圖書信息
書 名: 燕麥的營養及其加工利用
作 者：周素梅
出版社: 化學工業出版社; 第1版 (2009年9月1日)
平裝: 157頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787122059222
條形碼: 9787122059222
商品尺寸: 23.6 x 16.4 x 1 cm
商品重量: 259 g
ASIN: B002MRRHUK
序言
近年來，隨著國內外對燕麥營養與保健功能報導的增多，燕麥這一古老的作物正日漸煥發出新的生機，從過去的飼料作物、雜糧等不起眼角色向健康食品、功能因子提取原料等行業主流角色轉變。雖然全球燕麥的總產量較40年前下降了近一半，但作為食用消費的燕麥總量近年來呈現出持續上升的趨勢，燕麥“第三主糧”的理念正在逐漸被越來越多的人所接受。我國是世界公認的裸燕麥發源地，具有大量優質裸燕麥品種資源和許多美味的傳統燕麥食品，燕麥片、燕麥米等傳統西式食品也日漸受到國人的喜愛與推崇。自20世紀80年代以來，我國農業、食品以及醫療領域的科技人員在燕麥品種的選育、栽培管理、加工技術以及醫療保健功能等方面做了大量的研究工作，取得了一批具有高產、抗旱、早熟、高蛋白、高β?葡聚糖等優良品質特性的燕麥新品種（系），在提高燕麥產量、推廣種植區域、改善生態環境等方面做出了巨大貢獻。燕麥的用途與加工產品的種類在不斷擴大，為燕麥的降血脂、降血糖功效提供了大量科學證據，客觀上推動了我國燕麥產業的快速發展。我國從事燕麥生產、加工的隊伍不斷壯大，消費者對於燕麥的理性選擇能力也在增強。然而與產業的快速發展不相適應的是，儘管有關燕麥的研究和科普報導較多，但是目前國內有關燕麥營養與加工方面的著作還很少見。為了讓更多從事燕麥研究與產業開發的技術人員、關注燕麥的消費者認識和了解燕麥的相關知識與技術，作為從事燕麥研究多年的科研人員，憑著對燕麥事業的熱愛，我們組織編寫了這本集理論知識與實用技術為一體的燕麥專業書籍，希望能夠滿足讀者不同層面的需求，為促進我國燕麥產業的發展盡一份微薄之力。
本書涉及燕麥的種植和生產意義，品種、形態結構及品質評價，營養成分，保健功能，燕麥食品及其加工工藝，燕麥新產品的開發及未來發展等方面的內容。全書分為八章，其中第一、二、五、七章由中國農業科學院農產品加工研究所周素梅博士組織編寫；第三、四、六、八章由鄭州輕工業學院申瑞玲博士組織編寫；河南工業大學研究生路長喜、中國農業科學院農產品加工研究所研究生孫偉峰等亦參與了本書部分章節的編寫與資料收集工作。
本書的出版得到國家“十一五”科技支撐計畫項目——主要雜糧加工品質評價系統及加工適用性研究（2006BAD01）、功能化傳統食品研究與產業化示範（2006BAD27B09）以及國家自然基金項目課題——穀物β?葡聚糖凝膠形成過程中結構及其動態變化研究（20776135）的資助，本書內容包含了部分上述課題的研究成果。
本書的出版還得到了中國農業科學院農產品加工研究所副所長王強研究員的大力支持,在此特示感謝。
本書編寫過程中引用和參考了國內外許多同行在燕麥科研與技術領域發表與公開的文獻、專利及成果等，在此對他們表示感謝。
受知識與經驗所限，書中可能存在不完善或疏漏之處，敬請廣大讀者包涵，並請提出寶貴意見。
圖書目錄
第一章 燕麥生產概況1
第一節 燕麥的起源與分類2
一、燕麥的歷史與起源2
二、燕麥的分類2
第二節 燕麥的生物學特徵3
一、燕麥的植物學特徵3
二、燕麥的生長發育特性6
三、燕麥栽培的生態環境特徵7
第三節 燕麥的生產與區劃8
一、燕麥的產區分布8
二、燕麥的生產8
三、我國燕麥生產區劃12
第四節 燕麥的品種資源與選育13
一、燕麥的品種資源13
二、燕麥的品種選育13
三、推廣燕麥品種簡介14
第五節 燕麥的消費與利用16
一、燕麥的飼用消費16
二、燕麥的食用消費16
三、燕麥的工業利用17
四、燕麥的貿易流通18
五、燕麥需求與價格18
第二章 燕麥的品質特性與評價19
第一節 燕麥籽粒的品質特性19
一、燕麥籽粒的物理品質19
二、燕麥籽粒的化學品質20
第二節 燕麥的質量標準23
一、燕麥的種子標準23
二、燕麥的糧食標準23
三、飼用燕麥標準24
第三章 燕麥的營養與功能成分25
第一節 燕麥蛋白26
一、燕麥蛋白的組成26
二、燕麥蛋白質的功能性質27
第二節 燕麥脂質33
一、燕麥脂質的含量與分布33
二、燕麥脂類物質的組成35
