![烘焙[麵包、蛋糕類產品製作流程之一]](/img/a/9b4/nBnauM3XwMDOwYTOyATN0kTN2UTM3czNwcDN2cTNwAzMwIzLwUzL1AzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmL0E2LvoDc0RHa.jpg "烘焙[麵包、蛋糕類產品製作流程之一]")
製作階段
麵包烘烤一般包括下面三個階段：
烘焙 1）第一階段：面火120--160℃，底火180--220℃；實際溫度達到設定溫度後，麵包入爐。維持時間約2—15分鐘。
注意：小麵包溫度高，時間短；大麵包溫度低，時間長；
作用：麵包增大體積，主要是讓其長高。
2）第二階段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，維持到面火達到要求時，約5—10分鐘。
作用：使麵包形成硬的麵包殼，並使麵包定型。
3）第三階段：面火維持在180-220℃、底火調低到180℃，維持至麵包均勻上色，約需5-10分鐘。
作用：使麵包形成均勻的焦黃色或金黃色。
麵包在烘烤過程中內部的變化
1）麵包坯溫度、水份變化及內部結構的形成
麵包坯處在烤爐中後，同時接收熱量的來源或方式有：加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導、爐內熱空氣對流傳熱。
A．烘烤初期
a．表皮的形成
剛入爐的生坯，表面溫度為30℃左右，首先遇到熱空氣。熱空氣中水份會被冷坯冷凝成水珠並附著在其表面。但這是在極短的時間內發生的，很快水珠會汽化，且麵包表面溫度迅速上升到高於100℃，這樣表面會幹燥，並形成白色的薄表皮。
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烘焙[麵包、蛋糕類產品製作流程之一] b．麵包皮（殼）的形成
同時，熱量往內部傳導，內層溫度也在上升，短時間內表皮下的溫度接近100℃，形成外高內低的溫度梯度分布。這樣熱量的傳遞方向（推動力）是由外向內的。
而麵包中水份的分布剛好相反，是外低內高的水份梯度分布。這樣水份是由內向外補充，並在表皮下形成蒸發層（因溫度接近100℃）。
但由於烘烤進行中，內部溫度會不斷上升，當達到澱粉的糊化溫度時（高於50℃），水份會被澱粉結合，這樣內部向外補充的水份會越來越少，蒸發層水份會減少，溫度會超過100℃，然後麵包外皮乾燥成一層無水的麵包殼（產品吸潮回軟後稱為麵包皮）。
A．烘烤後期
a．麵包囊形成
烘烤繼續，熱量不斷向內傳遞。由於麵包皮的阻擋作用，以及內部淀糊化，往外擴散的水份有限，但溫度會不斷升高，最終接近100℃，這樣蛋白質也會變性。澱粉糊化和蛋白質變性後，麵包殼下面部分形成麵包囊，這部分實際上也熟化了。
b．麵包囊心的形成
麵包幾何中心部分在烘烤過程中得到的熱量最少，升溫速度最慢。由於中心溫度與麵包皮溫度相差太大，處在中間位置的麵包囊部位的水份既向外擴散，也向內部分滲透冷凝。當麵包囊形成時，麵包中心水份比以前高出2%，溫度最終一般會上升到90—98℃。並形成麵包囊心。
2）烘烤過程麵包內部微生物學變化及發生的生化反應
A．微生物學變化
a．酵母的活性變化
生坯入爐後，內部各部位溫度均會上升，但升溫幅度不同。不管如何，麵包各部位的溫度均會超過50℃。低於50℃時，酵母有個旺盛產氣的過程，然後，隨著溫度的上升，酵母活性降低，直到死亡。這個過程約為5分鐘。但對麵包體積和形狀仍有影響。
b．酸性微生物活性變化
主要為乳酸菌。一般各部位溫度超過60℃時，全部死亡。如果囊心溫度尚未過到要求就出爐，有時能檢出活菌。
B．生化反應
a．澱粉酶：α-澱粉酶於97℃、β-澱粉酶於82℃鈍化。此前它們一直在分解澱粉。
b．蛋白酶：在80--85℃鈍化，此前多少會分解蛋白質。
c．澱粉糊化
澱粉糊化分解成糊精和麥芽糖。糊精結合大量水，是形成澱粉凝膠並構成麵包鬆軟口感的重要因素之一。
d麵筋蛋白變性：60-70℃變性凝固，釋放部分結合水，形成麵包蜂窩或海綿狀組織。這種鋼化作用是麵包具有確定形狀的主要原因。如圖所示。
e成色反應
美拉德反應：大於是150℃時麵包組分中蛋白質、胺基酸等與糖、醛類物質發生的羰氨反應。形成由灰至金黃的顏色。
焦糖反應：糖類在高於180後形成焦糖色。
酶促裼變：在40-60℃時多酚氧化酶催化的酚類物質的反應，形成裼色，這是次要的成色反應。
f香味的產生
主要由兩部分：
酵母發酵時形成的一些醇類、酸類、酯類物質在烘烤時的變化；
成色反應時形成的醇類、醛酮類、酯類物質。它們構成麵包特有的風味。
1）麵包在烘烤中體積和重量的變化
A．體積增大的原因及影響因素
體積增大的原因：
a．膨脹氣源：CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹；
b．澱粉糊化也膨脹；
c．蛋白質變性後形成剛性，維持已膨脹的體積結構。
影響因素：
a．前期發酵狀況：包括酵母活力，麵團持氣性，醒髮狀態；
b．烘烤初溫：適宜。太高時麵包很快形成，不利於後步體積延展膨脹；
c．烘烤濕度：濕熱空氣潤濕表皮，否則破裂；
d．是否用烤模：模具減少了麵包坯散發氣體的有效面積。
B．烘烤後重量變化
一般烘烤後重量會損失10—12%。損失的主要物質及比例為：
