名詞解釋
無礬泡打粉又叫無礬膨鬆劑、無鋁泡打粉，無礬泡打粉是指泡打粉的主要酸性物質採用的不是明礬（又稱硫酸鋁鉀），而是採用的是不含鋁離子的磷酸鹽、酒石酸或者其它酸性物質。
由於不少加工者都習慣把明礬簡稱為“礬”，所以也就習慣把不含明礬的泡打粉俗稱為“無礬泡打粉”。
無礬泡打粉屬於複合膨鬆劑
無礬泡打粉無礬泡打粉
，其產品標準必須符合《食品添加劑複合膨鬆劑》GB25591-2011關於無礬泡打粉的說明
傳統的泡打粉一般都是採用明礬作為酸性物質和小蘇打做鹼性物質，酸鹼中和產生二氧化碳氣體，以滿足麵製品加工的需要。由於明礬的主要成分之一是鋁離子，所以會造成食品中鋁含量的增加。
我國2011年最新頒布的《食品添加劑使用標準》GB2760-2011，對各種食品中使用泡打粉的鋁含量做了明確的規定，即：鋁的殘留量≤100mg/kg，（乾樣品，以Al計）。詳見表1：
表1.
食品分類號 食品名稱 最大使用量(g/kg) 備註
04.04 豆類製品 按生產需要適量使用 鋁的殘留量≤100mg/kg,(乾樣品，以Al計)
06.03 小麥粉及其製品 按生產需要適量使用 鋁的殘留量≤100mg/kg,(乾樣品，以Al計)
06.05.02.02 蝦味片 按生產需要適量使用 鋁的殘留量≤100mg/kg,(乾樣品，以Al計)
07.0 焙烤食品 按生產需要適量使用 鋁的殘留量≤100mg/kg,(乾樣品，以Al計)
16.06 膨化食品 按生產需要適量使用 鋁的殘留量≤100mg/kg,(乾樣品，以Al計)
07.0 焙烤食品 按生產需要適量使用 鋁的殘留量≤100mg/kg,(乾樣品，以Al計)
註：此表摘自GB2760-2011，第49頁。
無礬泡打粉選用的必要性
目前，我國不少食品廠以及個體經營者使用的是以明礬（硫酸鋁鉀）為主要成份的含礬泡打粉，使用這種含礬泡打粉往往會造成食品中的鋁含量嚴重超標。《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單（第四批）》的通知明確指出鋁超標是查處的重點，這一點應引起食品加工者的注意，在加工食品時，應儘量避免使用傳統含礬泡打粉而造成鋁超標。
一些媒體報導關於鋁超標對人體危害報導主要有以下幾點：
1、引發老年痴呆；
2、影響兒童骨骼發育；
3、造成不育症等等。
無礬泡打粉在部分麵製品中使用介紹
1、無礬泡打粉饅頭中的使用簡介
無礬泡打粉在饅頭中使用量一般按加工饅頭所用麵粉總量的0.5%使用。對於採用老面加工饅頭，麵粉的總量應把老面的量也計算在內，麵粉總量=乾麵粉量+老面量。
使用方法：把無礬泡打粉均勻撒入和面機里的麵粉中，先混合均勻即可加水和面。使用無礬泡打粉要在饅頭成型前的和面時加入，不要在生產老面時加入。
2、無礬泡打粉在包子中的使用簡介
目前，不少包子加工者都在使用泡打粉，而且有的是含鋁泡打粉，這樣會造成包子中鋁超標，包子是主食，所以更應該注意避免鋁超標的問題。
無礬泡打粉在包子中使用比較好的方法是在麵團醒發完畢後，在揉面成型、擀包子皮時，當面醭（bu）效果最好。
在做包子時使用無礬泡打粉，就要適當降低酵母的使用量。如：添加0.3-0.5%無鋁泡打粉，就要降低0.3-0.4%酵母使用量，即由原來的單獨使用酵母量為1%可以降低到0.6%。用戶可以根據實際使用情況酌情考慮。
3、無礬泡打粉蛋糕、麵包、餅乾等烘焙食品中使用簡介
無礬泡打粉主要是替代含礬泡打粉用於蛋糕、麵包、餅乾等烘焙食品製作，使用方法沒有特殊要求，只是注意無礬泡打粉產氣量大，要根據實際情況酌情減少使用量。
比如：如果使用無礬泡打粉蛋糕不好脫模，往往是用量偏大，適當降低使用量即可。
使用注意事項
無礬泡打粉作用機理也是酸鹼反應，只要遇水和一定的溫度就會很快反應，所以建議使用無礬泡打粉最好把泡打粉和麵粉先混合好，再加水和面，這樣可以利用更多的有效氣體，充分發揮無礬泡打粉的作用。有的客戶喜歡把無礬泡打粉混入和面的水中，這樣也可以，但是一定要注意兩點：一是混有無礬泡打粉的和面水要儘快使用，不要長時間放置，二是水溫不要過高，水溫越低越好，不要超過室溫25℃為最佳。
無礬泡打粉俗稱異議
無礬泡打粉可以說也是無鋁泡打粉，但從字面理解，無礬是指泡打粉不含明礬，而無鋁是指泡打粉不含鋁。
一些人對“無礬”、“無鋁”提出質疑，認為把不含明礬的泡打粉稱為“無礬”、“無鋁”不是科學嚴謹的，因為，鋁是自然界廣泛存在的物質，我們所有的食品中幾乎都含有鋁離子，即使一些廠家生產加工的泡打粉不是採用明礬，加工的泡打粉仍然含有微量的鋁離子。
人們把沒有採用明礬加工的泡打粉稱為“無礬泡打粉”，“無鋁泡打粉”是合理的，因為稱為“無礬泡打粉”，“無鋁泡打粉”可以使得使用者更好的了解和選用，以避免加工的食品鋁超標。
比如：市場上常見的“無糖食品”其實也含有微量的糖，而依據國家標準《預包裝特殊膳食用食品標籤通則》規定，“無糖”的要求是指固體或液體食品中每100克或100毫升的含糖量不高於0.5克。也就是只要不超過最高規定的含糖量，可以稱為“無糖食品”。
國外關於食品中鋁含量的規定
2011世界衛生組織和聯合國糧農組織（WHO/FAO）將鋁的每周可容許攝取量，暫修正為每人2mg/公斤體重。
歐盟對食品中鋁含量的規定為：1mg/公斤體重/周。
我國標準規定：食品中鋁的殘留量≤100mg/kg，（乾樣品，以Al計）
按照WHO/FAO的標準，對於一個60公斤體重的成年人，每周允許攝入量為120mg，即每天攝入量不超過17mg。
