〔主料輔料〕
河豚魚白3對......................................250克
白糖..............................................25克
紹酒..............................................20克
青果...............................................4個
醬油..............................................10克
淨苦菜...........................................150克
醋.................................................8克
蔥絲.............................................1.5克
糖色..............................................10克
薑片...............................................5克
甜麵醬.............................................5克
薑絲...............................................1克
芝麻醬............................................30克
蒜片.............................................1.5克
雞清湯...........................................250克
蔥段...............................................5克
濕澱粉............................................20克
大料...............................................2克
熟雞油............................................15克
精鹽...............................................2克
芝麻油.............................................3克
味素.............................................1.5克
花椒油.............................................8克
白礬末.............................................l克
〔烹製方法〕
1.將魚白沾上精鹽0克,白礬末,以手輕輕搓抓,除去粘性,洗淨,剪去血線,用涼水泡上.另將青果一剖兩半,去核,片成片.把苦菜切成長33厘米的段,分盛2小碟.l碟與芝麻醬20克,芝麻油,白糖20克拌勻,另1
碟與芝麻醬,醬油0克,甜麵醬,醋拌好.
2.將魚白放人碗內,加紹酒10克,蔥段,薑片,大料0克,上展用旺火蒸20至30分鐘,取出.
3.鍋置旺火上,放人熟雞油,燒至七成熱,先下八角炸香,再下蔥絲,薑絲,蒜片爆香.然後,烹紹酒,醬油,添入雞清湯,加白糖,糖色,下人魚白,青果.待湯燒沸後,改小火約15分鐘,至湯汁濃稠,加入味素,用濕澱粉調稀勾熒,淋花椒油,翻勺,溜人平盤,跟苦菜2碟上桌.
〔工藝關鍵〕
河豚毒素很強,可致人喪命.必須掌握解毒要領.河豚除血.脾外其全身幾乎各有獨異美味.宋代大詩人蘇東坡嘗過河豚之後,曾發出"值那一死"的讚嘆,其魚白鮮嫩.此菜製作不可輕試.
〔風味特點〕
1.魚白的主料為河豚魚,即雄性河豚魚的精巢.河豚,屬魚綱豚科,我國沿海均有出產,渤海灣尤盛.河豚為鹹水魚類,每至萎蒿遍地蘆芽短,春江水暖桃花開之際,河豚進入生殖期,便上溯淡水江河產卵.此時河豚最
為肥美,毒性亦最大,其所含"河豚毒素"集中在卵巢(魚子),肝,血液,皮膚等處,精巢(魚白)和魚肉無毒,所以行家趁魚鮮時將魚肉片下,除去血絲反覆沖洗,再用清水"拔"淨血液,即可烹製.但由於中毒事件時有發
生,故解放後,已明令禁止河豚上市出售和在飯館裡烹製待客.現在,唯日本經專門學校培訓的廚師將鮮河豚肉切成一厘米見方,薄如白紙的小片,沾十餘種小料供人們食用.
2.在我國烹調史上,河豚尤其是河豚魚白是烹製美味佳肴的珍品.李時珍《本草綱目》載:"河豚,今吳越甚珍貴之,尤重其腹腴,呼為西施乳".並載橄欖(青果)可解河豚之毒.《天津縣誌》載:"河豚脊血及子有毒,其自名西施乳,三月間出,味為海錯之冠";更早一些的詩人周楚良在《津門竹枝司》中也詠嘆:"豈有河豚能毒人,萎蒿蘧蘿佐嘉珍.值那一死西津乳,當日坡仙要殉身".錢塘詩人汪伉在《津門雜事詩》中更是讚美:"二
月河豚八月蟹,兩般也合住津門."特別是清初有"南朱北王()"之稱的大文學家朱彝尊(1629―1709)以天津之水連北溟,七十二沽漩涸汀"的起勢,寫出400餘子長詩《河豚歌》,生動的描繪了詩人在津門食用河豚的情景.
3."魚白"歷史悠久,清末即為天津"鴻賓樓"清真名菜.獨取雄河豚魚精巢為主料,配以青果,拌苦菜(天津俗稱"屈屈菜")製成餚.其色通紅,質地肥膩細嫩,有獨異的口感和清香,營養價值很高.有"不食魚白,不知魚味.食過魚白,百魚無味"的民俗諺語.
