煎餅果子[煎餅果子]

煎餅果子[煎餅果子]

煎餅果子,是一種天津風味街頭小吃,用煎餅卷油條,食用時加面醬和大蔥或蔥花。北方一些地方稱油條為“果子”,東北地區常稱之為雞蛋餅。由綠豆面薄餅,雞蛋,還有餜子(油條)或者薄脆的“餜篦兒”組成,配以面醬,蔥末,辣椒醬(可選)作為佐料。天津油條類似南京、上海一帶油條,和北方其他城市的不同,較小巧緊湊,是從南方引進的製作方法。天津煎餅的製作則從山東引進的,經改進更小,直徑只有一根油條長度,用小米或綠豆面製作,有時加攤雞蛋,稱雞蛋煎餅果子。

基本信息

家常製作

煎餅果子煎餅果子

【材料】

麵粉200克、雞蛋1個、海天黃豆醬適量、蔥花、香菜各少許、油條1根、肉鬆15克、油適量

【做法】

1.隔夜準備好麵糊,在麵粉里加清水,比例為2 :1,攪拌成麵糊。可以大大節約第二天的時間。

2.平底鍋內塗一層油,舀兩勺麵糊,在鍋內攤平。用大火,在麵糊未乾之前快速打如一個雞蛋,並用勺子抹開。

3.撒蔥花、香菜,大火煎至表面基本凝固,就可以翻面了。塗上海天黃豆醬,放上肉鬆,油條一折二,捲起來就可以吃了,也能帶在上班路上吃。

特色

餜就是油炸食品。在煎餅(加雞蛋)里裹上油條(天津,河北大部分地區,山東北部的慶雲縣樂陵市等地稱之為餜子),所以叫“煎餅餜子”。

煎餅餜子是天津人小吃。它是由綠豆面薄餅,雞蛋,還有油條或者薄脆的“餜篦兒”組成,配以面醬,蔥末,辣椒醬(可選)作為佐料,口感鹹香,如今的煎餅餜子原料已經不僅限於綠豆麵攤成的薄餅,還有黃豆面,黑豆面等等多種選擇。但是,天津人依舊堅持著傳統的吃法,正宗煎餅果子中選用的食材只有綠豆面、油條以及蔥花、芝麻及其他佐料。天津之外的省份多有在煎餅里夾火腿、香腸甚至豆腐絲、肉鬆等原料的,雖被商家冠以煎餅果子之名,卻有名無實,早已與正宗相去甚遠。

煎餅餜子在早上的早點攤,馬路邊或者社區里才能見到,小攤主要就是製作和出售煎餅餜子的小推車,製作一套煎餅餜子只需要幾分鐘的時間。

歷史沿革

提起煎餅餜子,不能不提山東的煎餅,正是先有了山東的煎餅才有了帶有濃厚天津特色的美味小吃--煎餅餜子。煎餅餜子在天津已經有了一百多年的歷史了。據說是由一位山東馬姓回民首創。開始只是一張山東大煎餅卷上一根油條和大蔥而已。今天的煎餅果子已紅遍大江南北,到處都可以看到它的身影,正因為如此煎餅果子有很多種特色,其中比較有影響力的是河南的何師傅。

相傳清朝末年,在山東省內,一人綽號老刀。擅長十八般武藝,最擅長使刀,可謂是出神入化,無人能及。老刀本人是個小生意人,是一個很溫順的人,是一個非常講究武德的人,是一個很有耐性的人。

