內容簡介
《烹飪技法指南(套裝共2冊)》用簡單的文字、豐富的圖片、科學的方式為您介紹了35種常用的烹飪技法，並配有168款經典萊式。每種技法都從工藝流程、傳熱介質、技術要點、專業分類、經典菜例五個方面進行詳細說明，可以使你對常用技法有更為全面的認識。書中採用了大量精美的圖片，全方位、立體式地展現了每種烹飪技法操作的細微之處，涉及到每個技術的關鍵點，還配上了圖表和坐標，讓你一看就會。
圖書目錄
《烹飪技法指南（上冊）》目錄：
第一部分無傳熱技法
醬料速配成美饌—拌
生拌
熟拌
溫拌
先熱後冷凝膠透明—凍
亦活亦鮮盤中脆—醉
生醉
熟醉
泡入汁水質感脆——醃
昧油熱烹多爽鮮—熗
生熗
活熗
熟熗
第二部分輻射傳熱技法
烈火加熱皮鬆脆—烤
掛爐烤
燜烤
叉烤
串烤
烤盤烤
泥烤
錫紙烤
石頭烤
火焰烤
照燒
吊爐烤
瓦缸烤
煙燻火燎別具風味—熏
生熏
熟熏
第三部分水傳熱技法
湯菜合一口味鮮—煮
油水煮
白煮
低溫慢煮
原汁原味質感脆一灼
先熱後涼嫩爽鮮—浸
熱浸
冷浸
粥浸
香醇質嫩湯鮮濃—燉
隔水燉
不隔水燉
紅燉
清燉
侉燉
香濃來自秘鹵中—鹵
百度熱湯快成熟—涮
冷熱入水祛腥異—氽
小火加熱鮮昧入湯—熬
蓋鍋燒出軟糯醇—燜
紅燜
黃燜
油燜
湯足昧醇香味濃
紅燒
白燒
乾燒
醬燒
蔥燒
《烹飪技法指南（下冊）》目錄：
第四部分汽傳熱技法
熱氣為媒熟嫩爽—蒸
粉蒸
清蒸
汽鍋蒸
扣蒸
第五部分油傳熱技法
滾滾熱油“泡”菜香—炸
乾炸
皓炸
淋炸
酥炸
清炸
軟炸
浸炸
第六部分鍋傳熱技法
旺火快成小炒菜—炒
生炒
乾炒
抓炒
軟炒
滑炒
清炒
高溫大火速成香—爆
油爆
芫爆
蔥爆
醬爆
少油乾香黃金面—煎
乾煎
酥煎
煎封
軟煎
生煎
煎釀
煎煽
層層燜制料酥香—酥
形整昧醇愛大翻—扒
紅扒
白扒
足湯旺火質軟爛—煨
湯料各半菜汁合—燴
紅燴
白燴
少油加熱質潤滑—塌
酒香濃郁出香糟—糟
熗糟
爆糟
虹糟
軟滑汁亮顯真功—熘
焦熘
軟熘
滑熘
糟熘
第七部分複合傳熱技法
白鹽傳熱鮮自來—焗
瓦缶掌煽
鹽煽
鑊上煽
爐焗
桑拿焗
175℃出絲做嫁衣—拔絲
油拔
水拔
水油混合拔
乾拔
油炸糖漿
糖衣酥化泛沙光—掛霜
最是迷^糖衣裝—琉璃
汁濃色亮甜如蜜—蜜汁
第八部分微波熱技法
微波加熱快成熟—微波
