| 書名：品味法蘭西美食情懷 | 頁數：394頁 |
| 又名：法國文化之品味法蘭西美食情懷 | 定價：58元 |
| 作者：魏震 Wei Zhen | 出版社：中國文聯出版社 |
| ISBN：978-7-5190-1336-3 | 出版時間：2016年 |
| 類別：文化，美食，法國 | 裝幀：平裝 |
| 外文名：RessentirlaPassiondelaGastronomieFrançaise | 開本：16開 |
曾今的好味道：尋找法國飲食根源
LeBongoût-l'originedelacuisinefrançaise
魏震品味法蘭西美食情懷“Ilfautmangerpourvivreetnonpasvivrepourmanger-Socrate
“吃是為了活著，活著絕不只是吃－蘇格拉底
尋根求源，法國烹飪如同其他歐洲國家一樣，很大程度上受古羅馬的影響，甚至可以說是建立在古羅馬飲食文化的基礎上。但一方面我們對當時高盧食物知之甚少，另一方面從配料、烹製方法和一些菜譜上似乎又沒有太多與羅馬食物相似之處。可是我們必須承認羅馬人的湧入帶來了他們的生活方式，毫無疑問在飲食上也給整個歐洲帶來了深遠的影響。
據4世紀末古羅馬出現的«阿比敘烹飪藝術»中記載，存在於當今法國烹飪中的麵團、烤串、肉腸、豬血腸、扁平小灌腸、葡萄葉肉餡、榲桲面、雞蛋牛奶餅和烤餅、黑松露和鵝肝、芥末、公雞肉糊、火腿餡餅和乳化汁醬等都是從古羅馬飲食中繼承而來。
當然高盧人的飲食也有自身的特色，當時高盧境內畜牧業非常發達，擁有大量的牲畜，所以在烹飪食物時常用黃油和豬油，而非植物油。另外他們習慣喝牛羊奶並使其發酵，甚至食用動物血。這些飲食習慣一直傳承到了今天，黃油加工的越來越精緻細滑，乳酪做出了三四百種，動物的血從血腸到幾百年後延伸出的血鴨，在西餐中都深得人們的喜愛。高盧人的大麥啤酒是歐洲啤酒的祖先。這都是在黑暗世紀從羅馬飲食中悄悄走出的高盧特色，後來在繁榮的法蘭西社會裡逐步形成其豐富的美食文化。
從中世紀開始，法國美食的發展經歷了三個較為明顯的階段。
法蘭西美食情：食物也可以有靈魂
LaPssiondelagsatronomiefrançaise-L'âmedelacuisine
"LedînertuelamoitiédeParisetlesoupertuel'autre"-Montesquieu
“午餐謀殺了一半的巴黎人，晚餐謀殺了另一半”－孟德斯鳩
無論是什麼年紀，無論什麼環境，無論什麼種族，無論什麼時候，吃都是自然界中最幸福的一件事，人們只有在吃東西的時候能夠忘記一切煩惱，因為吃的那一刻帶給我們的只有快樂。法蘭西人對吃的情懷從上到下，從古至今從未改變，他們對美食有一種永恆的熱情和執著的追求。
法國頂級廚師：三星之最的保持者
Lesgrandschefcuisiners-Parmilespluscélèbresdumonde
作者：魏震 Wei Zhen全世界所有以烹飪為職業的人都羨慕法國廚師。在法國，米其林星級廚師在社會中享有電影明星般的榮耀。他們認為，食物絕不僅是果腹之物，而是一項需要堅決捍衛的文化傳統。數百年來，法國奉烹飪為“生活的宗教”和“生活的藝術”，佳肴無數，高手如雲。在如今眾多高手中，有兩位可稱得上高手中的高手，高高手。
一位是世界擁有米其林三星最多的廚師，也是獲得米其林星星最多的廚師。
另一位則是歷史上現存擁有米其林三星最長的廚師，一個活著的傳奇。
揭開神秘面紗：傳奇的«米其林指南»
Dévoilerlemystère-LasagaduguideMichelin
"Ladécouverted'unmetsnouveaufaitpluspourlegenrehumainqueladécouverted'uneétoile"
-AnthelmeBrillat-Savarin
