區別
熟成肉漆黑的表面飄蕩著肉的清香。
熟成肉外表看起來和一般的腐肉差不多，表面發黑，還有腐壞的小絨毛，但與腐肉進行區分的最簡單直接的方法，就是熟成肉的味道。
與腐肉不同，熟成肉在發酵過程中對溫度、濕度等有很高的要求，因此，一般會將新鮮的牛肉、羊肉等放在攝氏1-4度、濕度60-80%的冷藏室內進行儲存，在儲存的過程中，還對通風有著很高的要求。
一般，牛肉在放置發酵40天左右是最好的，這時候牛肉的表面呈現黑色，還有小絨毛隨風飄蕩，從外表上來看，外表不會有“刺激食慾”或者“看起來很好吃”的感覺，如果不知道這是熟成肉，人們通常就會簡單地將它看成腐肉。但醃製熟成肉的冷藏室卻不會飄蕩著腐肉的酸臭味，而是會帶著一股類似堅果的清香，這股通過發酵得出的清香味是熟成肉和腐肉之間最直接的區別。
發酵
發酵後熟成肉中胺基酸比重為原來的5-6倍。
發酵熟成肉是一個非常複雜的過程，對於溫度、濕度和空氣流動的調節要求很高，需要在一定的時間和條件下，讓肉中多餘的水分被風乾，進而使蛋白質和礦物質獲得高度濃縮。
在風乾的過程中讓特定的微生物附著於熟成肉上，它們生成的酶就會使濃縮的蛋白質逐漸在酶的作用下轉化為胺基酸，而胺基酸正是讓人們感到美味的重要物質。據研究，經過40天醃製的熟成牛肉中胺基酸的比重能夠變為原來的5-6倍，同時，肉中的纖維在減少20%的力氣的情況下也能輕易切割。也就是說，不但牛肉變得更加美味，口感也更加柔軟，對於牙口不好的老年人來說，吃牛肉會變得更加輕鬆簡單。
製作
製作熟成肉，適量有益菌是關鍵。
乾燥機實際上是從歐美發展起來的，在歐美，水分多的紅肉為飲食主流，如何將這些肉變得更加柔軟美味是廚師們一直以來的研究主題。後來發現，牛肉中的自由水比豬肉、雞肉都多，最適合用來做熟成肉。
在日本，製作熟成肉採取的手法和中國用松枝熏制臘肉的手法類似，他們認為，這樣的方式能夠讓牛肉上附著乾燥機給不了的微生物，同時還能夠讓肉類散發出類似味噌的香味。但是，只讓肉類自己發酵很容易讓有害菌也附著在肉上，讓肉真正地腐壞，因此，在發酵肉的過程中，如何只讓適量有益的微生物附著於肉類並發酵，是製作熟成肉的關鍵。
