ISBN：10位［7504559253］13位［9787504559258］
出版社：中國勞動社會保障
出版日期：2007-01
定價：￥11.00元
內容提要
為了更好地適應全國中等職業技術學校烹飪專業的教學要求，勞動和社會保障部教材辦公室組織全國有關學校的職業教育研究人員、一線教師和行業專家，對中等職業技術學校烹飪專業教材進行了修訂。
這次教材修訂工作的重點主要在以下幾個方面。
第一，堅持以能力為本位，重視實踐能力的培養，突出職業技術教育特色。根據烹飪專業畢業生所從事職業的實際需要，合理確定學生應具備的能力結構與知識結構，對教材內容的深度、難度作了較大程度的調整，同時，進一步加強實踐性教學內容，以滿足企業對技能型人才的需求。
第二，根據餐飲行業發展，合理更新教材內容，儘可能多地在教材中充實新知識、新方法、新設備和新工藝等方面的內容，力求使教材具有鮮明的時代特徵。同時，在教材編寫過程中，嚴格貫徹國家有關技術標準的要求。
第三，努力貫徹國家關於職業資格證書與學歷證書並重、職業資格證書制度與國家就業制度相銜接的政策精神，力求使教材內容涵蓋有關國家職業標準（中級）的知識和技能要求。
第四，在教材編寫模式方面，儘可能使用圖片、實物照片或表格形式將各個知識點生動地展示出來，力求給學生營造一個更加直觀的認知環境。同時，針對相關知識點，設計了很多貼近生活的導入和互動性訓練等，意在拓展學生思維和知識面，引導學生自主學習。
本套教材可供中等職業技術學校烹飪專業使用，也可作為職工培訓教材。
目錄
第一章緒論
1—1烹飪概述
1—2烹飪化學概述
1—3烹飪加工中食品成分的變化
第二章水7
2—1水的化學基礎知識
2—2水在烹飪中的作用
2—3水分活度
第三章蛋白質
3—1胺基酸
3—2蛋白質
3—3蛋白質的主要性質
3—4蛋白質的功能
第四章糖類
4—1概述
4—2單糖和低聚糖的性質
4—3食品和烹飪加工中重要的單糖及雙糖
4—4多糖
第五章脂類
5—1概述
5—2油脂（脂肪）的性質
5—3油脂的酸敗和油脂氧化
5—4加熱油脂的理化變化
第六章食品中的其他成分
6—1無機鹽
6—2維生素
6—3酶
第七章食品的顏色
7—1食品中的天然色素
7—2在食品或烹飪加工中產生的顏色
7—3人工合成食用色素
第八章食品的香
8—1香的概述
8—2香氣產生的途徑
8—3食品原料和菜餚的氣味
第九章食品的味
9—1滋味概述
9—2基本呈味物質
9—3其他味