“發現一款新菜，比發現一顆星星對人類的貢獻還大”
－AnthelmeBrillat-Savarin
20世紀初的歐洲，在戰爭的風暴到來之前，有一個短暫的“黃金時代”。法蘭西帝國倒台後的共和國已經逐漸走向成熟，這段時間美食也得到了迅猛的發展，大家已注意到美食從華麗的大餐向小單元藝術食物邁進。如同人類社會正在醞釀新世界秩序一樣，美食界也默默地形成了一套自己的體系。之後的幾十年，逐漸的征服了整個歐洲，百年後又跨過大洋來到北美和亞洲。
誰有掌握了制定這套體系的權利，誰就統治了世界美食。如同強權的美國所制定的軍政體系稱霸世界一樣，相對溫和的法國人用文化軟實力«米其林指南»統治著世界高端美食業。
巴黎三星：城市的另一個標籤
RestaurantMichelindeParis-uneDistinctiondelaville
巴黎米其林三星餐廳
來到巴黎，你可以仰望高聳的凱鏇門，可以徘徊在香榭麗舍大道遊歷在那些眼花繚亂的奢侈品中，可以登上艾菲鐵塔眺望巴黎全景，可以在華麗的凡爾賽宮殿回顧歷史的輝煌，可以漫步在塞納河畔呼吸藝術的氣息，可以在聖母院內淨化自己的心靈。還有別忘了可以品嘗一下巴黎的美食，聞一聞香醇葡萄酒，她同樣組成了法蘭西文化的靈魂，並能夠直接融入到人們的血液中，且讓之沸騰起來。
巴黎是一個時尚和藝術的交匯地，美食與時裝、歌劇、音樂一樣，充滿創意，變化無窮，又如同歷史文學和文化古蹟讓人回味無窮。
舌尖上的法蘭西，走進巴黎米其林三星餐廳。一起用思緒去品味巴黎，感受他的美食風情。
來到巴黎當我們一拿起美食地圖就已經興奮不已了。
7號公路：美食地圖上的神秘
Nationale7-Uneroutemythiquesurlagéographiquegastronomique
第一次世界大戰後，原有的火車旅行逐漸被汽車所取代，對於那些古老的中途驛站和鄉間旅社來說無疑是一個意外的禮物。大家匯聚在7號公路，點點的美食接力站被串了起來，如同一條長長的珍珠項鍊。有錢人的度假汽車和騎著機車的馬路客來往穿梭在這條公路上。
1900年米其林出版的«公路指南»只想為當時還不到3000個司機提供方便免費的道路信息。可沒想到，到了1923年市場上竟然有超過100萬輛的汽車，米其林也跟著拓寬服務項目，增加了舒適住宿和美味食物的推薦來滿足旅客們的需求。7號公路這條必經之路自然成«公路指南»上的重要內容。“畢班道姆”(Bibendum)是奧伽羅(O’Galop)在1898年為米其林輪胎設計的吉祥物，這個著名胖子的誕生暗示了汽車和美食注定將要聯姻。
從巴黎到里昂，再從里昂到阿爾卑斯省忙通(Menton)，穿過勃艮第、跨越羅納河谷、橫渡鄂斯特雷高地(massifdel’Esterel)和沿著藍色海岸(Côted’Azur)，幸福的7號公路被形象地稱為“藍色公路”。隨著美景的變換各式美食也闖入人們的眼眶，沿著公路金字塔(LaPyramide)、布拉澤大媽家(LaMèreBrazier)、保羅·博古斯(PaulBocuse)、碧克之家(LaMaisonPic)、三胖之家(LaMaisonTroisgros)，甚至走到盡頭還有阿蘭杜卡斯在摩納哥的路易十五餐廳(LouisXV)，無不讓人大飽口福。
這條公路確確實實也是條“假日公里”，就算從交錯在里昂的6號公路畫一個圈再回到巴黎，也別錯過金色海岸餐廳(LaCôted’or)。
公路的建設孕育了美食的發展，除了東部靠近德國的阿爾薩斯地區，紅酒之路上的Auberged’Ill餐廳，和東南部在勃艮第、羅納和阿爾薩斯交匯的喬治·布朗餐廳(GoergeBlanc)，離7號公路有一點距離外，神秘的7號公里孕育了法國的百年米其林三星。
這條公路與美食的曖昧，深深的印在法國人的心中，1955年法國國民歌王查理斯德內(CharlesTrenet)忍不住寫了一首名叫«7號公路»(Nationale7)的歌曲，來抒發人們對公路的感情，竟然成了他著名的代表作。
