原料/調料
桂林米粉十分有名，尤以“馬肉米粉”為最，可惜，我一直沒有吃過，倒不是沒有機會，而是於心不忍，就如同我從不吃牛肉一樣。想想牛、馬都是終身為人們幹著各種各樣的活兒：供應牛奶、馬奶、犁地、拉車、馱人、馱物，有的馬還是騎兵或馬術表演忠實的座駕…最後卻免不了項下一刀讓人給吃了。再者說，無論牛抑或馬，都是挺老實的物種，似乎沒有侵害人類的不良紀錄。幸運的是，雖然“馬肉米粉”滿天飛，卻是以別的肉類替代的居多，想想看，桂林或廣西並非產馬盛地，倘若都是貨真價實的馬肉，只怕是馬要被列入廣西地區瀕危動物名單了。
在廣西各地都可以吃到米粉，與廣西鄰近的湖南、雲南、貴州等地也有吃米粉的習俗。我在這些地方都吃過，正宗的還得數廣西，尤以桂林和柳州的最佳。
米粉是很富有中國特色的快餐食品，無論炒或燙著吃，都是數分鐘即得的富有營養的低脂肪美味，這是因為米粉本身就是熟的米製品，加入配菜即可食用之故。廣西人一般喜歡以綠葉蔬菜和鮮肉片為配菜，或大火爆炒或沸水翻燙，不單快速味美營養損失也少。
米粉按外形可分為卷粉和線粉兩種。卷粉是寬約2-3公分長條形的米粉，線粉看上去與通常的冬粉沒有區別，但線粉是濕的白色的不透明大米製品，冬粉卻是呈半透明膠狀的乾的綠豆製品，二者口感也無共同之處。也許是製造工藝不同，線粉與雲南的米線外形相同但口感上略有差異，線粉更為滑爽、筋道。
卷粉入口滑嫩爽口，線粉則比卷粉稍硬而有質感，因各人口感不同而有不同的選擇。
漫步桂林或柳州街頭，經常會看見火光“沖天”、“鍋”聲四起，那就是大排擋在炒米粉。配菜除了新鮮的綠葉蔬菜和雞蛋外，還有生魚片、肉片、叉燒、燒肉(烤豬肉)等各色肉類。廚師們一邊掂著火光四起的小鍋，一邊用炒勺盡力敲打鍋底以招徠顧客，這一招往往很管用，吸引了你的眼球就有可能抓住你的胃。大排擋所有的菜、肉都分別用大盤子裝好一一陳列在案子上，新鮮度和成色盡收眼底，你盡可以按你的需要、愛好及數量慢慢地挑選，你每指認一樣老闆就大聲地復報一遍，然後將你點的菜、肉放到一個小竹筐里，齊了後就交給廚師烹製，所有這些操作全在你眼前完成，沒有任何虛假。
炒粉的烹調有如炒菜就不多說了，這裡要特別說說“湯粉”。“湯粉”就是把米粉放入一個呈漏斗形的竹簍子裡，再在沸水中邊涮邊燙。與此同時，另一個竹簍子裡燙著你點的菜，粉和菜燙好後，將水濾去倒入碗中，隨手加入一勺上好的湯。據說，在米粉已經進入工業化生產的時代，大家的米粉來源和質量幾乎沒有本質上的區別，誰家的粉好吃不好吃，功夫全在這個湯上了。有時你會看見3、4個米粉攤擠在一起，唯有一家賓客如雲忙得不可開交腳底朝天，其餘幾家卻少人問津，究其原因就在一個湯上。所以，當地人說：沒有好湯莫開粉攤。調理湯的高手自然成了各家粉攤競相爭奪的對象。湯粉中最富盛名的當數螺螄粉，顧名思義，該粉的湯是用活螺螄燉得的，味道之鮮美，至今回味依然口內生津。
