產品特點
餘姚皮蛋 餘姚皮蛋蛋白呈半透明的褐色凝固體，表面有松枝狀花紋，蛋殼易剝不粘連，結晶透明，松花點綴，美若玉雕，蛋黃緊縮，呈深綠色凝固狀；切開後蛋塊色彩斑斕，似菊花綻蕾，又如砂糖裹心，質地醇美，味道綿長，清涼爽口，四時鹹宜。《隨息居飲食譜》記載“皮蛋，味辛、澀、甘、鹹、能瀉熱、醒酒、去大腸火，去瀉痢，能散能斂。”中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴暈眩等疾病。
產地環境
餘姚皮蛋 餘姚皮蛋產自浙江省餘姚市，餘姚地處東南沿海，屬亞熱帶季風氣候區，陽光充沛，雨量豐富，溫暖濕潤，水域遼闊，水草及浮游生物豐富，盛產螺螄、泥鰍、小魚、小蝦等動物性飼料，為鴨子提供了一個良好的生態環境。境內主要河流為姚江，姚江水系流域面積1091.23平方千米，占餘姚市土地總面積的80.3%。餘姚又是糧食產區，有豐富的穀物作鴨飼料，穀殼又是滾灰搓蛋的上好原料；餘姚還是釀酒發達之地，民謠曰：“種稻釀酒，酒糟養鴨。”大量的酒糟乃是麻鴨的上好飼料。泥包皮蛋選用的山黃泥必須為深層生土或紅粘土，而來自無污染的四明山的山黃泥就是紅粘土，適宜製作餘姚皮蛋。
歷史淵源
餘姚歷來素有養鴨制蛋的傳統；
隋唐時期，民間就有製作皮蛋及鹹蛋的詳細記載。
餘姚皮蛋 20世紀80年代以後，餘姚在一批農業企業的帶動下，餘姚皮蛋、鹹蛋製作從零星散戶、家庭作坊式生產步入產業生產。
生產情況
餘姚皮蛋 截至2013年底，餘姚皮蛋、鹹蛋年總產量達5萬噸，年產值近6.5億元。產品除供應傳統蘇浙滬周邊市場外，還在北京、廣東、福建、四川以及東三省等地區打響品牌，同時還遠銷日本、韓國、澳大利亞、新加坡等國家。
產品榮譽
餘姚皮蛋 2013年06月26日，原國家質檢總局批准對“吳川月餅”實施地理標誌產品保護。
地理標誌
地域保護範圍
餘姚皮蛋產地範圍為浙江省餘姚市泗門鎮、牟山鎮、梁弄鎮、河姆渡鎮、鹿亭鄉、黃家埠鎮、小曹娥鎮、三七市鎮、陸埠鎮、大嵐鎮、臨山鎮、丈亭鎮、大隱鎮、馬渚鎮共14個鄉鎮現轄行政區域。
質量技術要求
• 原料及輔料要求
鴨蛋：
（1）品種：帶圈白翼梢羽的本地麻鴨。
（2）飼養要求：
飼養環境：飼養場地位於餘姚境內湖區，每100隻鴨設定鴨灘和水圍面積均不小於50平方米。水圍水深大於1米。
飼養管理：飼料由本地產酒糟、貝殼粉、玉米粉、麵粉、魚粉等自配料混合而成，日糧中不得添加任何人工色素。
鴨子的飼養環境、飼養過程、飼料及飼料添加劑的使用、獸藥的使用應符合國家有關規定。
（3）原料蛋要求：不超過7天的本地產新鮮鴨蛋。蛋殼清潔、打開後蛋黃凸起，有韌性、蛋白澄清透明、無雜質、無異味、蛋內無血塊及其他異物組織。
輔料：
（1）加工用水：應選自餘姚四明山區水源，水質應符合國家關於生活飲用水的標準規定。
（2）食用鹼：應符合國家關於食用鹼的標準規定。
（3）食用鹽：應符合國家關於食鹽的標準規定。
（4）茶末：本地產茶末，質純、乾燥、無霉變。
（5）黃泥：應選自浙東四明山區的山黃泥，泥土無異味、無污染、無雜質、黏性好，乾燥。
（6）稻穀殼：金黃色、清潔、乾燥、無霉變，為當年收穫。
• 加工工藝
工藝流程：
選蛋→配料→醃製→晾乾→分級→包裝入庫→包泥→包裝入庫。
關鍵工藝：
（1）選蛋：通過旋轉輕照、燈光透視，剔除無毛孔、通透性差、沙殼蛋等不合格蛋。
（2）配料：
醃製液製備：將食用鹽、食用鹼、茶末和水按照一定比例混合攪拌均勻後，保持清潔，作為醃製液備用。
料泥製備：將配製好的醃製液與山黃泥等按照一定比例混合均勻，製成料泥。
（3）醃製：將挑選完後的新鮮鴨蛋逐層放入醃製液中醃製，在浸泡最初2周內，不得移動浸泡容器；醃製溫度20℃至25℃，浸泡時間一般為30天；浸泡期間要勤觀察、勤檢查，防止鹼傷蛋。
（4）晾乾：浸泡結束後應立即起缸、晾乾。
（5）分級：完好的皮蛋通過稱重分成不同規格。
（6）包泥：需包泥的產品在醃製後均勻黏滿料泥並滾上一層稻穀殼。
• 質量特色
感官特色：
（1）形態：蛋體完整，有光澤，有彈性，不粘殼，有松花或花紋，呈溏心，可有大溏心、小溏心、硬心。
（2）色澤：蛋白呈半透明的青褐色，棕色或不透明的深褐色，透明的黃色。
（3）香氣滋味：具有皮蛋應有的滋味和氣味，無異味。
理化指標：水分66%至70%；脂肪大於12%。
安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。
專用標誌使用
餘姚皮蛋產地範圍內的生產者，可向餘姚出入境檢驗檢疫局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經寧波出入境檢驗檢疫局審核，報國家質檢總局核准後予以公告。餘姚皮蛋的法定檢測機構由寧波出入境檢驗檢疫局負責指定。
