烤鴨白菜墩

烤鴨白菜墩，原料有金陵烤鴨、淨天津白菜、黃酒、細鹽、味素、雞油。

選料：金陵烤鴨１只（約７５０克），淨天津白菜５００克。
調料：黃酒１匙半，細鹽、味素各０．３匙，雞油少許。
製法：１．將鴨頭及頸斬下，斬成小塊。再從烤鴨背部順長剖開，用刀背敲斷鴨背骨和胸突骨，腹朝下地放入大扣碗（或中缽頭）里，再將斬碎的鴨頭、頸放入鴨肚內，然後加３勺鮮湯、黃酒、細鹽、味素，上籠用大火蒸酥。
２．將天津白菜去淨老皮，取整棵白菜墩，切成９厘米長的段，共２段，也上籠蒸酥，把蒸酥的烤鴨翻扣在大湯碗中，再將蒸酥的白菜墩放在烤鴨兩邊，加滿高級鮮湯（如雞湯等），即成。
特點：紅白相襯。湯汁澄清，香鮮誘人，濃厚滑潤。
關鍵：１．選用草鴨、即普通鴨製作的烤鴨，不能用油多膘肥的北京烤填鴨，注意不要弄散形態。
２．蒸酥的原料再翻扣於碗中時，注意不要弄散變形。