水份95%；乙醇1.5%，CO23.3%，揮發性酸0.3%，乙醛0.08%。重量損失大小主要與機包大小、是否用烤模有關係。
何謂烘焙
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烘焙[麵包、蛋糕類產品製作流程之一] 世界絕大多數國家中，無論是人們的主食，還是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我國烘焙食品也迎來了大發展的時期。烘焙食品可以說是舶來名詞，來自“baking”，即經烘烤加工的穀類食品，通常被理解為麵包那樣的西式糕點。簡言之，烘焙食品是以糧油、糖、蛋等為原料基礎，添加適量輔料，並通過和面、成型、焙烤等工序製成的口味多樣、營養豐富的食品。
營養價值
人類鍾愛烘焙食品首先是它營養豐富，且不說多數烘焙食品，都適合添加各種富有營養的食物原料，僅就其主原料小麥粉而言，就有著其他穀物望塵莫及的營養優勢。小麥粉所含蛋白質是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含鈣量約為大米的4倍，玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量小麥粉都是大米的3～4倍。此外，烘焙食品由於酵母菌的理化作用，富含蛋白質、胺基酸，易於吸收，並具有良好的口感和色澤。因此，在西方國家，烘焙食品的麵包（bread）幾乎就成了食物和糧食的代名詞。
烘焙食品不僅營養豐富，更具有其他食品難以比擬的加工優勢。小麥粉特有的麵筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花樣繁多、風格各異的許多形式，而且由於其麵團的加工操作性、蒸烤脹發性、成品保藏性和食用方便性等特點，使它成為人類進人工業化時代以來，最有影響的工業化主食品。
重要地位
我國的烘焙食品與世界其他國家比，還有相當大的差距。不管是加工技術、成品質量，還是生產規模、花色品種方面，還有大量工作要做。尤其是我國的烘焙食品還沒有發揮在國民經濟中應有的作用，還沒有對廣大人民的飲食生活現代化發生巨大的影響。例如：麵包在歐美等世界許多國家都是人民的主食，其工業化、自動化的發展，對減輕廣大人民的家務勞動、使飲食方便化、合理化以及節約能源、解放生產力起了巨大的推動作用。歐美等國18世紀的工業革命和二次世界大戰後的經濟發展，都曾伴隨著麵包生產工藝的革命性進步。就連祖祖輩輩以大米為主食的日本，麵包類的消費也是驚人的。
1955年日本經濟恢復初期，當時日本的經濟安定本部就作了一個糧食生產計畫。在制定計畫時，許多專家學者作了這樣一個有趣的分析：縱觀世界各民族的主食，可分為食米粥民族和食麵包民族，而開發中國家都屬於前者，已開發國家都屬於後者。食米粥民族的日本要通過高速經濟成長趕上吃麵包的先進國家，就要看日本的飲食生活以多大速度向吃麵包的民族接近。的確，日本當時的麵包發展戰略和學校標準麵包供給制，對日本經濟的起飛和人民體質，特別是青少年體質的改善起了重要的作用。可是我國的麵包還只是停留在糕點、小吃的消費位置上，因此對廣大人民的日常飲食生活影響不大，還遠末達到改善人民飲食結構，使我國飲食向工業化、現代化發展的地步。
飲食文化
在歐美國家，烘焙食品在人們的生活中占有極其重要的地位。幾乎每一位家庭主婦都會做蛋糕和點心。每當親朋好友聚會之時，主人往往為客人獻上自製的蛋糕或蘋果派。漫步街頭，那些前店後廠、自產自銷的烘焙糕點房比比皆是，隨時可買到新鮮的麵包、蛋糕和點心。而點綴在巴黎、維也納、阿姆斯特丹等歐洲名城中的露天咖啡座，更富有一種浪漫和溫馨的情調，在都市美景陪襯下享用點心和飲料，別有一番情趣。因此，烘焙食品不僅是烹飪的組成部分，而且已成為一種文化的象徵。
現代食品要具有四大功能：營養功能，嗜好功能，生理功能，文化功能。自古以來食品就發揮著重要的文化功能。實際上人類社會中，食品與政治、經濟、文化、宗教都有著密切的關係。大到國家交往，小到朋友聚會、生日紀念，都少不了食品的參與。生日蛋糕、中秋月餅都反映了不同的文化內涵。此外，弘揚本國飲食文化不僅可以滿足人民飲食生活的需要，對於加入WTO後保護本國的農業、食品產業也有十分重要的現實意義。
製作要訣
一．小西餅製作要訣
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烘焙[麵包、蛋糕類產品製作流程之一] 小西餅的重要性可由其現身的頻繁而窺之，不論是由一般的麵包店，飯店的宴會場所，其均扮演小兵立大功的重要角色。餅乾的製作較其他西點來得簡易，但仍有甚多須加留意之處，在您欲一享自製自吃的樂趣前，這些信息您不能不知。
類別
依配方原料及成品特性可區分為兩大類。
⑴麵糊類小西餅
A．酥鬆性小西餅
其配方內材料含量由多至少依序為油脂，糖與水，因大量的油脂與糖在攪拌中發生作用，裹入了大量的空氣，故使麵糊鬆軟。
B．酥硬性小西餅
此種西餅其油脂與糖的含量相當，但水的含量少，使得麵團較鬆軟，須先置於冰櫃中冷藏，才能取出切片，因此其又被稱為冰櫃小西點，像朱古力核桃餅即屬此類。
C．脆硬性小西餅
脆硬性小西餅含糖量最高，再依序為油脂與水，其麵團乾硬故無法以擠花袋整形，多以手或模型來成形，口感脆硬，杏仁脆片即為一例。
