熏制

熏制是以煙為主要加工工藝，利用木屑、茶葉、甘蔗皮、紅糖等材料的不完全燃燒而產生的煙燻制，來改變肉製品的風味，提高產品質量的一種加工方法。

熏制目的

1、賦予產品以特殊的煙風味，引起人們的食慾。

2、對加硝酸鹽醃製的肉類製品，經過熏制乾燥形成煙燻的茶褐色，產品色澤好；除去產品中過多的水分，同時使產品適度收縮，賦予製品良好的質地。

3、熏煙成分中含有醛、酚等有機物質，不僅隨著煙氣成分滲入產品內部，而且由於這些成分的聚合作用，在制品表面形成茶褐色有光澤的薄膜，提高產品的防腐性，增加製品的耐保存性。

4、防止脂肪的氧化作用。

5、熏煙的溫度在45℃以上，可阻止微生物的繁殖；熏製品的肉溫在15℃左右，促進肉自溶酶的作用，使產品質地變軟。

熏制方法

按製品的加工過程：熟熏與生熏。

按熏煙的接觸方式：直接火煙燻和間接火煙燻

按熏煙保持穩定範圍：冷熏法、溫熏法、熱熏法、焙熏法