燴胡椒海參

調料：黃酒１匙，胡椒粉、味素各０．３匙，米醋５匙（合５０克），醬油３匙半，細鹽、香菜各少許，４０°水生粉３匙，麻油半匙。 製法：１．將海參批成薄片，再切成細絲（約０．４厘米粗），放入沸水鍋中焯水殺腥去污，撈出瀝去水。 ２．胡椒粉和米醋不可多燒，因加熱很易失去香酸味。

選料：水發海參３５０克，熟冬筍絲，水發香菇絲，熟火腿瘦肉絲各５０克。
調料：黃酒１匙，胡椒粉、味素各０．３匙，米醋５匙（合５０克），醬油３匙半，細鹽、香菜各少許，４０°水生粉３匙，麻油半匙。
製法：１．將海參批成薄片，再切成細絲（約０．４厘米粗），放入沸水鍋中焯水殺腥去污，撈出瀝去水。
２．燒熱鍋加少量油下薑絲略煸烹黃酒，加鮮湯（５勺，約７５０克）、醬油、細鹽、味素、燒沸，再放海參絲、冬筍絲、香 菇絲，燒沸，撇去浮沫，加胡椒粉和米醋，下水生粉勾流利芡，盛入淺碗或深盤中，撒上熟火腿絲、香菜（切末），再澆點麻油助香即成。
特點：色澤淡黃。刀工精細、糯滑軟脆，酸辣鮮鹹可口。
關鍵：１．海參必須焯水去腥，最好焯水後再用蔥薑汁和鮮湯煮透去腥（此法稱為套湯，為山珍海味去腥增鮮常用）。
２．胡椒粉和米醋不可多燒，因加熱很易失去香酸味。