D．軟性小西餅
其配方內的水含量在35%以上，成品的口感酥鬆，成形時可以湯匙或擠花袋來輔助，如丹麥小西餅。
⑵乳沫類小西餅
A．海綿類小西餅
海綿類小西餅與海綿蛋糕的配方類似，主原料均為全蛋或蛋黃，其麵糊質地稀軟，故須以擠花袋來加以成形。
B．蛋白類小西餅
其與天使蛋糕相似，均是先將蛋白打至濕性發泡後，再拌入其他乾性材料，必須以擠花袋整形，如奶油小西餅。
攪拌
一般常用的攪拌方法有兩種。
⑴糖油拌合法
大多數的小西餅都是使用糖油拌合法來攪拌，即先將配方內的乾性材料與油脂拌發後，再將配方內的蛋分次加入攪拌均勻，最後依序加入水（或牛奶、果汁等）與麵粉拌勻即可。
⑵直接攪拌法
酥硬性小西餅即冰櫃小西餅大都是使用直接攪拌法來製作，即是將配方內所有原料全部一起拌攪。通常攪拌時間的長短會直接影響到成品的脆硬性，時間長，會令麵糊鬆軟，成品的酥性較大；時間短，則麵糊會較乾硬，令成品也較硬。
烘焙
烘焙的溫度與時間會直接影響到成品的成敗，因此須格處注意。
⑴西點的烘焙溫度多采中溫175~190℃，與上火大下火小的方式來烘烤。
⑵溫度過低會造成成品的乾硬，色淡，且擴散面積過大。
⑶溫度過高，容易造成餅乾邊緣成烤焦現象，且降低了擴散的能力。
⑷正確烘烤完成的西餅，其邊緣與底部均應轉成金黃色。
只要人你曾體會過麵包店剛出爐，芳香四溢，熱氣騰騰的麵包，一定會為麵包醇樸中帶有風味的特別感覺所吸引。事實上，由麵粉、水及酵母所架構出的麵包看似易做，卻是深藏玄機，只要有一步驟未加留意，均會埋下失敗的種子，因此若您也想感受烘焙的樂趣，對於麵包的認識你不能不知道。
二．麵包製作要訣
類別
市面上的麵包琳琅滿目，依材料配方與製作方法的差異，可分別烘焙出各式各樣的麵包，大體可分為四大類。
⑴硬式麵包
硬式麵包具有濃郁的麥香味，其表皮鬆脆芳香，內部柔軟具韌性，是吸引人的最大特色。大多數的西方人尤愛此種咬勁，是所有麵包中油脂含量最少的，全麥麵包與雜糧麵包均屬此類。
⑵軟式麵包
以吐司烤盤所烘烤出的麵包，均可歸類為軟式麵包。其特色為組織細、樣式美觀，普通的吐司麵包及水果麵包均為此類。
⑶軟式餐包
軟式麵包較其他種類的麵包更柔軟，且具有甜味，含有較多的糖分和油脂。而由於這兩種成分均會抑制到酵母的發酵，故酵母的用量需高，包括有紅蘿蔔小餐包，葡萄汁麵包及小可頌。
⑷甜麵包
甜麵包不僅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜麵包均含有內餡，製作時須注意發酵的過程，以避免出爐後的成品呈現體積小，顏色淡與皮餡分離等失敗結果。
攪拌
麵團的攪拌除了可以充分混合所有原料外，亦可加速麵粉吸水形成麵筋，使有良好的形狀易於整形，其共分為六大階段。
⑴拾起階段——混合所有乾，濕性材料；麵團質地為濕潤、粗糙、硬且不具彈性。
⑵捲起階段——麵筋開始形成，麵團稍濕，不會粘缸底。
⑶擴展階段——麵團乾燥不會沾手，柔軟具有光澤，已具有良好的彈性，但延展性稍差。
⑷完成階段——麵團再度沾粘缸底，質地乾燥，柔軟有光澤，彈性與延展性均良好。
⑸過渡階段——麵團濕粘失去彈性，會沾粘缸底，拉扯會有薄絲出現。
⑹完成斷裂——麵團已水化，濕粘，無法再捲起，有透明膠質的絲線，完全不具有彈性。
發酵
製作麵包時的發酵過程，攸關麵包製作時的成敗，是學習麵包製作的重要環節。
⑴直接發酵法——其過程為：
秤重—攪拌—基本發酵（約兩小時）—分割整型—最後發酵（40~60分鐘）—烘烤
使用此種發酵法，不但可節省時間，減少損耗，且可使成品具有絕佳的麥香味。
⑵中種發酵法——其過程為：
60%~85%麵粉+55%~60%水+酵母=中種麵團—攪拌—基本發酵（兩小時以上）—中種麵團+40%~15%麵粉+水+糖+油+鹽—第二次攪拌—延續發酵（20~40分鐘）—分割整型—最後發酵—烘烤
由於此種發酵法所使用的時間較長，故酵母用量可節省約20%左右；且體積會較直接發酵的麵團為大，而內部則較細膩柔軟。
三．蛋糕製作要訣
蛋糕種類繁多，有不同的口味，式樣與裝飾，是各歡樂宴會不可或缺的點綴食品。
許多人都對蛋糕的躍躍欲試，但面對煩復的步驟，往往便望之怯步；事實上，只要熟悉蛋糕的種類與製作要訣，你也能輕鬆成為新的烘焙大師
類別
蛋糕依使用的原料，麵糊性質與攪拌方法的不同，大致可分為三大類。
⑴乳沫類蛋糕
俗稱清蛋糕，主要原料雞蛋，是利用雞蛋中的蛋白質使麵糊在攪拌與烘烤過程中膨大；其與麵糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但可依情況添加少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。而依僅使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。
⑵麵糊類蛋糕
俗稱油蛋糕，含有高成分的油脂，用以潤滑麵糊，使組織柔軟，並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量空氣以產生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂，則不須添加膨大劑，直接利用油脂在攪拌過程中融合空氣使其中膨脹；而若當油脂量低於麵粉量60%時，則須使用發粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。
