基礎知識
冷卻至某一溫度發生“溶膠一凝膠”轉變(sol-gel transition)，形成凝膠；升溫發生可逆過程。換句話說，形成的是物理凝膠。溶膠一凝膠轉交是臨界現象，有轉變的突變點，發生這一突變的溫度稱凝膠化溫度，也叫凝膠化點，常記為Tgel。顯然，與突變點對應的是體系巨觀特徵的突變，在Tgel處體系突然失去流動性，先里幾乎沒有強度的果凍狀，後隨凝膠化程度的發展，凝膠強度逐漸提高，最終成為固體，即所謂的凝固性。因此，從實用上講，凝膠化過程決定著產品性能，凡是影響凝膠化過程的因素也要影響產品性能。而從原理上看，凝膠化過程本質是大分子鏈構象及聚集狀態的變化。
舉例
在水溶液中，κ-和λ-卡拉膠因形成熱可逆凝膠，而具有凝固性，並受陽離子類型影響，如Ca2+、K+、Rb+、Cs+和NH4+等陽離子，能顯著提高凝膠強度，在一定範圍內，凝膠強度隨陽離子濃度增加而增強。另外，一些多糖對卡拉膠的凝固性也有影響，如槐豆膠可以顯著提高卡拉膠的凝膠強度和彈性，而羧甲基纖維素則降低其強度，但增加彈性。
雖然對凝膠化的二步機理(線團到螺旋、聚集到凝膠)已成共識,但對熱可逆凝膠化中是經歷單螺旋還是雙螺旋過程仍存在兩種對峙觀點,鹽對凝膠化的誘導作用機理也有爭議,因此仍是研究的熱點。
所謂“二步”機理是指熱可逆凝膠化過程分兩步完成：第一步“線團到螺旋”(coil-to-helix)；第二步“聚集到凝膠化”(aggregation—to—gelation)。也即無規則線團(coil)構象的大分子鏈，先轉變成螺旋(helix)構象，然後由螺旋聚集再形成三維網狀凝膠結構。並且加熱後具有可逆性，凝膠結構消失，經螺旋又返回無規線團構象。不過對於卡拉膠在凝膠化過程中，由線團到螺旋這一步中，形成的螺旋是單還是雙的問題尚存在完全對立的觀點。
