菜系：豫菜 功效：補虛養身食譜 產後調理食譜 健脾開胃食譜 通乳食譜
口味：鹹鮮味 工藝：乾燒
製作材料：
主料：鯽魚1000克
輔料：豬肉(肥)15克,玉蘭片15克,木耳(水發)10克,雞蛋30克,澱粉(蠶豆)13克
調料：醬油10克,小蔥10克,姜10克,大蒜（白皮）10克,香油15克,豬油（煉製）15克,鹽4克,花生油80克,味素5克,黃酒10克
特色：
質嫩肥美，鮮香鹹鮮可口。
製作方法：
1. 將魚去鱗挖鰓取出內臟，用水沖洗乾淨；
2. 剁去1/3 的胸鰭和脊鰭，修齊尾鰭，用坡刀將鯽魚兩面解成月牙花紋，靠尾部劃十字形花紋；
3. 用雞蛋、濕澱粉調成稀糊，在魚身上抹勻；
4. 蔥段劈為兩半；
5. 肥豬肉片成片；
6. 玉蘭浸發，洗淨，備用；
7. 水發木耳去蒂，洗淨；
8. 姜、蒜切切片；
9. 將蔥段、豬肉片、薑片、蒜片、玉蘭片、木耳放在一起，待用；
10. 炒鍋放火上，添入花生油，旺火燒至六成熱時將魚下鍋，炸成柿黃色出鍋瀝油；
11. 炒鍋燒熱後添入熟豬油，旺火燒至六成熱，把肥豬肉片、玉蘭片、木耳、蔥段、薑片、蒜片下鍋煸炒，然後加入清湯500毫升、醬油、黃酒、精鹽、味素，將魚放入，燒制；
12. 在燒制過程中，要不斷舀汁往魚身上澆，約10 分鐘即可燒透；
13. 下濕澱粉勾流水芡，淋入香油，出鍋盛在盤內，湯汁澆在魚上即成。
製作要訣：
1. 淇鯽靠腮部硬鱗腥氣最大，必須除淨；
2. 炸油不可過老，軟嫩而不焦枯，是本菜的風味特色；
3. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
健康提示：
經測定，淇鯽含肉率73％，蛋白質19.6％，谷氨酸含量高於其他魚類，故有鶴壁名菜之譽。
食物相剋：
鯽魚：鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。
木耳(水發) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。
患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。
木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
參考資料：
[1] 天天美食 http://www.ttmeishi.com/CaiPu/ced2c95a77aaff64.htm
