特殊環境人群是指處在特殊的自然環境或者工作環境或中的各類人群．如高溫環境、低溫環境、高原環境、有毒有害作業環境以及運動員和腦力勞動者等。 這些人群因機體經常處於生理應激狀態或長期受到物理或化學因素的不良刺激，機體代謝過程與普通人群相比有一些差異。特殊環境人群需要合理搭配其膳食，改善其營養狀況，以達到提高環境適應能力和促進身體健康的。
高溫環境人群的營養
高溫環境通常由自然熱源(如太陽光)和人工熱源(如鍛造場、鍋爐房等)引起，前者一般是指在熱帶或酷暑35℃以上的生活環境，後者為32℃以上的工作環境，相對濕度大於80%、環境溫度大於30℃的環境亦可視為高溫環境。高溫環境下可引起人體代謝和生理狀況發生一系列變化，如機體代謝增加，體內蓄熱，體溫升高，中樞神經系統興奮性降低等。由於炎熱大量出汗而隨之丟失大量水分、胺基酸、含氮物質、維生素和礦物質等營養物質，加上食慾下降和消化功能降低又限制了營養素的攝取，如果長期在熱環境下作業得不到及時的營養補充，勢必會影響機體的營養狀況，降低耐熱及工作能力。
高溫環境下人群的能量及營養素的供給要適當增加，但高溫環境下人群的消化功能及食慾下降，由此形成的矛盾需通過合理膳食的精心安排來加以解決。
(1)合理搭配，精心烹製穀類、豆類及動物性食物魚、禽、蛋、肉，以補充優質蛋白質及B族維生素。
(2)補充含礦物質尤其是含鉀鹽和維生素豐富的蔬菜、水果和豆類，其中水果中的有機酸可刺激食慾，並有利於食物胃內消化。
(3)以湯作為補充水及無機鹽的重要措施。由於含鹽飲料通常不受歡迎，故水和鹽的補充以湯的形式較好，菜湯、肉湯、魚湯可交替選擇，在餐前飲少量的湯還可增加食慾。對大量出汗人群，宜在兩餐進膳間隔補充一定量的含鹽飲料。
低溫環境人群的營養
低溫環境一般是指氣溫在10℃以下的外界環境，此時人體的代謝及對營養的需要發生一定的改變。低溫環境下人體熱能消耗量增加，是由於寒冷使基礎代謝升高10%～15%，且低溫下的寒戰、笨重防寒服使身體活動受限，能量消耗增加。此外低溫下體內一些酶的活力增高，使集體的氧化產熱能力增強。因此，膳食供給應比常溫下增加10%～15%，脂肪在膳食中的比例可適當增加，可占總熱能的35%～40%，蛋白質占總熱能的13%～15%，動物蛋白最好在50%～65%，碳水化合物占總熱能45%～50%。低溫環境下人體對維生素的需要量增加，特別是維生素C，除日常飲食充足外，可每日額外補充70～120mg，以提高耐寒能力。低溫下體內氧化產能過程加強，故膳食中硫胺素、核黃素和煙酸的供給量要充足。維生素A有利於增強機體耐寒能力，每日供給為1000gRE。寒冷地區易缺乏鈣和鈉應注意補充。
腦力勞動者的營養
腦力勞動者的主要工作器官是大腦，人腦有很複雜的機能和旺盛的活力。其重量大約僅有14009，不到體重的1/40，大腦葡萄糖消耗量占全身葡萄糖消耗量的65%，耗氧量占全身耗氧量的20%～25%，是體內需氧最多的器官。因此，對其營養具有特殊的要求。在滿足能量供給的前提下，注意保證蛋白質和維生素的供給。腦力勞動者除了要科學用腦外，還要注意營養，合理安排膳食，才有助於身體健康。腦力勞動者的營養從其工作特點及其對營養素的需要看，應以補充腦組織活動的能源，構成腦細胞的磷脂或不飽和脂肪酸以及參與調節腦細胞興奮或抑制的蛋白質、維生素A和微量元素等為重點。對輔助活動較少的，尤其是中年以上的腦力勞動者，由於熱能攝取量較少，應特別注意保證有足夠的優質蛋白質和維生素的攝人，減少純糖、純油脂食物的攝入量，增加蔬膳食中應該注意選擇雞蛋、大豆及其製品、動物腦髓、核桃、芝麻、龍眼、蜂蜜、鳳梨、香蕉等健腦食品。避免高糖和高脂肪膳食，以免由於運動少，造成肥胖、高血糖和高血脂。多飲茶水，這樣既能補充水分，又能攝取茶葉中的茶多酚等活性物質，有利於抵禦電腦射線的危害。時應多選用各種動物的肝臟、牛奶、羊奶、奶油、小米、核桃、胡蘿蔔、青菜、菠菜、大白菜、西紅柿、黃花菜、通菜、枸杞子及各種新鮮水果等保護視力的食物，防止視力下降。
運動員的營養