⑶戚風蛋糕
為乳沫類與麵糊類蛋糕的綜合體，將其分次攪拌後再混合。其特色為組織鬆軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。
攪拌
不同的蛋糕類別須以不同的方式攪拌，簡述於下。
⑴泡沫類蛋糕
A．海綿蛋糕
全蛋+糖打發—加入麵粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—入模型進爐烘烤
B．天使蛋糕
蛋白打至濕性發泡—加糖拌打至硬挺—加麵粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—入模型進爐烘烤
⑵麵糊類蛋糕
A．糖油拌合法
油脂+糖打松—分次入蛋拌勻—加入麵粉與其他液體材料—入模型進爐烘烤
B．粉油拌合法
油脂+麵粉打發—入糖、奶粉等乾性材料拌打—入液體材料拌勻—入模型進爐烘烤
⑶戚風蛋糕
a．蛋黃+糖+油+水（或果汁、奶水）麵粉拌勻
b．蛋白打發+糖打至硬性發泡—取1/3b，與a拌勻—加入剩餘之2/3b.拌勻—入模型進爐烘烤
基礎知識
一．材料的處理
麵粉的過篩處理
將細網篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將麵粉放入篩連續篩兩次，這樣可讓麵粉蓬鬆，做出來的蛋糕品質也會比較好。加入其它乾粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與麵粉一起過篩。
蛋黃和蛋白分開
在碗邊輕敲蛋殼，將蛋殼敲成兩半後，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗裡。可以用蛋黃、蛋白分離機，只需敲下去就OK！
磨檸檬皮
用磨刨器最細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟裡層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。
固體奶油的熔化
有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個碗中然後隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。
融化朱古力
把整塊朱古力剝成數小塊後，放進耐熱碗裡，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，並不時攪拌，直到朱古力融化為止。還要注意喔，最好是在40～50℃之間的水溫融化最好！
漂白開心果
將去殼的開心果丟進熱開水裡煮2~3分鐘。瀝乾後，去除表皮，等到完全乾燥後再使用。
自製麵包糠
把不新鮮且去掉外皮的麵包攤在網架上，用140℃烤45~60分鐘，直到乾脆、變成金黃色為止。冷卻後，撕成碎片；再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑膠袋里用掛麵棍壓碎。最後再用細網篩子篩過，以去除顆粒較粗的麵包粉。
打發鮮奶油
把鮮奶油倒到碗裡，用球形打蛋器或電動攪拌器加入糖攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬；但要小心別打得太過火，尤其在溫暖的環境裡，不然，鮮奶油會凝結乃至於散開了。
溶解吉利丁
吉利丁又名魚膠片，在使用前，必須泡在冷水中軟化或“吸水”。溶解的吉利丁冷卻後才能與其它混合物混合；不然會變成一條一條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。
步驟：
1.把水倒入耐熱碗裡，撒下吉利丁，任其“吸水”5分鐘。
2.把碗放到鍋子裡隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻後再使用。
實用秘訣
◆先把水準備好，再加進吉利丁，否則會出現結塊，以致於無法有效溶解。
◆加熱要適度，否則會失去結凍的效果。
二．基本的工藝
乳化麵糊的製作
這種麵糊製作的蛋糕的質地有點密實、濕潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進混合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。
步驟：
1．用一個碗打發奶油1~2分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鐘，直到顏色變淡、質地蓬鬆且體積脹大了兩倍。
2．加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻。混合物起先會很鬆散，然後才會變濃厚，此時，便可再加入下一個雞蛋。
3．舀一些已篩過的麵粉到篩網裡，網篩要高於碗上，再篩一次麵粉到調和成乳狀的混合物里。
4．用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌麵粉，不要使用攪和或打發的方法，否則原先打制好的氣泡會消失。