三、燕麥脂質的理化特性和功能性質37
第三節 燕麥澱粉39
一、燕麥澱粉的結構39
二、燕麥澱粉的性質40
第四節 燕麥β?葡聚糖44
一、穀物β?葡聚糖的組成44
二、燕麥β?葡聚糖的結構特徵46
三、燕麥β?葡聚糖的基本性質50
第五節 燕麥中的酚類物質61
一、燕麥酚的組成61
二、燕麥中酚類物質的影響因素66
第四章 燕麥的保健功能68
第一節 降血脂功能68
一、作用機理68
二、研究與套用實例71
第二節 降血糖功能74
一、作用機理74
二、研究與套用實例78
第三節 免疫增強功能81
一、作用機理81
二、研究與套用實例82
第四節 抗氧化功能83
一、作用機理83
二、研究與套用實例87
第五節 益生功能91
一、作用機理91
二、研究與套用實例94
第五章 燕麥的食用加工98
第一節 燕麥穀物早餐的加工98
一、燕麥穀物早餐產品類型98
二、燕麥片的加工工藝100
三、燕麥片的選擇與食用方法102
第二節 燕麥米的加工103
一、燕麥米加工工藝103
二、燕麥米食用方法103
第三節 燕麥的制粉加工104
一、燕麥粉的種類104
二、燕麥傳統制粉工藝105
三、燕麥現代制粉工藝106
四、國外燕麥制粉工藝107
五、燕麥粉質量標準108
第四節 傳統燕麥面製品的加工108
一、莜麵窩窩108
二、莜麵蒸餃109
三、莜麵炒麵110
四、莜麵山藥（土豆）烙餅110
五、莜麵糊糊111
六、莜麵生下魚兒111
第五節 現代燕麥麵製品的加工111
一、燕麥掛麵112
二、燕麥速食麵113
三、燕麥饅頭114
四、燕麥麵包115
五、燕麥餅乾116
第六節 燕麥飲料的加工117
一、燕麥豆奶117
二、燕麥麩攪拌型優酪乳118
三、燕麥啤酒119
第七節 國外其他新型燕麥食品120
一、燕麥飲品120
二、燕麥纖維類產品120
三、燕麥基脂肪替代物120
第六章 燕麥中功能因子的提取122
第一節 燕麥β?葡聚糖的提取122
一、燕麥β?葡聚糖分析方法123
二、燕麥β?葡聚糖的提取方法125
三、燕麥β?葡聚糖提取的技術要點128
第二節 燕麥蒽醯胺的提取132
一、燕麥蒽醯胺的提取方法132
二、燕麥蒽醯胺的結構鑑定133
第三節 燕麥澱粉的提取134
一、鹼提取法135
二、水提取法136
三、酶提取法136
第四節 燕麥蛋白及燕麥肽的提取137
一、燕麥蛋白質的提取137
二、燕麥活性多肽的製備139
第七章 燕麥的非食品加工142
第一節 概述142
第二節 燕麥的工業化加工工藝143
一、乾法加工工藝143
二、濕法加工工藝143
三、燕麥油的提取147
第三節 燕麥非食品加工產品的套用148
一、化妝品上的套用149
二、醫藥上的套用150
三、功能食品上的套用150
四、化學品上的套用151
五、其他用途151
第八章 燕麥的飼用加工152
第一節 燕麥的飼用價值152
一、燕麥草的營養152
二、燕麥籽實的營養152
第二節 燕麥飼料的加工153
一、機械加工153
二、發芽、糖化與發酵154
第三節 燕麥β?葡聚糖的抗營養作用154
一、燕麥β?葡聚糖抗營養作用的機理及表現154
二、β?葡聚糖酶的作用155
第四節 燕麥飼料的套用156
參考文獻158
書摘
第二章 燕麥的品質特性與評價
燕麥作為動物飼料、人類食物以及工業加工的原料，其存在和可開發的產品形式眾多，這些產品所利用的部位或燕麥的生長階段也不盡相同，從全植株、秸稈、金籽粒到籽粒的某個部位，從鮮草到乾草，不一而足。本書重點講述燕麥籽粒的營養與加工特性，因此有關燕麥其他部分的品質或特性不再贅述。
第一節 燕麥籽粒的品質特性
在燕麥育種過程中，需要考察的種質資源性狀包括其植物學性狀、生物學性狀、農藝性狀、抗性性狀以及籽實的品質性狀等。從食用和加工的角度，則主要關注籽實（粒）的品質性狀，包括籽粒的蛋白質、脂肪等化學品質以及色澤、千粒重、容重等物理品質。相對於小麥、水稻、玉米等大宗作物，燕麥的籽粒品質性狀指標相對較少，這與其長期處於加工程度較少的小雜糧的地位有關。不過，近年來隨著對燕麥營養保健功能認識的深入，涉及此方面功效的理化指標，如β-葡聚糖含量、亞油酸含量也逐漸充實到燕麥籽粒品質的考察指標中。
一、燕麥籽粒的物理品質
燕麥品種按照外稃的性狀分為帶稃的皮燕麥和無稃的裸燕麥，皮燕麥的籽粒緊裹在內稃、外稃之間，與外稃的結合程度影響到燕麥的加工和出品率。因此，皮/裸或有無外稃（殼）是燕麥籽粒一個重要的物理性狀。