……
這是一條成功的路
首頁假日公路
她穿過了勃艮第和普羅旺斯
她讓巴黎變成瓦朗斯
和旺斯聖保羅的郊市
……
我們歌唱我們慶祝
藍色的橄欖樹我的小麗賽兔
在此的歡樂愛情讓人笑容流露
我們在幸福的7號公路
…
C'estuneroutequifaitrecette
Routedesvacances
QuitraverselaBourgogneetlaProvence
Quifaitd'Parisunp'titfaubourgd'Valence
Etlabanlieued'Saint-Paul-de-Vence
…
Onchante,onfête
Lesolivierssontbleusmap'tit'Lisette
L'amourjoyeuxestlàquifaitrisette
OnestheureuxNationale7
百年，100年是什麼概念。對於一個社會來說，百年前鞋子還不分左右腳，對於一個國家總統都換了至少12個。那么對於一個家庭，要經歷4代。
百年人事知幾變。
在法國的那些百年餐廳，無論社會如何動盪他們始終屹立不倒，讓人欽佩。難能可貴的是其中的一些家族餐廳，不但家族始終後繼有人，而且要與時俱進。更重要的是一些家族中每一代都能出現米其林三星廚師，才是難上加難。
在第一節中首先介紹法國20世紀上半葉出現的三位最傑出的大師級人物，他們為後半個世紀法國烹飪的發展做出巨大貢獻，通過自己打造出的餐廳，培養出一大批優秀廚師，影響了整個世紀，造就了現代法式烹飪。
可貴的是百年家族餐廳，他們一代又一代忠貞不渝地服務於這個行業。他們是法國烹飪界的常青樹。他們的血液中浸著對烹飪的熱愛和執著，不斷地追求讓他們成為一個城市的徽章，不僅締造了家族傳奇，也勾畫了如今的法國美食地圖。
在眾多傳奇餐廳中也不乏一些女中豪傑，那個幾乎是男人的年代，要得到如同男人一樣的認可，背後的努力要多很多。一位是從有米其林星星開始到如今的三星，她是米其林史上名字被書寫次數最多的餐廳，另一位是獲得最多的三星女廚師。雖然她們餐廳的命運不同，但沒人能抹去她們留在時間中的記憶。
最後再回到美食天堂的巴黎，除了五花八門色彩繽紛高檔餐廳以外，還有一類，無法替代。就像一瓶精美的葡萄酒，又如同一個成熟的女人，隨著歲月她愈加香醇，更有韻味。幾百年來他們隨著歷史的河流流淌至今，時而喧囂時而寂靜，起起伏伏，無論社會如何變遷，她們注視著巴黎的一舉一動。喜怒哀樂，愛恨情仇，只有身臨其境品嘗過後才能真正的體會.
分子美食：一種前衛創新科技
Gastronomiemoléculaire-Lascienced’avant-gardecréative
LaCuisineMoléculaire,lacuisine-chimie,l’avenirducuisinier?
分子美食,化學烹飪，是廚師的未來嗎？
分子美食(法語Lagastronomiemoléculaire,英語MolecularGastronomy)也叫量子美食，被稱為未來食物，是通過物理和化學作用改變分子的結構和食物的性質。
起源
起初是英籍物理學家尼古拉斯·庫爾(NicholasKurti1908–1998)和法國的化學家艾維·塞斯(HervéThis1955-)於1988年最先提出的一個新科學流派，因此他們被認為是“分子美食之父”。
Kurtis比This要年長些，是出生在匈牙利的猶太人，受到本國反猶太組織驅趕，來法國避難，在巴黎索邦大學完成碩士。隨後又去了德國，在柏林獲得低溫物理學博士。餘下的大半生在英國度過，並成了牛津大學的物理學教授。Kurtis非常熱愛烹飪，1969年在皇家科學院就提出“物理學家在廚房”的論題。1985年和他的年輕學生,才華橫溢的This一起提出“分子食物”這一概念。
