名詞簡介
有與澱粉粒結合的顆粒性和可溶性二種。粳型（直鏈澱粉20％，支鏈澱粉80％）的玉米和水稻的合成酶是顆粒性的，在糯型種子（支鏈澱粉100％）中，幾乎全部活性是存在於可溶性部分，在澱粉粒內認為僅有很少的活性，在菠菜的葉綠體中，存在有可溶性和顆粒性的澱粉合成酶。當這個酶發揮作用時，作為葡萄糖接受體，必須有葡萄糖聚合體存在。從植物含糖原量高的甜玉米種子得到的可溶性酶，只能以支鏈澱粉和糖原作為葡萄糖的受體。菸草葉綠體的可溶性酶，能以支鏈澱粉、糖原和加熱澱粉粒的任何一種作為受體。而馬鈴薯塊莖的可溶性酶只能以澱粉粒作為受體。具有普通澱粉組織的顆粒性澱粉酶，能以增加的麥芽低聚糖（葡萄糖2）作為受體，因此澱粉合成酶可認為能催化下列反應：
（葡萄糖）n＋1＋ADP（n＞2，顆粒性酶）
作為葡萄糖的供體，除了 ADPG外，尿苷二磷酸葡萄糖（UDPG）也具有此作用，但一般 UDPG的轉換率遠比 ADPG為低。認為澱粉的合成，在合成酶的反應階段上是不能調節的，而在ADPG供給階段上才受到調節。例如已知從菠菜葉綠體得到的ADPG-焦磷酸化酶，通過光合成的還原型戊糖磷酸支路中間體化合物，而受到了顯著的促進（60.15倍）。顆粒性澱粉合成酶，一般可被鉀活化。