運動員的運動能力不僅取決於科學的訓練、優秀的身體素質和心理素質，而且取決於良好的健康狀態和合理的營養。合理營養是運動訓練的物質基礎，有利於代謝過程的順利進行和器官功能的調節，對運動員競技狀態的保持，運動成績的提高以及運動後體力的恢復等都會產生很大的影響。運動員的食物首先在數量上要滿足運動員在訓練或比賽過程中對能量的需要，使運動員保持適宜的體重；同時，食物應當多樣化，搭配合理，並且能夠保證運動員對各種營養素的需要。膳食組成中應該包括穀類食物、蔬菜及水果、乳及乳製品(必須保證有發酵乳供給)、動物性食品(魚、肉、家禽、蛋類)、豆類及豆製品(包括鮮豆漿)、堅果類、烹飪油脂及食糖等。其中能量物質蛋白質、脂肪、碳水化合物的比例一般情況下為總能量的12%～15%、25%～30%、55%～65%，根據運動項目的不同有所浮動，但以脂肪的比例不超過35%，碳水化合物的比例不超過70%為宜。
高原環境人群的營養
高原缺氧環境通常是指海拔在3000m以上的地區。在高原缺氧條件下，從事同等強度的勞動，所需的能量高於低海拔地區。而人體缺氧條件下，食慾減退，因此，可能導致能量供給不足。碳水化合物能夠提高人的動脈氧含量，對在缺氧條件下維持體力有重要作用；同樣，缺氧條件下，身體對脂肪有較高利用率；缺氧條件下的負氮平衡可以通過蛋白質的補充來解決。因而，有專家對在高原缺氧條件下能量及能量營養素的攝人提出如下建議：每日輕體力勞動、重體力勞動的能量推薦攝人量分別為11.7～13.8MJ(2800～3300kcal)和15.9～18.4MJ(3800～4400kcal)；碳水化合物、脂肪、蛋白質的適宜比為5 : 1.1 : 1，占總能量的比例分別為55%～65%、25%～30%和12%～13%。高原作業人員應注意礦物質和維生素的補充。鈣、鐵、鋅的每日推薦攝入量分為800mg、25mg和20mg；各種維生素的每日推薦攝入量為：維生素A1000ugRE、硫胺素2.0～2.6mg、核黃素21.8～2.4 mg、尼克酸20～25 mg、維生素C 80～50mg。
有毒物質作業人群的營養
在人們的生活和生產環境中，常存在一定量的化學物質，其中有許多是有毒有害的化學物質，如農藥、粉塵、鉛、汞、苯等。這些化學物質長期、少量進入機體，就會引起各種毒性反應，干擾和破壞正常生理過程，對人體多系統造成急性或慢性毒害作用，有研究表明，機體營養狀況良好時，可有效減輕有毒有害物質的毒性損害，提高機體對有毒有害物質的耐受和抵抗力，某些營養素還有獨特的解毒、清除自由基和抑制脂質過氧化的作用。因此，有目的地對營養和膳食加以調整，可改變機體對有毒物質的易感性，使機體抵抗力有所提高。
鉛作業人員的飲食原則，應參照驅除體內的鉛、減少鉛在腸道的吸收，修補鉛對機體損害的需要，提供合理營養，增強機體免疫力，減少鉛對機體的損害。首先注意補充優質蛋白，尤其是含硫胺基酸豐富的優質蛋白質，有利於增強機體的解毒能力並促進血紅蛋白的合成。建議蛋白質適宜的攝入量應占總能量的14%～15%，其中有50%為優質蛋白質；其次要調整飲食中鈣磷比例(即呈鹼食品及呈酸食品的比例)，膳食為高磷低鈣的呈酸食品，如穀類、豆類、肉類等食品時，有利於骨骼內沉積的正磷酸鉛轉化為可溶性磷酸氫鉛進入血液，並進一步排出體外，常用於慢性鉛中毒時的排鉛治療，而膳食為高鈣低磷的呈鹼性食品，如蔬菜、水果、奶類等食物時，則有利於血中磷酸氫鉛濃度較高時，形成正磷酸鉛進入骨組織，以緩解鉛的急性毒性；第三要補充各類維生素，專家建議職業接觸鉛人員維生素C的攝入量應達150～200mg/d。其他如維生素B，、維生素B2、維生素B。、維生素B12、葉酸等對於改善症狀和促進生理功能的恢復也有一定效果。最後，要適當限制膳食脂肪的攝人，高脂膳食會增加鉛在小腸的吸收，因此鉛作業人員脂肪的供熱比不宜超過25%。
苯作用人群的飲食營養原則，應在平衡膳食的基礎上，根據苯對機體造成的損傷和營養紊亂，針對性地進行營養和膳食調配。其膳食營養調整如下：增加優質蛋白質的供給，有專家建議苯作業人員每日至少應攝人909蛋白質，其中優質蛋白質應占50%；適當限制膳食脂肪的攝人，其供熱比不超過25%(一般為15%～20%)；適當補充各類維生素，尤其是B族維生素及維生素C，建議苯作業人員維生素C的攝入量應在原推薦攝人量基礎上補充150mg/d；維生素B12、尼克酸、葉酸等，對苯引起的造血系統損害有改善作用，維生素B1還能改善神經系統的功能，因而飲食供給應適量增加。此外，苯作業人員應補充富含維生素K的食物以利解毒；苯作業人員還應選擇含鐵豐富的食物，以供造血系統的需要。