This沉迷於化學和烹飪，1995年在Kurtis和另外兩位諾貝爾獎得主評審下獲得巴黎第七大學的博士學位，論文研究的就是分子食物。1998年開始,This在巴黎的PierreGaganaire分子餐廳工作。在隨後的20多年間，這位熱衷美食的物理學和化學家從科學的視角去探索烹飪，並出版大量書籍來詮釋分子美食。2004年開始在法國高中及網際網路向大眾免費傳授分子美食課程，同年創辦高級鑑賞學院。如今和萊恩大學以及法國藍帶學院合作建立食品科學文化基金會，來培養前衛的分子美食傳人。
分子美食在烹飪技法主要表現在:
1.低溫度運用，指極低溫或低溫慢煮。食物在近零下200度冰煎，或小火(50-60度)烹煮數天等。
2.食物分解，通過真空和速凍完成，目的是挖掘出食物原有核心味道。
3.氮氣的使用，分子烹飪中比較常見，用來改變食材的形狀。
4.味道搭配，用科學方法刺激人體的感覺細胞以此來達到一種新的味感。
分子美食要改變食物的構造和性質，所以製作分子食物的廚房就如同一個現代科技實驗室擁有許多高科技設備，如勻漿機、冷凍乾燥機、蒸汽加熱爐、真空蒸餾機、試管、X光、雷射甚至超生波等，只為研究和製作美食，使食物的量子質變、分子分解、形態轉化、香味提純等。
HervéThis賦予分子美食三個科學目的：
第一，研發新的廚房科技來加工食物，運用現代科技超越地域界限制造食物。
第二，通過科學方法讓食物藝術化，用耳目一新的視覺效果為生活帶來更多的樂趣。
第三，科學的發覺和合理搭配食物營養，讓食物的營養與健康，科學與時尚的結合。
到目前已經出現了20-30類成熟的分子新技術，分子烹飪隨現代科技的飛躍發展越來越快。其製作方式對傳統形成挑戰。雖然已經發展成為一種科學，但是還未形成一個完整的系統，既缺少足夠的書籍和資料來詳細介紹方法，在製作設備上較高的科技要求也使之不易普及，對普通大眾來說依舊還比較陌生。
前衛的科技創新
傳統美食被認為能帶給人一種食物極致的享受，通過表現一段精彩的歷史或一個美麗的故事，帶來一份思緒上的衝撞，給人一種經久不衰的口味，喚起一片永恆的記憶。換句話就是讓人們感受更多的是傳統、歷史和文化。
分子美食是藝術的同時更偏向是一項工程，一門科學。用“分子”或“元素”之類的東西讓人去體驗一種創意，感受一段風情，擁有一片遐想。毫無疑問分子美食代表著科技、現代和時尚。他們各自表現出不同的藝術魅力。
分子美食通常被貼上顛覆傳統，離經叛道的標籤，而且她容易被時間遺忘。這種新潮在多元化飛速發展的社會裡，既會立刻得到新一代人們的熱捧，也會在一段時間之後被他們輕鬆地拋在腦後。她只有不斷地創新、變化再創新才能保持血液新鮮。
東方美食在創新方面相對滯後，中餐還停留在捍衛和發揚傳統各大菜繫上，百年未變。隔海的日本在大力研發和推行海洋特色的精細美食，但花樣有限。只有歐洲這個傳統的美食重地，這些老牌的資本主義國家，對烹飪的研究如同對科學的探索和藝術的追求。
近代世界上最前沿的、最有創新性的、最有代表性的、最頂尖的三大“分子美食餐廳”都坐落在歐洲大西洋周圍。人們會常常會誤認為這種革命性的分子美食不是應該出現在美國這樣的科技大國嗎，其實不然。那些曾經是美洲大陸的開闢者如今又成功的開闢了美食“新大陸”。西班牙的“鬥牛犬”(ELBulli)、英國的“肥鴨”(TheFatDuck)和法國的“PierreGagnaire”引領著分子美食。
雖然分子美食在國內還相對陌生，也不妨先去領略一下他們的創作理念。
大師對美食的理解
動物吃食，人吃飯，唯獨有格調的人才知道去品嘗
法國花樣美食Lesanimauxserepaissent;l’hommemange.
L’hommed’espritseulsaitmanger
-AnthelmeBrillat-Savarin18世紀法國美食家
烹飪已經變成一種藝術，一門高貴的科學...
