溏心皮蛋

溏心皮蛋是漢族傳統名菜。選用里下河地區盛產的新鮮鴨蛋，經過選照、分級後，裝入有純鹼、石灰、茶葉、食鹽、氧化鋁的盛器與開水進行化合，並在冷卻了的缸中泡製約一個月左右，再取出包上料泥，外沾稻殼。

1．料液的配製
(1)配料 溏心皮蛋加工的配料標準應根據季節的不同而有所變動。夏季由於氣溫高，鮮蛋蛋白易變稀，蛋黃易上浮，因此要適當增加生石灰和純鹼的用量，以加速蛋白凝固，防止蛋在缸中變質。一般料液的配方如下(以泡1 000枚鴨蛋計)：開水50千克，紅茶末1.5～2千克，純鹼3.25～3.75千克，食鹽 2～2.5千克，生石灰10～12.5千克，氧化鉛75～100克。
(2)配料方法 常用沖料法，即先將純鹼、茶葉末放在缸底後，將開水倒人缸中，隨即放人碾細過篩的氧化鉛，充分攪拌後再逐漸放人石灰(注意石灰不能一次投入太多，否則會造成沸騰濺出傷人)，最後加入食鹽，攪拌均勻，冷涼待用。
(3)料液氫氧化鈉濃度的測定 用5毫升吸管吸取澄清料液4毫升，注入300毫升三角燒瓶中，加蒸餾水100毫升，加10％氯化鋇溶液10毫升，搖勻靜置片刻，加0.5％酚酞指示劑3滴，用1摩／升鹽酸標準溶液滴定至溶液的粉紅色恰好消褪為止。所用鹽酸標準溶液的毫升數即相當於氫氧化鈉含量的百分率。料液中氫氧化鈉含量要求達到4％～5％，如鹼度過低或過高可用氫氧化鈉或茶水調整。
不具備化學分析條件者，可採用蛋白凝固試驗方法來測定。在燒杯或碗中加入3～4毫升料液上清液，再加入鮮蛋蛋白3～4毫升，不需攪拌，經15分鐘左右，觀察蛋白是否呈凝固體。如蛋白已凝固並有彈性，再經60分鐘左右，蛋白化成稀水，表示該料液配製的鹼度合適，可以使用；如在30分鐘前蛋白即化成稀水樣物質，表示料液的鹼度過大，不宜使用；當蛋白放在料液中經15分鐘左右不凝固，表示料液中的鹼度過低，也不宜使用。
2．裝缸與灌料
將經過挑選合格的原料蛋及時裝入缸內，輕拿輕放，剔除破殼蛋，要橫放，以防蛋黃浮向蛋的一端，影響皮蛋品質。最上層的蛋應離缸口10厘米，以便封缸。蛋下缸後，上面放一竹篾，並壓上適當的重物，防止灌料時鴨蛋上浮。鮮蛋裝缸後，將冷涼至 20℃的料液充分拌攪，徐徐地灌入缸內，直至鴨蛋全部被料液淹沒為止。灌料後要記錄缸號、蛋數、級別、泡蛋日期、料液鹼度、預計出缸日期等，每缸做好標記，以便檢查。
3．泡製期間的管理與質量檢查
灌料後即進入醃製過程，直至皮蛋成熟，這段時間的技術管理工作與成品質量關係頗為密切。要設專人管理，蛋缸不要搬動，也不要動蛋，以免影響蛋的正常凝固。灌料後1～2天，由於料液滲入蛋內，以及料液中的水分逐漸蒸發，致使料液液面下降，蛋面暴露在空氣中，這時應及時補足同樣濃度的料液 (俗稱“添湯”)，以保持料液液面沒過蛋面，防止出次品。在泡製期間，必須注意溫度的變化，這對成品質量有很大的影響。加工皮蛋最適宜的溫度為20℃，範圍為18～25℃，溫度過低，雖然蛋白能夠凝固，但浸泡時間長，蛋黃不易變色；溫度過高，雖然蛋黃變色較快，但是料液進入蛋內的速度加快，很容易造成“鹼傷”。所以在冬季或夏季加工皮蛋時，要採取相應的保溫和降溫措施。有條件的地方，加工房以設在地下室較為適宜。蛋缸要防止日曬、雨淋，要注意通風。蛋在泡製期間要勤檢查，多觀察，以便發現問題並及時解決，尤其是在沒有條件檢測料液濃度的情況下，更要注意檢查蛋的內容物變化。氣溫在20℃左右，鮮蛋浸入料液後3天即可看樣，此時蛋白稀薄，濃厚蛋白消失，系帶鬆弛斷開，蛋黃上浮，蛋黃膜與蛋白膜相粘，蛋黃外圍呈乳黃色膠狀，稱為作清期。這段時間短，作用快，受溫度影響很大，溫度高時，2天即可作清，溫度低時，可延長至4～5天。鮮蛋下缸後，一般要經過4次檢查。每次檢查時，應在同批次中選擇有代表性的蛋缸，在第3～4層的蛋中取出3枚蛋作為供檢蛋樣。
