珧柱海參

湘菜的一種。

主料：水發海參750克。
配料：江珧柱50克，水發冬菇50克，熟火腿腸50克，熟雞脯肉50克。
調料：熟豬油100克，料酒50克，精鹽5克，味素1.5克，胡椒1克，蔥15克，姜15克，濕澱粉40克，普湯250克，雞湯750克，雞油15克。
[製法]
1.海參清去腹膜，洗淨後切成5厘米長、0.7厘米見方的條，放入冷水鍋燒沸撈出，用沸水泡上。
2.將珧柱上的老筋掰去，洗淨沙質，加入料酒，拍破的蔥、姜和少許清水，上籠蒸發，搓散成絲。冬菇去蒂洗淨，切成絲；火腿、雞脯肉均切成絲。用碗裝上並加入湯，上籠蒸10分鐘取出。
3.食用時，將海參撈出，瀝乾水分，下入鍋內放普湯、料酒、精鹽，燒沸汆過，然後倒在漏勺中瀝乾。鍋置旺火上，放入豬油燒至六成熱時，下入海參炒一下，烹料酒，下入雞湯、味素、精鹽、胡椒粉和各種配料一起燴合，調好味，用濕澱粉調稀勾流芡，撒上蔥段，裝入湯碗內，淋雞油即成。