一日,老刀在家中午休。突然門外傳來嘈雜的打鬥聲。老刀側側身,打鬥聲更加慘烈。老刀起身,抿了抿睫毛,走出房門。

兩個壯漢正在捶打一個瘦弱的老漢。老刀實在看不過去,大聲喝住兩個壯漢。“你敢管閒事?”“路不平有人鏟,事不平有人管。兄弟,為何欺辱一個老人呢?”兩個壯漢看看老刀笑了,“那你來管吧。”說著,一拳直撲老刀的面門,老刀也不含糊,側身躲過拳風,回手劈出一掌。壯漢揮臂撞開,另一壯漢飛起一腳,正想踢中老刀前心。老刀一看,心念這我要是被踢到,必然會被二人按倒在地,到那時我非死即傷,學武之人豈能受此侮辱,好!今天不是你死就是我亡,老刀怒向膽邊生,倉啷啷抽出腰中寶刀,三下五除二將兩個壯漢斬殺。

當老刀冷靜下來,思考發生的一切,後悔已經沒有用了。老刀失去了自己熟悉的家園。開始了背井離鄉的逃亡生活。

一日,老刀實在飢餓難忍,看到手中的一小袋麵粉和撿來的兩根“炸秦燴”,心中思索著如何飽腹。這時,老刀看到對面走來一人,看面相,就知道此人必為奇人。那人手中握著一個饅頭,但其上有八折。老刀問“此為何物?”那人答曰“包子,我用麵粉和肉裹起來做的,看你腹中飢餓,咱們一起起灶吃了它把。”

老刀這時有所沉思。

他的刀在陽光下,發出刺眼的光芒。老刀暗想,他做了包子,我就不能想點別的什麼的?老刀想到了餅,想到了煎餅。刀片子就是火灶,趁著餘熱,老刀將麵湯倒入刀面,即刻成型。老刀心頭釋然,欲吃,又想到煎餅卷大蔥。於是,將撿來的“炸秦燴”包入其中。

由於飢餓,老刀三兩口吃了一大半。回味產生了,如果有醬,辣醬,一定更有滋味。老刀構思著,應該起個名字,叫什麼好呢?“煎餅。。。裹著。”恩,就這么叫了。

這就是煎餅果子的前身,“煎餅裹著”。它起源於我們青島,由於老刀最後定居於天津衛,加上語言上的音變,就讀成了“煎餅果子”。據傳,老刀一直在叫“煎餅裹著”。

簡介

煎餅果子,是一種天津風味街頭小吃,現在有多處流行。用煎餅卷油條,食用時加面醬和大蔥或蔥花。北方一些地方稱油條為“果子”,天津油條類似南京、上海一帶油條,和北方其他城市的不同,較小巧緊湊,是從南方引進的製作方法。天津煎餅的製作則從山東引進的,經改進更小,直徑只有一根油條長度,用小米或綠豆面製作,有時加攤雞蛋,稱雞蛋煎餅果子。

製作方法

煎餅餜子煎餅餜子

煎餅以綠豆粉為主料,調成糊狀。攤成煎餅,形似荷葉,薄軟如紙,然後卷上酥脆的 棒槌果子(油條)或果箅,抹上面醬、腐乳,撒上蔥花、芝麻、孜然等小料,從中間折起即可食用,香氣撲鼻,味美適口。若在煎餅上再攤上雞蛋,更覺軟嫩鮮香,別有風味。山西也有用麵粉做的煎餅果子,做法相同。

家庭版製作方法

煎餅果子有著綠豆面本來帶的葷香,再攤上鮮美的雞蛋,卷了噴香的油條或又薄又脆炸果箅,外加氣味強烈的作料:細蔥花、面醬、醬豆腐汁、辣醬,製作過程中刺鼻的香氣就已隨風遠揚,使人為之垂涎三尺。