(1)第1次檢查 鮮蛋下缸後，春天和秋天 (15～20℃)經7～10天、夏天(25～30℃)經5～6天即可進行檢查。這時蛋白已基本凝固，色黃透明，有固定形狀，蛋黃呈黃色偏向一側，蛋黃外圍成膠狀、內成半流體，這段時期稱為凝固期。在燈光下透視，如發現1枚類似鮮蛋的黑貼殼蛋、2枚紅貼殼蛋，或者 3枚都是類似黑貼殼蛋，說明凝固良好，料液中氫氧化鈉濃度適宜。如果還像鮮蛋一樣，說明料液中鹼濃度太低，要及時補料，調整料液濃度。如果3枚蛋樣全部發黑，說明料液鹼度過濃，要加些冷紅茶水或輕料摻兌，沖淡鹼的濃度，亦可提早出缸。
(2)第2次檢查 鮮蛋下缸浸泡後，春、秋天經 15～20天、夏天經10～13天，將蛋樣剝殼檢查，如蛋白凝固成青褐色或茶褐色或褐色中帶青色，表面光潔，透明或半透明，蛋白不粘手或略粘手，蛋黃部分凝固，呈綠色或墨綠色，從外至里有明顯的3圈不同層色，蛋黃中心為橙黃色粘膠狀的溏心，有時還有鮮蛋樣生心，這段時間為轉色期，時間較長，說明料液正常。
(3)第3次檢查 鮮蛋下缸後，春、秋天經25～30天、夏天經18～20天，進行剝殼，如發現蛋白爛頭粘殼、發紅，燈光透視小頭呈深紅色，說明料液鹼性太強，需要提前出缸。如果蛋白軟化，不堅實，蛋黃溏心較大，燈光透視時，小頭呈淡黃色，說明料液鹼性太輕，需要延長浸泡時間，推遲出缸時間。
(4)第4次出缸前檢查 取幾枚蛋，用手拋起，回落手中，微有彈震感；用燈光透視檢查，蛋內呈灰黑色，小頭呈微紅色或橙黃色；剝殼檢查，蛋白凝固很光潔，不粘殼，呈墨綠色或棕黑色，蛋黃大部分凝固呈綠褐色，輪狀色彩明顯，蛋黃中心呈淡黃色的溏心，表明皮蛋已成熟，即可出缸。溏心皮蛋的成熟時間一般為30天左右，其範圍為20～40天，氣溫低，浸泡時間長些，氣溫高，浸泡時間短些。
4．出缸、洗蛋和晾蛋 經檢查已成熟的皮蛋要立即出缸，操作人員戴上膠皮手套，穿橡皮裙，注意自身的防護。用特製的鐵撈子將蛋輕輕撈出(防止破損)，放人預先浸在殘料上清液或冷開水的蛋筐(蛋簍)中，發現破、次、劣蛋可隨之揀出。待裝到適當數量時，將蛋筐輕輕地在洗蛋水中搖晃，把蛋殼上的粘附物洗去，洗淨後，將蛋筐從洗蛋水中提出，擺在木架上將水瀝淨晾乾，然後送檢。
洗蛋用水各地習慣不同，有的用1.5％～2.0％的燒鹼溶液，有時用泡蛋缸內料液的上清液，有的用食鹽水、茶葉水、涼開水、清水等，實踐證明，用料液的上清液洗皮蛋效果最好，細菌含量低，耐貯存。
5．品質檢驗
皮蛋包泥前必須進行品質檢驗，剔除一切破、次、劣皮蛋。檢驗方法以感官檢驗為主，燈光檢驗為輔，方法為“一觀、二掂、三搖晃、四彈、五照、六剝檢”。
一觀：觀看蛋殼是否完整，殼色是否正常，將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋、較大的黑色斑塊蛋剔出。
二掂：即用手掂蛋，取1枚蛋放在手中向上拋起 10～15厘米高，連拋數次，若有輕微彈震感並較沉重者為優質皮蛋，若彈性過大，則為大溏心皮蛋，若無彈性則為爛頭皮蛋或水響皮蛋。