Lacuisineestdevenueunart,unesciencenoble…
-RobertBurton16世紀英國牛津大學作家
發現一道新菜比發現一顆星星對人類的貢獻還大
Ladécouverted’unmetsnouveaufaitpluspourlegenrehumainqueladécouverted’uneétoile
-AnthelmeBrillat-Savarin18世紀法國美食家
烹飪不僅僅是一門職業，而是生活的伴侶
Lacuisineestplusqu’unmétier:c’estunpartenairedevie
-AlainPassard素食米其林三星廚師
好菜好酒，人間天堂
Bonnecuisineetbonvin,c’estleparadissurterre
乳酪-HenriIV法國波旁王朝第一任國王
天太高，地太低，只有餐桌和床的高度最好
Lecielesthaut,laterreestbasse,
iln’yaquelatableetlelitquesoientàlabonnehauteur
-Proverbesfrançais法國諺語
無論什麼情況，什麼年齡，美食都能帶來快樂，
她帶給人一顆美麗的心靈
Lagastronomieestlajoiedetouteslessituationsetdetouslesâges,
elledonnelabeautédel’esprit
-Proverbesfrançais法國諺語
目錄
上部分
尋找美食情懷1
米其林好人，輪胎和美食的結合I曾今的好味道:尋找法國飲食根源3
I.I中世紀烹飪，盛宴即權力11
i歐洲人吃什麼13
ii食物也愛美麗21
iii集市、典籍、宗教24
I.II盤中的革命，桌上的藝術30
i法式高級烹飪的形成30
ii路易家族不只是食客34
I.III大革命之後，餐廳與巴黎41
i餐廳登場42
ii美食巴黎45
iii世紀盛宴51
II法蘭西美食情：食物也可以有靈魂57
II.I痛並快樂著，讓美食高於一切61
7號公路（Nationale 7）：美食地圖上的神秘i廚房團隊，締造烹飪特種隊62
ii巴黎現象，短命新烹飪運動67
iii美食地理，花樣的區域特色73
II.II吃也是藝術，人人都是藝術家80
i吃一天的大餐80
ii上帝也要情調84
iii修養餐桌上知88
II.III愛吃不是錯，血液中的美食情97
i波旁家國王97
ii共和國總統102
iii法蘭西人民105
III法國頂級廚師：三星之最的保持者111
III.I喬爾·侯布匈113
III.II保羅·博古斯126
無處不在的美食評審員IV揭開神秘面紗：傳奇的«米其林指南»139
IV.I«米其林指南»，究竟為何物？144
i紅寶書誕生，這是偶然嗎？144
ii«米其林指南»，指的是什麼？149
iii美食評審員，神秘在身邊？155
iv米其林星星，究竟有幾顆？160
v高級西餐廳，如何去用餐？165
IV.II«米其林指南»，反叛與挑戰168
i無法擺脫的魔咒169
ii異教徒不斷抗爭172
iii偏袒法蘭西烹飪174
iv危機與挑戰同在177
v離中國還有多遠180
下部分
一生至少要去品嘗一次181
神奇的分子美食：英國肥鴨餐廳甜品V巴黎三星：城市的另一個標籤183
V.I莫里斯和阿蘭·杜卡斯LeMeuriceAlainDucasse189
V.II布里斯托ÉpicureauBristol196
V.IIILePréCatelan餐廳202
V.IVPavillonLedoyen餐廳206
V.VArpège餐廳211
V.VIAstrance餐廳218
V.VII眾神之家L’Ambroisie222
V.VIIIGuySavoy餐廳228
VI7號公路：美食地圖上的神秘235
VI.I餐廳百年之亂世中的一代宗師241
i金字塔餐廳242
ii黃金海岸餐廳251
iii碧克之家260
VI.II餐廳百年之最長的米其林三星269
神奇的分子美食：巴黎Pierre Gagnaire朱古力iHaeberlin家族的L’Aubergedel’Ill270
iiTroisgros家族的三胖之家279
VI.III餐廳百年之著名的米其林大媽288
i羅納的喬治·布朗289
ii里昂的布拉澤大媽297
VI.IV餐廳百年之巴黎美食情數百年306
i宮殿中的大維富307
ii塞納河畔的銀塔319
VII分子美食：一種前衛創新科技333
VII.I一首狂曲：PierreGagnaire341
VII.II創新聖地：鬥牛犬餐廳347
VII.III飛上枝頭：肥鴨餐廳359
主要參考資料372
銀塔餐廳（La Tour D‘argent）：400年美食情
莫里斯餐廳 （Le Meurice）：皇家范更多魏震作品請關注作者新浪微博：魏震WillNox
