半透明狀。
4） 預乾燥：切割成型的物料進入乾燥機進行預乾燥，表面經乾燥後形成了一定的張力，不再互相粘連，有利於壓片的順利進行。
5） 壓片：壓片工藝也是玉米片生產中的關鍵，對壓片機的要求很高，軋輥表面必須有很高的光潔度，軋輥必須恆溫。
6） 高溫焙烤：玉米片產品是否具有硬脆、密實的組織結構，突出的玉米特有風味，焙烤工藝至關重要，在維爾·凱斯·凱洛格（Will Keith Kellogg）發明玉米片時的工藝是用明火加熱空氣進行焙烤，直到現在，這一工藝都沒有絲毫改變，現代工藝中也必須採用這一工藝，用明火直接加熱空氣到260℃左右，進行焙烤。
7） 經焙烤後的玉米片冷卻後即為玉米片產品，在現在，也有很多的玉米片進行後工序的處理，塗糖或塗朱古力，大多是根椐市場需求來定。
四、早餐穀物玉米片生產設備
早餐穀物玉米片的生產要求高，工藝條件比較苛刻，這就要求在大規模的工業化生產中，有穩定，可靠的生產設備來保證各個生產環節的工藝條件。過去，由於國內對玉米片的生產了解不多，對其生產過程中的各個工藝環節的相關參數沒有深入的探討和認知，雖然有很多廠家打出了“早餐穀物玉米片生產線”的旗號，但事實上真正能做出玉米片的卻很少，據我們所知，到目前為止，國內所有能生產早餐穀物玉米片的廠家其設備都是依賴進口。
湖南富馬科食品工程技術有限公司多年來對早餐穀物生產工藝和設備進行了大量研究，為了滿足國內早餐穀物食品的生產需要，真正擺脫進口設備的高額投資的困境，開發生產了雙螺桿擠壓機、乾燥機、壓片機、焙烤爐等早餐穀物生產必須設備。並先後在國內多家知名食品企業中得到了很好的套用。