5．完成的麵糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。
實用秘訣
◆攪拌碗的大小要使攪拌的動作遊刃有餘。
◆結塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點麵粉和一兩個蛋繼續攪拌。
攪拌麵糊的製作
攪拌好的麵糊擁有輕盈、細緻、鬆軟的質地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的麵糊會松垮掉。
步驟：
1.在一個大碗裡打發蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑；而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂，此一長條可持續4~5秒之久。
2.把蛋白攪打成軟性發泡，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織鬆軟。用金屬大湯匙把篩過的麵粉輕輕拌勻。
3.從麵糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻；小心不要把乳狀的沉澱物滴進去。
4.加入剩餘的發泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了。
壓面法麵包麵團的製作
這種麵團不需要使用高速的攪拌機，只需慢速的和面機再配搭壓面機即可，它的水分含量少攪拌好的麵團應該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成麵團老化發酵。
步驟：
1．先將乾性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的麵團。
2．再加入油脂繼續攪拌成較光滑的麵團即可。
3．然後放入壓面機中壓至表皮即可。
實用秘訣
◆不要壓的太久，否則麵筋易壓斷。
◆水分不要加得過多，否則很難壓面。
◆壓面完成後需要立即整形，不可在高溫的環境下放置太久。
中種法麵包麵團的製作
這種麵團需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的麵包也很柔軟。
步驟：
1．將中種部分麵粉和水慢速拌勻後，再改用快速攪拌至麵筋開始擴展後即進行發酵。（溫度控制在24-26℃之間，在相對濕度75%，溫度26-28℃環境中發酵60-120分鐘，氣溫低時需放在醒發室內發酵）。
2．再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成麵筋開始擴展後再加入種面打至擴展後加入油脂。
3．再以中速攪拌至麵筋充分擴展後，最後用慢速攪拌1分鐘。
4．延續發酵20分鐘左右後即可整形。
直接法麵包麵團的製作
這種麵團也需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的麵包也比較柔軟。
步驟：
1．將麵粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。
2．再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻，至無乾粉，然後快速打至麵筋擴展。
3．加入油脂先用慢速攪拌1分鐘，再用快速攪拌至麵筋充分擴展，然後用慢速再攪拌1分鐘完成。
4．延續發酵15分鐘後即可整形。
選擇新鮮的雞蛋
製作蛋糕時，蛋白與蛋黃若需分開，一定要分得非常乾淨。新鮮的蛋，表面摸起來粗糙。不新鮮的蛋，表面光滑，有時還有黑點，而且蛋黃很容易破裂。
精確的秤量
製作西點，秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質或粉狀材料，如果受用杯子或量匙，很難量得精確。粉類材料份量低於10公克，可以用量匙秤量。
牛油或白油打法
冰凍的牛油或白油無法製作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體，需一點一點的放入，否則牛油會無法吸收，呈現分離的碎片狀。
亮麗的餅皮表面製作
餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數滴醬油，但加太多時，表皮會焦黑不好看。
戚風蛋糕烤後注意事項
戚風蛋糕烤好後，以竹籤插試，若竹籤沒有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，並立刻在桌上或地上敲打兩下，然後倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷後塌陷，組織也會鬆軟。待蛋糕完全涼透後，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部將蛋糕托起，最後以抹刀平刮底盤，將蛋糕完全取出。
使用常識
1、糖類：用來增加食物的甜味、保濕、香氣。
2、黃油（butter）：成份是乳脂肪，具有香氣與柔軟產品。
3、高筋麵粉：蛋白質含量11.5%以上，一般適用於製作麵包。
