材料
主要原料 魚、食鹽、豆油。
設備用具 鍋等。
做法
1、選取新鮮的魚去鱗、鰭,剖腹去內臟,用水沖洗乾淨。
2、瀝去水,切成小段,用醬油、食鹽醃2小時左右(按每50公斤魚段,加入醬油15公斤,精鹽0.75公斤的比例)
3、撈出後瀝乾,放入燒熱的油鍋中炸,火要旺,油溫在200℃左右,魚塊浮起來時要勤翻動,防止粘連,炸至魚是深棕色,質地堅實時撈出,瀝油。
4、趁熱將魚段放入已調好的調味液中浸債3~5分鐘(調味液的配製:生薑1公斤,洗淨,擦去水後絞碎,用布袋榨取薑汁;白糖3公斤,用少許水煮溶,加黃酒 1.5公斤,將薑汁糖液與味素約250克左右拌均勻即可),浸好後撈出,瀝乾。
5、擺放在鐵絲網上,把鐵絲網放在鍋底已放好熏料的鐵鍋里(熏料:每5公斤魚用紅糖150克、適量茴香未、甘草未、花椒混拌均勻),蓋上鍋蓋。
6、加熱,使鍋內的紅糖等焦化生煙使魚段著色,一般熏10分鐘左右即成五香熏魚。
工藝流程
選料→去鱗、鰭→剖腹去內臟→醃製→油炸→浸漬→熏制→成品。
小貼士
食用前,再往魚上刷些香油,使味道更加鮮美。製成後的熏魚,表面呈紅色,有 特殊的煙燻香味,提起尾巴也不會鬆散,咀嚼時柔韌有勁 ,清香可口,魚刺能全部剔出。由於含水少,宜存放。即使在炎熱的夏季,存上五六天也不會變質。