基本資料
類別：素食食譜
工藝：熏
煙燻排骨口味：炸燒味食用：中餐晚餐
口感：以素托葷，形似排骨，外焦里嫩，煙香濃郁。
主料：水麵筋300克 蓮藕300克
輔料：雞蛋120克 黃豆粉25克
調料：五香粉2克 白砂糖5克 味素2克 菜籽油50克 香油10克 鹽3克
烹飪方法
1. 鮮藕洗淨，用刀順長切去邊緣，成長四棱形，再順切成一字條(作骨頭用) ；
煙燻排骨2. 將雞蛋打散，加入豆粉、鹽適量，調勻成糊狀；3. 將調勻的蛋糊均勻地塗抹在藕條上；
4. 然後逐一將生麵筋搓成條包裹在藕條上；
5. 逐條下油鍋，油溫掌握在七成左右，炸至金黃色，即成排骨；
6. 柏枝著火，將炸好的排骨用網篩盛好，放在燃燒的柏枝上，熏出香味，取出刷上香油即成。
製作提示
1. 此素排骨還可製作糖醋排骨、椒鹽排骨、煙燻排骨、圓籠玉簪等菜；
2. 因有過油炸制過程，需準備菜籽油1000克。
營養分析
煙燻排骨水麵筋：麵筋的營養成分尤其是蛋白質含量，高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆製品，屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，還含有鈣，鐵，磷，鉀等多種微量無素，是傳統美食。
蓮藕：蓮藕生用性寒，有清熱涼血作用，可用來治療熱性病症；蓮藕味甘多液、對熱病口渴、衄血、咯血、下血者尤為有益。蓮藕中含有黏液蛋白和膳食纖維，能與人體內膽酸鹽，食物中的膽固醇及甘油三酯結合，使其從糞便中排出，從而減少脂類的吸收。蓮藕散發出一種獨特清香，還含有鞣質，有一定健脾止瀉作用，能增進食慾，促進消化，開胃健中，有益於胃納不佳，食欲不振者恢復健康。藕的營養價值很高，富含鐵、鈣等微量元素，植物蛋白質、維生素以及澱粉含量也很豐富，有明顯的補益氣血，增強人體免疫力作用。故中醫稱其：“主補中養神，益氣力”。藕含有大量的單寧酸，有收縮血管作用，可用來止血。藕還能涼血，散血，中醫認為其止血而不留瘀，是熱病血症的食療佳品。
雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。
黃豆粉：黃豆中的大豆蛋白質和豆固醇能明顯地改善和降低血脂和膽固醇，從而降低患心血管疾病的機率；黃豆脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用；黃豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制劑、異黃酮、鉬、硒等抗癌成分，對前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌等幾乎所有的癌症都有抑制作用；黃豆中的植物雌激素與人體中產生的雌激素在結構上十分相似，可以成為輔助治療婦女更年期綜合徵的最佳食物，不但經濟、有效，而且絕無副作用；黃豆中還富含鈣質，對更年期骨質疏鬆也有療效；吃黃豆對皮膚乾燥粗糙、頭髮乾枯大有好處，可以提高肌膚的新陳代謝，促使機體排毒，令肌膚常葆青春；黃豆中的皂甙類物質能降低脂肪吸收功能，促進脂肪代謝；黃豆纖維還可加快食物通過腸道的時間，想減肥者多吃黃豆一定會達到輕身的目的。
適合人群
蓮藕適合人群：
一般人群均可食用
1. 老幼婦孺、體弱多病者尤宜，特別適宜高熱病人、吐血者、高血壓、肝病、食欲不振、缺鐵性貧血、營養不良者多食用；
煙燻排骨2. 藕性偏涼，產婦不宜過早食用；藕性寒，生吃清脆爽口，但礙脾胃。脾胃消化功能低下、大便溏泄者不宜生吃；
3. 藕煎湯內服順氣寬中，炒炭可止血散瘀，用於各種出血症。一般產後1～2周后再吃藕可以逐漸得到緩解。
食療作用
蓮藕食療作用：
生藕味甘、性寒，入心、脾、胃經；
具有清熱、生津、涼血、散瘀、補脾、開胃、止瀉的功效；
主治熱病煩渴、吐血、衄血、熱淋。
熟藕性溫、味甘；
具有益胃健脾、養血補益、生肌、止瀉功的功效；
主治肺熱咳嗽、煩躁口渴、脾虛泄瀉、食欲不振及各種血證。
做法指導
蓮藕做法指導：
1. 藕可生食，烹食，搗汁飲，或曬乾磨粉煮粥。
2. 食用蓮藕要挑選外皮呈黃褐色、肉肥厚而白的。如果發黑，有異味，則不宜食用。
煙燻排骨3. 藕生熟食適用於炒、燉、炸及做菜餚的配料，如“八寶釀藕”、“炸藕盒”等。
4. 煮藕時忌用鐵器，以免引直食物發黑。
5. 沒切過的蓮藕可在室溫中放置一周的時間，但因蓮藕容易變黑，切面孔的部分容易腐爛，所以切過的蓮藕要在切口處覆以保鮮膜，冷藏保鮮一個星期左右。
食物相剋與營養
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃與兔肉、柿子同食導致腹瀉同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
營養成分
能量1445.92千卡 蛋白質101.16克 脂肪76.12克 碳水化合物105.87克 葉酸326.3微克 膳食纖維8.16克 膽固醇702毫克 維生素A305.55微克 胡蘿蔔素155微克 硫胺素0.78毫克 核黃素0.68毫克 煙酸5.1毫克 維生素C132毫克 維生素E52.39毫克 鈣475.73毫克 磷834.05毫克 鉀1617.81毫克 鈉1682.92毫克 碘39.84微克 鎂182.86毫克 鐵23.87毫克 鋅8.62毫克 硒22.16微克 銅1.55毫克 錳7.11毫克
又一做法
〔原料〕
生麵筋...300克 五香粉....2克
鮮藕....300克 糖......5克
雞蛋.....2個 味素....1.5克
豆粉.....25克 菜油....1000克
麻油.....10克（約耗 100克）
鹽......3克
〔烹製方法〕
1.將麵筋、鮮藕、蛋、豆粉及各種調料一併和勻，入油鍋中炸至金黃酥香撈出，即成素排骨。
2.柏枝著火，將炸好的排骨用網篩盛好，放在燃燒的柏枝上，熏出香味，取出刷上麻油即成。
〔工藝關鍵〕
1.素排骨製法：鮮藕 500克，生麵筋 150克，雞蛋 1個，食油 100克，豆粉 20克，鹽 10克。鮮藕洗淨，用刀順長切去邊緣，成長四棱形，再順切成“一字條”（作“骨頭”用）。將雞蛋打散，加入豆粉、鹽適量，調勻成糊狀，均勻地塗抹在藕條上，然後逐一將生麵筋搓成條包裹在藕條上。逐條下油鍋（油溫掌握在七成左右）炸至金黃色，即成排骨。
2.此素排骨還可製作糖醋排骨、椒鹽排骨、煙燻排骨、圓籠玉簪等菜。
〔風味特點〕
以素托葷，形似排骨，外焦里嫩，煙香濃郁。
