簡介
有些人的腎臟功能不良，或者患有高血壓症，對於食鹽的攝入量必須加以限制。即使身體健康的人為了預防某些疾病，也希望限制食鹽攝入量。而有些美味的菜餚非要加入一定量的醬油才能顯出它獨特的風味。減鹽醬油既保持醬油的優良成分和風味，食鹽含量又比一般醬油低一半。
原來
醬油是利用微生物的發酵作用製造的，在製造過程中，食鹽濃度必須保持在18%左右，才能製得成分及風味良好的醬油。食鹽濃度如降低到15%以下，雜菌就要繁殖，因此在製造醬油時無法降低食鹽濃度，只能設法在醬油製成後，再來降低其中的食鹽含量。
以往是採取使用離子交換膜的電滲析來製造減鹽醬油的。這種方法耗電量大，裝置複雜，因而效率很低。
針對上述方法的缺點，現研製成一種新穎的溶脹度為1.1～1.8的聚乙烯醇系滲析膜。套用這種滲析膜處理醬油，可以分離出一部分食鹽，使醬油的食鹽濃度降到9%以下。
釀造醬油中含有多種胺基酸、還原糖和酒精等。這些成分是營養素，不應該除去。套用本方法的優點是幾乎可完全不除去胺基酸類，而只除去鹽分和其它的熱源部分。
製作方法
滲析處理的方法是醬油在滲析膜的一側，流動水在另一側流動，流動方向可以是逆流也可以是並流，水內根據需要可以添加甘氨酸或丙氨酸之類的胺基酸，或者添加葡萄糖、蔗糖之類的糖類以減少醬油的水分及胺基酸等的滲透，如此處理後就可使食鹽選擇性地分離到水中。使用管狀或中空纖維狀的滲析膜時，為了防止內側堵塞，最好是外側流醬油，內側流水，但如管狀膜的直徑很大時，醬油和水的位置也可內外互換。水經過一次滲析處理後就棄去或者循環使用，這兩種方式都可採取，為了把分離的食鹽及微量胺基酸等重新用於釀造一般醬油，以及儘量減少廢水量，以採取循環方式有利。如果滲析膜的面積較小，或者想使處理時間短，則以排放方式有利。醬油的流量大致是0.1～50升/米2·小時，水的流量是醬油的1～3倍，醬油一側的壓力可以是常壓，或者以小於其滲透壓的壓力加壓。
滲析處理是在常溫或50℃以下的溫度進行。雖然溫度越高滲析效率越高，但如果在50℃以上溫度處理，容易使醬油變質，有損風味，同時會使滲析膜的機械功能降低。滲析處理後的醬油，熱量能夠從20～80卡/100毫升降低到15～45卡/100毫升。