三搖晃：即用手搖蛋，此法是對無彈性皮蛋的補充檢查。方法是用拇指、食指和中指捏住皮蛋的兩端，在耳邊上下左右搖動2～3次，聽其有無水響聲，聽不出什麼聲音為好蛋，若有水響聲音則為水響皮蛋，一端有水響聲的為爛頭皮蛋。
四彈：即用手彈，將皮蛋放在左手掌中，以右手食指輕輕彈打蛋的兩端，彈聲如為柔軟的“特特”聲即為好蛋，如發出比較生硬的“得得”聲即為劣蛋(包括水響皮蛋、爛頭皮蛋等)。
五照：即用燈光透視，此法可作為感官檢驗缺乏經驗者的重要檢驗方法。照蛋時若照出皮蛋大部分呈黑色(墨綠色)，蛋的小頭呈黃棕色或微紅色即為優質皮蛋。若蛋內大部或全部呈黃褐色並有輕微移動現象，即為未成熟的皮蛋。若蛋內呈黑色暗影並有水泡陰影來迴轉動，即為水響皮蛋。蛋白過紅的皮蛋多為鹼傷皮蛋。皮蛋的一端呈深紅色，即為爛頭皮蛋。
六剝檢：抽取有代表性的樣品皮蛋剝殼檢驗，先觀察外形、色澤、硬度等情況，再用刀縱向切開，觀察其內部蛋黃、蛋白的色澤狀況，最後品嘗其滋味。若蛋白光潔、不粘殼、有彈性，呈棕褐色或茶青色的半透明體，蛋黃呈現墨綠色或草綠色的不同色層，蛋黃心為橘黃色小溏心，不流不淌，氣味芳香，即為優質皮蛋。若蛋白粘殼、爛頭甚至水樣液化，更嚴重者蛋黃呈黃紅色且變硬，有辛辣鹼味，即為鹼傷皮蛋。若蛋白凝固較軟，蛋黃溏心較大，有蛋腥味，即為未完全成熟的皮蛋。若蛋白呈灰白色、不透明，有不良氣味，即為感染細菌而變質的皮蛋。
6．包泥保質
皮蛋出缸後要及時塗泥包糠，其作用是：第1，保護蛋殼以防破損，因為鮮蛋經過浸泡後，蛋殼變脆易破損。第2，延長保存期，防止皮蛋接觸空氣而變黃，以及污染細菌而變質。第3，促進皮蛋後熟，增加蛋白硬度，尤其對因高溫需提前出缸而蛋白尚軟、溏心較大的皮蛋，更需塗泥包糠。方法是採用出缸後的殘料加30％～40％經乾燥、粉碎、過篩的細黃泥調成濃稠漿糊狀(注意不可摻生水)，兩手戴包料手套，左手抓稻糠，右手用泥刀取50～60克料泥在左手稻糠上壓平，放皮蛋於泥上，雙手揉團捏攏搓幾下即可包好，要包得均勻，不“露白”。實踐證明，料泥中氫氧化鈉濃度以2.5％左右為宜，可抑制黴菌繁殖和促進皮蛋後熟，達到保質作用。亦可套用湖南省益陽縣肉食蛋晶廠研製的SYP-1型皮蛋包灰數控聯動機包料，該機由包灰機、電子計數器、程式控制操作台、裝簍機組成，實現了包灰、包糠、計數、裝簍、換簍自動化。
皮蛋出缸後，要及時洗蛋、及時晾蛋、及時檢查、及時包蛋，否則很難保證皮蛋的質量。如在悶熱、潮濕的季節，光身皮蛋存放幾天后，皮蛋蛋白表面層將滑膩，蛋色“褪容”，使皮蛋褪色變黃，嚴重者有異味，不能食用，因此要當天包料。
7．裝箱(缸)
包好料泥的皮蛋要及時裝箱(缸)，注意密封，保持料泥濕潤，防止乾裂脫落。外銷皮蛋要裝入專用的小塑膠袋內，一個蛋裝一個袋，並擰緊袋口，然後按規格和級別分別裝箱。銷售至香港的紙箱規格為 53厘米X31．5厘米X32厘米，紙箱外印綠色嘜頭字跡，刷防潮油，紙箱上部印上收貨人、運往地點、牌號及標記，兩側印上品名和出品公司名稱，兩頭印上批號、級別和枚數。紙箱內附有上下襯板2張，中隔板 1張，將箱一分為二；瓦楞單板8張，紙格8套，每箱裝皮蛋4層，每層40枚，裝滿後用封口紙(或泡花鹼)將箱蓋封貼，箱外加兩道塑膠腰帶使其牢固。遠銷到日、美等國的紙箱規格為53.5厘米×32.5厘米×33.5厘米，紙箱外加木條架。
內銷皮蛋常用竹簍包裝，每簍300枚，先在簍底及四周填上草紙(或塑膠薄膜)再裝蛋，以防料泥乾涸，裝滿後在蛋面上蓋草紙，再蓋竹蓋或木蓋，用細鉛絲將蓋扎牢