潮汕醬料的歷史，可以追溯到唐代元和年間，文學家、哲學家韓愈被貶至潮州，在品嘗當時的潮州菜以後，寫下了《初南食貽元十八協律》這樣一首詩，其中有如下幾句：“我來御魑魅，自宣味南烹。調以鹹與酸， 與椒與橙。”表明了早在唐代，潮州民眾已經有醮各種調味品進食的習慣了。而千百年來的飲食文化發展，潮菜中的醬碟佐食不僅沒有被省卻反而漸越豐富和精細，被公認為其他菜系所不及的。別說正宗潮菜館餐桌上那隨菜附上的數十個小伴碟容易嚇著人，就連普通潮汕人家的廚房一隅，也必定是擺滿了各種醬料瓶罐。
儘管潮汕的醬料多種多樣，然而使用起來並非雜亂無章，在潮汕飲食習慣中，各種醬料與相應菜式的搭配甚是講究，如生炊肉蟹配生薑米醋以祛寒去腥、布仔豆腐蘸韭菜鹽水下火、蝦棗點桔油調味、魚飯配豆醬提鮮、滷鵝配蒜泥醋解膩……一個小小的醬碟甚至為主菜起到畫龍點睛或互補相佐的妙用。
沙茶醬
談潮汕醬碟，沙茶醬是繞不開的坎兒。讓潮汕人有點兒尷尬的是，沙茶醬原本不姓“潮汕”，而姓“印尼”，原本它也不是一種醬料，而是一種食品。據了解，沙茶醬（印尼語Satay）原是印度尼西亞的一種風味食品，其原義是烤肉串，多用羊肉、雞肉或豬肉，所用的調料味道辛辣。傳入中國後，只取其辛辣特點，沙茶醬演化為一種微辣、鹹鮮的醬料風行福建、廣東兩地。潮汕沙茶醬可謂“後來居上”“名聲在外”，其製作工序繁複、材料多達30餘種，香味較福建沙茶醬濃郁，所以，如今人們說沙茶醬，更多指的是“潮汕出品”的沙茶醬。固定搭配：牛肉火鍋、牛肉丸粿條
醬料入菜代表菜式：沙茶炒豬肉、沙茶炒薄殼
普寧豆醬
上世紀70年代往前，潮汕農村每家每戶都會做豆醬。農曆六月大熱天，水稻收割完了，就開始將黃豆浸泡、煮爛，然後用炒熟的麥粉拌均勻，用稻草和棉布捂上3天，等到豆子充分發酵，再裝進陶瓮並添加鹽水密封，置於太陽下曝曬一個月，便可聞到那獨特的醬香味了。潮汕各地製作的豆醬，味道和醬色略有不同，被大家普遍認可的是普寧豆醬，現已成為潮汕豆醬的代表。相對而言，普寧豆醬黏稠，醬香味濃且微甜，陳年普寧豆醬的顏色有如朱古力。豆醬被用來搭配各種味道清淡鮮甜的潮汕食材，貧苦農家甚至用豆醬拌粥、拌麵，這也算是最草根的吃法了。固定搭配：各式魚飯、白斬雞
醬料入菜代表菜式：豆醬焗雞、豆醬煮沙尖魚
魚露
魚露與菜脯、鹹菜齊名，被稱為“潮汕三寶”之一。在潮汕，人們更喜歡叫它“腥湯”。據說早在宋末，潮汕漁民就把加工鹹魚時排出的魚汁單獨收集、貯藏、煮製，成為一種美味的調味品，這便是魚露的“前身”。而現今的魚露，是以海產雜魚和江河小魚為原料，經加鹽醃漬自溶、酶解，經提煉、精製而成。興許沒有哪個地方，像潮汕人這樣將魚露用的如此變化多端：一是用作醬碟，撒入胡椒粉，用來蘸米粉湯里的鮮肉片、配潮汕特有的煎蚝烙、就連吃“那哥魚”這種極腥的小魚還要點上“腥湯”，味道卻反而更鮮美；二是用作調味，潮汕大多家庭沒有使用食鹽的習慣，而是用魚露代替，潮州青菜烹飪中流傳這樣的口訣：“厚?（豬油），猛火，香腥湯（魚露）”。固定搭配：蚝烙、清煮肉片、那哥魚片、豆腐魚
醬料入菜代表菜式：魚露炒芥藍
韭菜鹽水
在潮汕醬碟佐料中，有一種“DIY”醬料普通卻少有外傳，在別的地方肯定見不到，那就是專門用來點布仔豆腐的“韭菜鹽水”。大抵也只有潮汕人，會想出這樣簡單又有點兒奇思妙想的搭配了。普寧豆腐炸的金黃酥香的外皮包著細滑的嫩豆腐，豆的清香和甜味是滷水豆腐特有的，一小碗清澈的鹽水，上面撒上切得均勻細小的綠油油的新鮮韭菜末，光是看看就食慾大開，這種冷與熱的巧妙結合，讓入口的第一刻有冰涼的淡淡鹹味兒又裹挾了香脆的熱氣，隨後酥脆外皮、軟滑豆腐和清新韭菜末融合成一體，想來口感要比單純的椒鹽或者蒸煮要更豐富些。固定搭配：普寧炸豆腐