做法

1、 香蔥切成末,綠豆面與小麥麵粉放入大碗中。

2、 兩種混合均勻後,分次加入180克水,邊加水邊攪拌,直到成為無顆粒均勻的麵糊。

3、 鍋燒熱,倒入少許的油,用廚紙把油抹勻鍋底。

4、 用勺子向鍋內舀入1/4量的麵糊。

5、 立即用手轉動鍋體,使麵糊均勻鋪滿鍋面。

6、 打入一隻到兩隻雞蛋。

7、 用鏟子戳破蛋黃的那層膜,使蛋黃和蛋清混合均勻鋪滿餅面。

8、 在雞蛋液還沒凝固時,放入蔥花。

9、把餅翻過來再繼續烙制1分鐘左右。

11、攤好的餅任然置於鍋上(鐵板)。

12、分別刷上甜麵醬、辣椒醬。

13、放入油條,注意在放油條前用手將油條兩條撕開

14、用工具將煎餅卷上,根據客人需要撒上生蔥,再次塗抹甜麵醬和辣椒醬,撒少許芝麻

16、定型,出鍋。

溫馨小貼士

煎餅餜子煎餅餜子

1、 餅皮在攤制的過程中,一定要用小火,否則餅會受熱不均,薄厚不一致。

2、 煎餅翻面的時候要小心,一定等一面煎的微黃時再翻,否則容易破損。

準備

中筋粉、綠豆粉、黃豆粉、五香粉(比例1:1:1:0.1)和適量的羊骨頭湯和成較稀的粉漿

小攤版製作過程

1、將一大勺麵糊倒在圓形的加熱鐵板上。

2、用一個T字形的小鏟子將麵糊均勻的攤呈圓形。

4、用T字形小鏟子將雞蛋塗勻。

5、問顧客要蔥花否,要的話取蔥花三克,均勻灑在麵餅上。

6、用鏟子將麵餅翻過來。

7、用小刷子抹上甜麵醬。

8、問顧客要辣醬否,酌量添加。

9、視乎顧客要求,取果子兩片或油條兩根,切斷或摺疊,放在麵餅中央。

10、將麵餅四周疊起,包好,放入塑膠袋內。

東北版

原料:麵粉適量,發粉、雞粉各一點點,雞蛋兩隻,大油條兩條,蔥花適量,香菜,蒜茸辣

製作:

煎餅餜子煎餅餜子

1、雞蛋,麵粉,發粉,雞粉加水適量,攪拌成稀麵糊。

2、平底鍋滴幾滴油,最好用姜塊擦均勻。

3、小火倒入1/4麵糊迅速搖勻成圓形撒上蔥花候,趁表面未乾翻轉再烙。

4、稍微調大火,塗抹上蒜茸辣椒醬和甜麵醬,撒上香菜,放上油條,慢慢捲起,即可。

黑龍江北部版

1、將一大勺麵糊倒在圓形的加熱鐵板上。

2、用一個T字形的小鏟子將麵糊均勻的攤呈圓形。

3、取雞蛋一個,對著鐵板敲一下打碎,將裡面的蛋黃蛋清倒在基本成型的麵餅上。 煎餅餜子

4、用T字形小鏟子將雞蛋塗勻。

5、用鏟子將麵餅翻過來

6、問顧客要蔥花否,要的話取蔥花三克,均勻灑在麵餅上。

7、用小刷子抹上甜麵醬。

8、視乎顧客要求,取果子兩片和一根小果子放在麵餅中間。

9、添加土豆絲少許。

10、視乎顧客要求,是否加火腿腸或其他佐料。

11、將麵餅四周疊起,包好,放入塑膠袋內。

其他做法

自製薄脆材料:

麵粉150克、鹽1/4小匙、小蘇打1/8小匙、無鋁泡打粉1/8小匙、植物油10克、溫水70克

煎餅糊材料:綠豆面80克、小米麵60克、雞蛋1個、五香粉1/4小匙 、稀高湯或清水適量(大約200克左右)

醬汁材料: 紅腐乳1/2大匙、李錦記蒜蓉豆豉醬1大匙、六月鮮甜麵醬1大匙、涼白開水1大匙

其它配料:香菜2棵、小蔥2棵、白芝麻2-3大匙、火腿2根、生菜1棵

做法:

1、先來做薄脆。把鹽、小蘇打、泡打粉、溫水放在一起,攪拌至鹽化開。

2、倒入麵粉和食用油,用筷子攪成絮狀。

3、揉成一個光滑的麵團,蓋上濕布,靜置半小時左右。

4、案板上抹油,把麵團擀成長方形的薄片,再分別從兩邊向中間折起。

5、像疊被子一樣對摺起來。

6、再次向中間折起,如圖。

7、對摺起來後,包上保鮮膜,入冷藏室冷藏鬆弛2個小時至一夜皆可。

8、麵團從冷藏室取出後,用手大至揉光滑,從中間一切兩半。

9、到一半麵團,擀成長方形薄片,用刀先堅切成三片,再分別在每一片上橫著切三刀(只切中間,不要把邊緣劃斷)。

10、鍋中油燒至8、9分熱,用手提著一個面坯,一前朝下浸入2/3,提起。

11、再次浸入2/3,提起。

12、第三次全部入油,用中火炸制。如果油溫夠熱,餅坯入油會馬上起泡,很快變黃。

13、一面炸黃後,僅翻一次面,把另一面也炸至金黃,撈起瀝乾油份即成薄脆。

14、調製醬汁。帶汁的紅腐乳1/2大匙入碗,加入1大匙涼白開水,拌勻並用匙子把腐乳壓碎。再加入蒜蓉豆豉醬和甜麵醬拌勻即可,喜辣味的同志可以再加入些辣椒醬。

15、香菜小蔥生菜洗淨,香菜切末,小蔥切碎,白芝麻入不放油的鍋里小火炒香,火腿切長片備用。

16、把綠豆面和小米麵、五香粉一起放入盆子裡,打入雞蛋,慢慢加入高湯或清水,拌至糊狀。稀稠的程度用勺子舀起能呈粗線狀流下,如果覺得稀就再多加些清水,糊的稀稠決定著煎餅的厚薄。

17、平底鍋燒熱後,轉小火,刷上一層薄油。

18、舀入一大勺粉漿,用手握著鍋柄,讓鍋子轉圈,好讓粉漿在鍋底鋪平。

19、待粉漿凝固後,磕入一個雞蛋。

20、用鏟子把雞蛋抹開抹平,讓蛋白和蛋黃均勻分布於餅面。

21、撒上些香蔥碎、香菜碎、芝麻。

22、當看到蛋液將要凝固時,用鏟子翻面。在餅上刷上一層醬汁。

23、在餅中間依次放上薄脆、生菜、火腿腸。

24、兩邊包向中間剷出即可食用。

中國菜譜網小貼士

1、胃不好的同志,可以把綠豆面和小米麵全部換成麵粉,水份多少視情況增加或減少。

2、也可以用綠豆面、黃豆面等各種雜糧面代替。

3、煎餅糊里加入雞蛋,是為了讓餅更好凝固,也可以不加。

飲食搭配

煎餅餜子煎餅餜子

煎餅餜子搭配一碗鍋巴菜。將鍋巴(即薄煎餅)切成柳葉細片,放到鹵內,鹵是用清油煸茴香、蔥薑末,加鹽、醬油、芡粉、水製成滷汁,純素,保證清晨的腸胃不至於受到油膩的“騷擾”。然後盛碗,再加麻醬、腐乳、辣椒、芫荽、香乾製成。

煎餅餜子與豆漿(天津人一般叫 “漿子”)搭配一起喝,體現出煎餅果子的香還有豆漿的豆香。

小帖士

煎餅果子

1、煎餅的面,選用綠豆粉和麵粉二合一,也可以只用麵粉,但成品口感會稍粘。綠豆粉用多了,因筋力不夠,皮兒容易破,不好操作,所以綠豆粉最多用到1/3。

2、蔥花,根據個人喜好,不用也可以

3、醬料,可用甜麵醬,辣醬,也可加上適量的豆腐乳。

4、油條,剩油條如果回軟,可用平底鍋先烤脆再用,也可換成炸的果箅。

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