4、低筋麵粉：蛋白質含量8.5%以下，一般適用於餅乾、蛋糕。
5、鮮奶油：又分植物性及動物性二種，一般用來裝飾蛋糕及製作慕斯。
6、塔塔粉：用來中和蛋白的鹼性，幫助蛋白泡沫的穩定性，常用於戚風蛋糕。
7、雞蛋：西點的主要材質，可提供產品水份、香味，氣泡及具有彈性的口感。
8、吉利丁：植物性膠類，素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用於飾膠（pipinggel）。
9、泡打粉（bakingpowder）：簡稱b.p.，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為中性。
10、小蘇打粉（bakingsoda）：簡稱b.s.，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為鹼性。
11、香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加產品的香味。
12、吉利丁片/粉：又稱動物膠，透明片狀或粉狀，須先以5倍的冷水泡開，可溶於40℃的溫水，一般用於果凍及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片約為2.5克，使用時可與吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。
13、酵母菌：酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與乾酵母之分。在潮濕溫暖的環境下會慢慢繁殖並放出二氧化碳使麵團膨脹，一般多用在製作包子、饅頭和麵包，也可用來製作蘇打餅乾，而蛋糕就幾乎不使用酵母。
14、牛奶：乳製品在在西點中具有使產品芳香及提供水份，屬於濕性材料，因含乳糖，可使烘焙產品的著色較快，增加產品的色澤，且可提供營養。是一種烘焙中常見的原料。
15、改良劑：市售的改良劑有兩種，一為粉狀，一為膏狀。粉狀改良劑的成份為：麵粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些維生素C。膏狀改良劑的成份為：鹽類礦物質，維生素C或蛋白質酵素、乳化劑。
烘焙知識
一、食品中的色澤
食品中的色澤是鑑定食品質量的重要感觀指標。食品色澤的成因主要來源於兩個方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工過程中配用的合成色素。
1．食品的著色料——食品的著色料依據其來源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。
（1）天然色素——食用天然色素都是從動物組織中提取出來的，是食品的天然成分。其存在形式有兩種，一種是在新鮮原料中眼睛能看到的有色物質，另一種是食品原料本來是無色的，但在食品原料加工過程中，由於化學反應而呈現出有顏色的食品。
食用天然色素主要有葉綠素、ß；-胡蘿蔔素、薑黃素、甜菜紅、紅曲色素、蟲膠色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全，不受劑量限制，是著色料的發展方向。
（2）人工合成色素——現代食品生產使用人工合成色素比較普遍。人工合成色素較天然色素色彩鮮艷，堅牢度大，性質穩定，著色力強，可以任意調色。但合成色素多以煤焦油為原料，通過化學合成而得，有程度不同的毒性。因此，在食品衛生標準中，對使用人工合成色素有嚴格要求，允許使用的色素只有5種，即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍和日落黃。
2．食品在加工和熟制過程中色澤的變化——食品在熟制過程中的色澤變化是極其複雜的，它與食品的組成成分、加熱介質的性質、溫度等因素有密切的關係。
（1）褐變——褐變是食品比較普通的一種變色現象。當食品原料進行加工、貯存、受到機械損傷後，易使原料原來的色澤變暗，或變成褐色，這種現象稱為褐變。在食品加工過程中，有些食品需要利用褐變現象，如麵包、糕點等在烘烤過程中生成的金黃色。但有些食品原料在加工過程中產生褐變，不僅影響外觀，還降低了營養價值，如水果、蔬菜等原料。
褐變作用按其發生機制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。
酶引起的褐變多發生在較淺色的水果和蔬菜中，如蘋果、香蕉、土豆等。當它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變，在實際工作中，可採用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因為酶在45%以上、pH值在3.0以下以及經加工的原料浸泡在清水中、糖水中或鹽水中都能防止酶促褐變的形成。
非酶褐變是不需要酶的作用而能產生的褐變作用，它主要包括焦糖化反應和美拉德反應。
焦糖化反應是食品在加工過程中，由於高溫使含糖食品產生糖的焦化作用，從而使食品著色。因此，在食品加工過程中，根據工藝要求添加適量糖有利於產品的著色。
