圖書信息
書名:營養衛生與家常烹飪
作 者：段鳳東
出版社：中國人民大學出版社
出版時間：2003年2月1日
ISBN:9787300044095
開本：16開
定價:17.00元
內容簡介
《營養衛生與家常烹飪》是中等職業學校重點建設專業——家政與社區服務專業的系列教材之，被國家教育部審定為全國統編教材。“民以食為天”、“食不厭精”這是古訓，吃飯是人類生存的根本問題之一，飯菜的質量是人們生活水平高低的重要標誌之一。對於尋常百姓而言，吃得飽，吃得好，吃得營養，吃得衛生，向“食不厭精”靠近，只有到了中國經濟生活接近小康水平，特別是中國加入WTO後的今天，才真正地提到了每個家庭的議水日程。
中華烹飪有著悠久的歷史，上下幾千年，發展成擁有眾多派系的飲食文化。中國烹飪之精良，獨占世界鰲頭。
為了繼承和發揚中國的飲食文化，將它造福於普通百姓人家，提高人民民眾的健康水平，《營養衛生與家常烹飪》根據中國地大物博，人口眾多，飲食習慣差異很大的特點，聯繫民眾的家庭實際，深入淺出地介紹了家政工作的主要方面——烹飪所涉及的方方面面。從食物的衛生標準、營養成分，到原料的選購，從配料到成品，突出了操作技能；用案例分析的方法，解決了烹飪工作中的疑難問題；用循序漸進、反覆實習的方法，使得讀者能在較短的時間內掌握烹飪的有關技能和技巧。因而《營養衛生與家常烹飪》具有較強的科學性、實用性和可操作性等特點。
圖書目錄
上 篇
第一章營養與食物
第一節營養對身體的作用
一、人體內的物質組成
二、人體需要的營養素來源
三、營養對人體的作用
第二節膳食營養與健康的關係
一、膳食結構
二、膳食調配
三、合理烹調
四、膳食制度
五、飲食習慣
六、膳食指南
第三節家庭四季飲食要求
一、春季飲食要求
二、夏季飲食要求
三、秋季飲食要求
四、冬季飲食要求
第四節不同家庭成員的科學營養要求
一、老年人的營養要求
二、成年人的營養要求
三、未成年人的營養要求?
第五節日常食物的種類及其營養價值
一、日常食物的種類及其營養價值
二、常用食物營養價值實現的變數
第六節飲食的搭配與禁忌
一、飲食的合理搭配
二、食物的禁忌
第二章食品衛生與飲食衛生
第一節食品原料的衛生要求
一、植物類食品原料的衛生要求
二、動物類食品原料的衛生要求
三、其他類食品原料的衛生要求
第二節飲食衛生及其對健康的重要性
一、飲食衛生的主要內容
二、飲食衛生與健康
第三節食物中毒的種類及其預防
一、食物中毒概說
二、食物中毒的種類
三、食物中毒的預防
四、食物中毒的緊急處理
下篇
第三章烹飪原料
第一節烹飪原料的分類與選擇
一、烹飪原料的分類
二、烹飪原料的選擇
第二節烹飪原料的儲存方法
一、烹飪原料儲存的作用與目的
二、烹飪原料的儲存方法
第三節植物性原料的種類
一、蔬菜類
二、乾果類
三、食用植物油類
四、糧食類原料
第四節動物性原料的種類
一、家畜肉類
二、家禽類
三、水產品類
第五節乾貨原料的種類及其質量辨別
一、動物性海味乾貨原料
二、植物性乾貨原料
第六節烹飪原料的初加工
一、蔬菜的洗滌與加工
二、家禽的初加工
三、水產品的初加工
四、牲畜內臟的初加工
五、醃製食品的前期預處理
第七節乾貨原料漲發
一、乾貨原料漲發的目的
二、乾貨原料漲發的要求
三、乾貨原料的漲發方法
四、乾貨原料的漲發實例
第八節烹飪原料的初步熟處理
一、焯水?
二、走紅?
三、過油?
四、汽蒸
第四章常見菜餚的製作方法
第一節常見冷盤的製作方法
一、冷製冷吃冷盤的製作方法
二、熱製冷吃冷盤的製作方法
三、常見冷盤菜譜
第二節熱菜的烹飪方法
一、水熟法
二、油熟法
三、汽熟法
四、甜味菜
五、常見菜譜
第三節西餐概況及製作方法
一、西方人的飲食習慣和西餐的特點
二、西餐上菜的順序和方法
三、西餐的幾種主要烹調技法
四、簡易西餐菜譜
第四節主要地方菜系
一、四川菜系
二、山東菜系
三、廣東菜系
四、江蘇菜系
五、浙江菜系
六、福建菜系
七、安徽菜系
八、湖南菜系?
九、北京菜系?
十、湖北菜系?
十一、河南菜系
十二、東北菜系
十三、少數民族菜系
第五節藥膳概
一、藥膳的涵義
二、藥膳的分類
三、藥膳的套用原則
四、藥膳禁忌
五、藥膳的製作方法
六、常見藥膳實例
第五章麵點製品
第一節米粉類製品
一、米類製品
二、米粉類製品
第二節麵點製品
一、麵點的主要風味及流派
二、麵點製品的成形方法
三、麵點製品的成熟方法
第三節西式糕點的製作
一、西式糕點的種類
二、麵包及其製作方法
第六章家筵設計
第一節家筵的意義、特點與種類
一、家筵的意義
二、家筵的特點
三、家筵的種類
第二節家筵的選單設計與成本核算
一、家筵選單的設計
二、家筵的成本核算
附錄一中國居民膳食指南——平衡膳食、合理營養、促進健康
附錄二中華人民共和國食品衛生法參考書目
