李老坤故世後,其子承襲父業,使這一風味小吃得以發展。後隨時代變革,幾經興衰。
1998年,其重孫在深州專營“潤家莊燙麵餃”餐館。在傳統工藝的基礎上又有創新,風味更佳。慕名而來的人絡繹不絕。
(同期聲)李老坤的孫子 李建芳
潤家莊燙麵餃呀,是我爺爺那一代興起來的,說起來也有一百多年了,聽老人們說,他們那時經營比較困難,那個時候,到秋後開始不種地了,他們就開始活動,起先是幾個人,後來發展到十幾個人,趕著大車,推著小車,拉著篷,拉著桌椅、板凳開始到廟會上,現做現賣,往往是廟會上好多人都吃不上,吃不上都等著,有的等兩個小時,有吃了以後往家帶的,非常忙,人們都比較喜歡。上歲數的人一說潤家莊燙麵餃還是都知道的,一說趕集、趕廟,咱們走,吃潤家燙麵餃去。
燙麵韌性小不像發麵那樣有彈性,因此包的時候要格外小心,否則很容易破。象做餃子一樣,擀皮兒包餡兒,皮置掌心,放入一坨餡心,用兩手捏合,然後放入屜中蒸熟。
旺火沸水蒸約8分鐘就可以上桌了。
當地還有一句順口溜叫做:要吃餃,貓著腰。
歷史沿革及文獻
“潤家莊燙麵餃”創始人是潤家莊的李坤山(1868年—1942年)。剛開始,李坤山是自己在家蒸包子,到集市廟會上去賣,後來改做牛肉燙麵蒸餃並逐步改進口味,完善經營管理,生意慢慢紅火起來。經過一段相當長的時期,到清末民初他擁有了一個自己的流動小飯店——“同和館”。小飯館走到哪裡,就把“同和館”的金字招牌國道哪裡,可說來也怪,老百姓好像不認那牌子,就說吃“潤家莊燙麵餃”,這樣一傳十、十傳百,“潤家莊燙麵餃”的名氣反到比“同和館”的名氣更大。上世紀50年代初,李坤山的兩個兒子,第二代傳人李鳳樓、李鳳皓便將“同和館”改名“潤家莊燙麵餃”。現如今“潤家莊燙麵餃”已有四代傳人。
使用原材料
麵粉、開水、鮮牛肉、蔥末、薑末、香油、自製黃豆大醬、茴香粉、花椒粉等十幾種調味香料。
設備、工具
蒸鍋、籠屜、爐子、和面盆、調餡盆、菜刀、案板、筷子、擀麵杖
工藝流程及技法
“潤家莊燙麵餃”造型美觀,形似元寶,一屜14個,旺火蒸5、6分鐘就熟了。做蒸餃要先調餡,後燙麵。傳統的“潤家莊燙麵餃”是牛肉餡的,先將牛肉剁碎,加入蔥末、薑末、自製黃豆大醬、花椒粉、茴香粉等十幾種調味香料,順時針攪拌成肉泥在加入小磨香油,待用。燙麵要掌握好溫度,不同的麵粉使用不同溫度的開水,一般水燒開後稍沉一下再用,邊燙邊用筷子攪拌,晾涼後揉面,醒15分鐘,做成劑子,擀成圓形片,比餃子皮還大還薄。“潤家莊燙麵餃”皮薄餡大,沒褶,俗稱“沒鼻子”,包好後放在籠屜上必須站著。包法有三種:“掌心捂”、“手掌捂”、“捧捂”。