內容提要
為了更好地適應全國中等職業技術學校烹飪專業的教學要求，勞動和社會保障部教材辦公室組織全國有關學校的職業教育研究人員、一線教師和行業專家，對中等職業技術學校烹飪專業教材進行了修訂。
這次教材修訂工作的重點主要在以下幾個方面。
第一，堅持以能力為本位，重視實踐能力的培養，突出職業技術教育特色。根據烹飪專業畢業生所從事職業的實際需要，合理確定學生應具備的能力結構與知識結構，對教材內容的深度、難度作了較大程度的調整，同時，進一步加強實踐性教學內容，以滿足企業對技能型人才的需求。
第二，根據餐飲行業發展，合理更新教材內容，儘可能多地在教材中充實新知識、新方法、新設備和新工藝等方面的內容，力求使教材具有鮮明的時代特徵。同時，在教材編寫過程中，嚴格貫徹國家有關技術標準的要求。
飲食營養與衛生（第三版）第三，努力貫徹國家關於職業資格證書與學歷證書並重、職業資格證書制度與國家就業制度相銜接的政策精神，力求使教材內容涵蓋有關國家職業標準（中級）的知識和技能要求。第四，在教材編寫模式方面，儘可能使用圖片、實物照片或表格形式將各個知識點生動地展示出來，力求給學生營造一個更加直觀的認知環境。同時，針對相關知識點，設計了很多貼近生活的導入和互動性訓I練等，意在拓展學生思維和知識面，引導學生自主學習。
目錄
緒論
第1章?營養學基礎知識
1—1?人體所必需的營養素
1—2?熱能及其計算
1—3?食物的消化與吸收51複習思考題
第2章?各類烹飪原料的營養價值
2—1?食物營養價值概述
2—2?植物性烹飪原料的營養價值
2—3?動物性烹飪原料的營養價值
2—4?加工性烹飪原料的營養價值
??複習思考題
第3章?平衡膳食與營養食譜設計
3—1?平衡膳食
3—2?營養食譜設計
3—3?特殊人群的營養與膳食
3—4?營養干預
??複習思考題
第4章?合理烹飪
4—1?合理烹飪的概念及意義
4—2?食物中的營養素在烹飪中的變化
. 4—3?烹飪對營養素含量的影響
4—4?食物搭配禁忌
??複習思考題
第5章?食品衛生學基礎知識
5—1?微生物的有關知識
5—2?食品的腐敗變質
5—3?食品污染
??複習思考題
第6章?各類烹飪原料的衛生
6—1?植物性烹飪原料的衛生
6—2?動物性烹飪原料的衛生
6—3?加工性食品的衛生
??複習思考題
第7章?食源性疾病
7—1?食物中毒
7—2?傳染病與寄生蟲病
7—3?食物過敏
??複習思考題
第8章?飲食衛生管理
8—1?食品衛生法規有關知識
8—2?飲食業的衛生制度
8—3?餐飲業的衛生要求
??複習思考題
