簡介
燜酥帶魚“酥魚”在宮廷菜和官府菜中也很有名氣，著名的四酥中就有酥魚這道菜。著名的四酥菜餚包括，酥魚、酥雞、酥肉、酥海帶，統稱為四大酥。
既然是酥，就要求菜成品後骨酥肉爛入口即化，味道要醇厚，並且冷熱食用均可。在選擇原料方面要大小一致，這樣便於同步受熱均勻，達到口感一致的目的，保證菜餚的質量。鯽魚和小黃魚以不超過15厘米大小為宜，而帶魚以兩寸長寬窄儘量統一為好，如使用整條的帶魚切段後往鍋中碼放時，較寬的放在砂鍋的底部，而窄的尾部應碼放在上面。這是由於，較寬的帶魚部位在含醋的湯汁里浸漬的時間越久，更便於使其達到骨酥的目的。
燜酥帶魚今天我選擇的是寬窄相差不大的帶魚段，因此可以隨意碼放，只要碼平碼整齊就可以。這道“燜酥帶魚”的做法如下。
燜酥帶魚做法
原料
帶魚塊750克、青菜葉或白菜葉2片。
調料
蔥段50克、薑片50克、蒜片30克、花椒2克、八角3克、陳醋120克、白糖70克、醬油30克、鹽3克、胡椒粉0.5克、紹酒20克、烹調油適量、清水適量。
做法
1-4、在帶魚塊上剞好橫紋花刀，刀深到骨即可，魚塊剞好花刀後用吸油紙吸淨上面的水分，然後在五成熱的油溫里把魚塊煎至兩面金黃撈出備用。
5-9、在砂鍋的底部鋪上兩片青菜葉以防止在燜制的過程中糊鍋，然後再鋪上一層蔥姜蒜，把煎好的帶魚鋪放在上面，撒入白糖、鹽和少許胡椒粉。
10-13、砂鍋中倒入少許黃酒，然後倒入醬油和陳醋，最後加入適量清水。
14-16、先把砂鍋燒開然後改小火，用錫紙封閉鍋蓋，並把砂鍋的氣孔用膠條封堵好燜制3-4小時，期間湯汁以不外溢為標準。
17-18、帶魚燜好後打開鍋蓋子，用中小火把湯汁稍微收濃一些關火，此時的酥帶魚已製作完成，可熱吃亦可晾涼放入冰櫃冷藏後食用。
此菜特點：菜餚色澤醬紅、酸甜鹹鮮適中、魚塊完整不碎、入口骨酥肉爛、佐餐飲酒兩便、冷熱食用均可。
溫馨提示
1、製作酥魚在剞花刀的時候要刀劃到骨為好，但不要劃斷魚的脊骨，這樣便於很快入味，也便於使魚骨燜酥的快一些。
2、煎或炸油魚都可以，在家製作用煎的方法比較省油。魚在下鍋前要用廚房紙吸淨魚身和魚膛內的水份，這樣下鍋後可防止爆濺。製作時魚身切不可裹粉或蛋液之類的額外原料，魚在煎制時不要動它，待皮煎焦定型輕輕搖動炒鍋自然就會脫落。切不可使用燒過湯或水的鍋來煎魚，使用專用的炒菜的鍋或不粘鍋都沒問題。
3、酥魚的製作原理主要是醋在起作用，醋可以把鈣質豐富較硬的魚骨溶解，使其在食用時骨酥入口即化，因此醋的使用量非常大，燜的時間也要久一些。
4、如不喜歡顏色較重可選用米醋和色淺的醬油就可以。
大炒勺的這道京味兒傳統菜“燜酥帶魚”就做好了，炎炎夏日來一盤冰過的酥帶魚很是開胃，供朋友們參考！