美拉德反應是食品在加熱或長期貯存後發生褐變的主要原因，反應過程非常複雜。在實際工作中，若需要控制非酶引起的褐變，可採用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發生褐變的糖類等方法，控制非酶褐變。
（2）澱粉水解——澱粉很容易水解，當它與水一起加熱時，即可引起部分分子的裂解。在澱粉不完全水解過程中會產生大量的糊精，糊精在高溫下由於焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制過程中便可產生黃色或棕紅色。
（3）食品本身含有天然色素，如胡蘿蔔類色素、花黃素及植物性鞣質等，在一定條件下可使食品產生或改變其色澤。
（4）食品在加工過程中或熟制的添加適量色素，以改變或突出某些產品的色澤。
二、食品中的香氣
香是食品風味的重要組成部分，香氣是由多種揮發性的香味物質組成，各種香味的發生與食品中存在的揮發性物質的某些基因有密切關係。
食品中的香氣有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。
1．香味形成的途徑——食品中的香氣有的是食物本身含有的，有的是通過生物或化學的途徑或降解成氣味物質而產生的。形成的途徑大體分為生物合成、直接酶的作用、間接酶的作用以及高溫分解作用。
（1）生物合成——是指食品中的香氣，由天然原料在生長成熟過程中天然合成的，或在後熟過程中形成的。如香蕉在生長期或收穫時並不顯現香氣，而在後期才逐漸顯現出來。
（2）直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的氣味前驅物直接形成香氣物質而生香，如蔥、蒜等香氣的產生就是屬於這種作用機制。
（3）間接酶的作用——食品在加工過程中，由於酶的作用形成一些中間物，並作用於香氣前驅物而形成香氣，如紅茶濃郁香氣的形成就是間接酶作用的典型。
（4）高溫分解的作用——多數食品在加熱時都會產生誘人的香氣，這主要是發生了羰氨反應，如花生、芝麻、麵包等。此處，油脂的熱解反應也能生成各種特有的香氣。
2．食品中重要的生香物質——在食品加工、熟制過程中，重要的生香物質有水果類香型、牛乳的香氣、奶油的香氣、芝麻的香氣、麵包的香氣等。
三、食品中的味
1．味覺的概念——食品中的味是判斷食品質量高低的重要依據。從廣義上講，味覺是從看到食品到食品從口腔進入消化道所引起的一系列感覺，在這個過程中，包括心理味覺、物理味覺和化學味覺。
心理味覺是指在進食前和進食當中，從心理上對食物產生的種種感覺，它包括進食時的環境及食品的色澤、光澤和形狀等給進餐者的感覺。
物理味覺是指食品的物理性狀對口腔觸覺器官的刺激，通常稱作“口感”，如口腔感覺到食品的軟硬度、冷熱、粘度等都是物理味覺。
化學味覺是指食品中的化學物質刺激味覺器官所引起的感覺。進餐時感受到食品的鹹味、甜味、酸味、苦味等都是化學味覺。
食品中的味是指非常豐富的，我國習慣上把味歸為5種：即甜味、苦味、酸味、鹹味和辣味。事實上，味的種類遠遠不止5種，僅味覺神經可以明顯感覺到的味還有鮮味、清涼味、澀等。
2．食品中味的形成——食品中的味是因食品的可溶性物質溶於唾液或液體食品刺激舌面味蕾而產生的。不同食品的味是不完全相同的，即使是相同的味感，但構成這種味的物質並不完全相同。但無論是哪種情況，只有當各種呈味物質達到一定濃度時，才能產生味道，通常把衡量味覺敏感性的標準稱閥值，閥值越低，其感受性越高。
人們對味覺的感受會受到很多因素的影響，其中有濃度、溫度、溶解度、生理現象等。例如：由於食品溫度不同，人們對味的感受程度也不同，最能刺激味覺的溫度在10~40℃之間，其中30℃時最敏銳，低於10℃或高於40℃多種味覺都會減弱。又如：食品中各種呈味物質溶解度越高味感越充分，否則，食品的味感受影響。
四、食品中的形
食品中的形同樣是構成食品感觀質量的重要組成部分，只有當食品的色、香、味、形四美並存時，其食品才能稱之為優質食品。
食品中形的形成方式有兩種：一種是在加工工藝過程中成型，它包括藉助模具成型、手工成型、機械成型等方法；另一種是在食品成熟後，通過藝術構思，使成品成型。此種成型方式，可根據食品的需求而形成圖案式、幾何式、象形式、點綴裝飾式等不同形狀的食品。
烘焙常識
1.蛋白中含量最多的成分
（1）水分
2.蛋黃成分除了水以外含量最多的是
（1）油脂
3.一般最適合於麵包製作的水是
（1）軟水
4.下列材料中，甜度最低的是
（1）果糖
5.無水奶油是來自於下列哪種？？料？
（1）牛肉
6.下列哪種油脂含有10%的氣體（氮氣）
（1）清香油
7.有香味、顏色，不含水的油脂是
（1）雪白乳化油
8.蛋白的含水量為
（1）50%
9.朱古力熔化溫度不要超過
（1）48℃
10.蛋黃內所含的油脂具有
（1）乳化作用
訓練你成為烘焙大師的5個必要方法
1：愛吃
2：不要怕失敗
3：從餅乾入門
4：買好的烤箱及度量工具
5：挑選適合的烘焙書籍
烘焙是一件令人愉悅的事，你可以輕易地從賴淑萍身上看出這一點。在個性上，賴淑萍是個活潑開朗的自信女孩，在工作上，她則是個自我要求高的人。
和其它知名的西點師傅不同的是，賴淑萍從來沒有想過自己會走上烘焙這條路。第一次接觸了烘焙，只因在高中時代誤打誤撞地選讀了食品科；畢業後，陸續待過義美食品麵包部、來來飯店點心房、世貿聯誼社點心房等地，才又轉往日本東京的「果子專門學校」繼續深造。
