介紹
煙燻魚貝類罐頭 製做煙燻魚貝類罐頭時，一般是把煙燻後的魚片或貝類裝入罐中，按常法脫氣，密封，在殺菌釜中加熱殺菌，製成成品。可是，在以這種方法製成的罐頭中，往往會產生凝乳狀的物質，嚴重影響罐頭的感官質量。本方法是製作能防止產生凝狀物質的煙燻罐頭。
製作方法
將魚貝類煙燻後，整形、裝罐，根據需要加入整味料、植物油等，脫氣、密封后，在70℃以上120℃以下的液狀熱媒介質中浸漬5～40分鐘，預備加熱，爾後於殺菌釜中按常法進行殺菌、冷卻。
通過本法處理所製得的罐頭，具有不會產生凝狀物質的特徵。
實例1 將鯡魚去頭，去內臟，置於15%的鹽水中鹽漬數分鐘後，濾水，煙燻35分鐘，整形裝入罐中。每罐裝入量為120克，脫氣、密封。在100℃的熱水中浸5分鐘後取出。在殺菌釜中以115℃殺菌60分鐘，以水冷卻。經上述處理的成品開罐後，看不到有凝乳狀的物質。反之，不按此法處理的則產生相當數量的凝乳狀物質。
實例2 把冷凍鯖魚解凍，剖成3片，煙燻1小時。煙燻整形後裝入罐中，裝罐量為120克，加入植物油10克和調味料若干，脫氣、密封，接著將罐頭85℃熱水中浸漬20分鐘後，於殺菌釜中115℃殺菌60分鐘，用水冷卻。經上法處理的成品，開罐後沒有看到凝乳狀的物質。反之，不按本法處理者，則產生相當量的凝乳狀的物質。
