滾刀塊

滾刀塊

烹飪術語。指採用原料滾動、斜立刀的方法,將原料切成基本相同的塊,如燒茄子等。 滾刀是中國烹飪中的一種常用刀法,常用於塊莖類中的圓柱形原料。所加工的原料體積比片、丁、絲大,適於做燒菜和煨湯用。

基本信息

操作要點

滾刀塊就是將原料滾起來切成塊,要切好滾刀塊必須掌握三點;一是直刀切,二是原料與刀的角度在45—60度之間(70左右就是剪刀塊了),三是每切一塊必須滾動一次原料,其滾動的幅度取決於你所想加工出的塊狀的大小,一般是將原料滾動三分之一周的。

滾刀塊切法

1、先斜切一刀。

2、把切面翻朝上面。

3、在切面的二分之一處(根據要切的塊的大小而決定)斜切。

4、再把上一次的切面翻朝上面。

5、還是在約二分之一處斜切。 這樣不斷地一翻一切,一翻一切。

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