即使有了多年的烘焙工作經驗，日本人凡事窮究鑽研的精神，還是讓賴淑萍以全新的觀點看待西點烘焙，並重新從基礎開始學起。就這樣在日本待了三年，賴淑萍回到台北後，選擇以希爾頓飯店作為她的事業的另一個起點。
而為了讓自己的視野更為寬廣，賴淑萍繼希爾頓之後，又踏入了食品研發的領域；而事實證明，在德麥食品研發室的2年工作經驗，的確讓她的工作進入了另一個轉折點。因為那段全新的經歷，讓她來到西華飯店，並擔任點心房的副主廚時，得以遊刃有餘地面對五花八門的突髮狀況。
從一個烘焙的門外漢，成為一個大飯店的點心主廚，其間間或當過烘焙教師，賴淑萍對烘焙自有自己的一套心得。問她如何入門烘焙，她便根據自己的經驗娓娓道來。
首先，你最好是個愛吃的人。吃遍各地的美食，對於味道有了更敏銳的感覺，你自然能夠掌握各種糕點的細微變化。而各種糕點令人難忘的味道，也更能激發你在西點烘焙上不斷地創作。
西點烘焙是個可以讓你發揮創意的地方，但一開始入門，賴淑萍卻建議你從較簡單的“餅乾”開始做起。由於餅乾成功失敗的差別並不會太大，所以是個可以讓人建立起自信心的入門點心。
至於許多人擔心的器材購買問題，賴淑萍建議最好先買品質較好的烤箱及度量工具。因為點心烘焙不像其它料理，各種原料的拿捏是決定作品成功與否的主要關鍵，所以秤、量杯等度量工具是最重要的。至於一個讓人用起來得心應手的穩定烤箱，則是點心烘焙中不可或缺的主角。
如果你不打算去烘焙教室上課，那么市面上的烘焙食譜書也能引你進入烘焙的大門，只要你選對適合的書籍。很多人看到許多圖片精美的食譜書就忍不住想買回家，但事後才發現這些書不是解說得太過簡略，就是做法太過複雜。所以，為了不要買到一本打擊自信的食譜書，一定要謹記“詳盡”與“實用”兩個原則。
烘焙心得
瑞士卷不易斷裂的方法
1.蛋糕配方中蛋白比蛋黃多一個。
2.蛋糕配方中低筋粉的1/3量改為玉米粉。
3.在卷蛋糕的紙上噴少許清水濕潤也有用（切忌太多）。
4.蛋糕中水份多一點（指的是烘烤不要太久，不是在配方中加多），油可少一點。
5.趁熱倒扣撕去底部烤紙放涼，不要涼了才脫模這樣還可以防止收縮。
6.做薄一些，不要太厚。
7.粘奶油時靠自己的這一面，可以像擠花袋擠出的樣子，擠一圈比一雙筷子厚度多一點的圓筒狀做中心，其它薄薄一層就好，否則卷的時候會向後擠成一團，最後遠離自己的那端約5公分寬處，只需把抹刀上剩餘的奶油塗在那片上，足以有黏度就可.最後卷完的接口面，壓在桌面置涼。
9.最好先切除邊緣比較乾`脆的部份再卷。
如何使做成的蛋糕內不會有蛋的味道
消除蛋糕中的蛋腥味，可加少許的香草粉（香草精）或檸檬汁這兩種的功效都不錯.
蛋白打發的濕性發泡→乾性發泡→硬性發泡的區別
濕性發泡與乾性發泡的差別在於：
1.表面光澤
2.硬度
分辨的方式可用攪拌器去感覺蛋白霜的硬度（或稱粘度），亦可用尖點站立的方式判斷，但注意這樣的目視法，會因為所提起來的蛋白量不同而有所差別，故力道要一致。
同時，即使打到乾性發泡，蛋白霜會在最後慢速攪拌時（消泡階段），變得較柔軟、細緻且有彈性，此時即是做戚風蛋糕最佳的時候，這需用用手打去感覺一下。
蛋白消泡的原因
1.沒有洗淨、擦乾淨的攪拌缸與攪拌器。
2.抹布不乾淨（一般容易被忽略）
3.蛋白中含有一點點蛋黃
4.手指帶有一點點油，然後用手去加砂糖…
另外蛋白中含有大量的水份，所以它並不怕一點點水，但水中可能會有肉眼看不到的油，故還是擦乾淨，小心為妙。
幫助蛋白泡沬穩定的東西有砂糖（可以增加粘度，安定泡沫），用量不宜超過蛋白重量的60%；還有食鹽，用量不宜超過蛋白重量的2%；還有17~22℃的溫度為最適打發溫度。
SP蛋糕油製作海綿、重油類蛋糕的優點
1．使用sp製做的蛋糕.可獨立稱為sp蛋糕或是三分鐘蛋糕。
2．sp主要成份是乳化劑且具有強大的起泡及乳化功能。
3．能在三分鐘內發起至數倍體積。
4．且其發起之麵糊可靜置10~30分鐘再烘焙亦不會影想成品。
5．由於其主要成份是用了是高質量的乳化劑.所以在製做蛋糕麵糊時，可以所有粉類加入亦不擔心會起筋。
6．用sp做蛋糕.在做蛋糕的分類方法中是獨出一格的，絕大部分sp用來做海綿或重油蛋糕.亦可做蜂蜜蛋糕。
7．sp的用量只需雞蛋量的3～4.5%即可。
常見的麵包缺點以及補救辦法！
麵包體積過小
注意事項
a新烤箱到手要空烤，讓加熱管的異味散掉
b採購回的工具，完全清洗一次，吹乾使用；其中以打發蛋白用的工具和容器最為重要，不能有水有油或其他物質，否則蛋白永遠打不發
c模具放於乾燥處，如不是封閉環境，下次使用之前提前清洗一次，畢竟家裡灰塵還是蠻多的
d烘焙的粉類材料，個人建議找個塑膠箱裝起來，特別是塑膠密封袋封裝的原料，容易粘灰後發膩，取時手會比較難過
e黃油保質期為冷藏一年，冷凍為二年，如整塊購買，自己切成小塊，用油紙或者塑膠袋之類包裝，冷凍處理，需要時提前一天轉為冷藏。
f馬蘇里拉芝士，最好本地購買，運輸中再用冰袋，也不能保證品質不下降，當然,冬天除外
g陽極的模具，一定要小心小心再小心，極容易劃個印子
h新手切記不要因為模具長的比較好看、好玩、或者其他非客觀因素瘋狂購買，最後會發現使用次數極少，或根本沒使用過。並不會因為模具買多，而增加烘焙水平
i烤箱使用時，不要在烤箱前圍觀，以免玻璃突然因某種幾率而暴掉，特別是家裡有小孩、老人以及小動物的，要注意些烘焙食品製作要訣。
